Gastronomía de Cazorla

recetas de esta region En Cazorla el tapeo es una práctica habitual.

Todos los bares y mesones compiten en dar las mejores y más originales tapas. Algunas tapas son exclusivas de algunos bares.

Entre sus platos típicos podemos encontrar la Gachamiga, que son migas de harina acompañados de pimientos secos y fritos, chorizo, morcilla y según la temporada, melón, cerezas, uvas y demás frutas de la zona. Talarines o Andrajos, que son finas tortas de masa de harina con agua y sal, se guisan con carne de liebre y conejo y níscalos, más conocidos en Cazorla como "guíscanos" y sin la falta del aroma de la hierbabuena.

El Ajoarina es también un plato realizado a base de harina, ajos, pimientos, patatas, tomates, agua, sal y pimentón. El Rin-Ran, es un puré frío de patata y pimientos rojos secos con aceitunas, realizado según costumbres de la casa y aderezado con cominos.

Destacar también los productos de la huerta como los espárragos trigueros, además de los jamones serranos, los embutidos de cerdo, el cordero, la carne de monte (ciervo, gamo, jabalí, etc), las truchas de río o la gran variedad de frutas. Para los postres citaremos el arroz dulce, los enreos, el manjar blanco, la meloja.

El municipio forma parte de la zona de producción de un producto que sobresale por su calidad, el Aceite de Oliva Virgen Extra, su más preciado tesoro.

Carne de caza adobada en orza

Ingredientes

  • 2 kg. de Carne de monte; gamo, ciervo, jabalí, etc. 
  • Pimienta molida y en grano. 
  • Orégano o tomillo. 
  • 1 Limón en trozos. 
  • 2 hojas de laurel. 
  • 10 gr. De pimentón dulce. 
  • ¼ de Vino de "esparteña" o 1 dl de vinagre. 
  • 5 dientes de ajo cortados a la mitad. 
  • Perejil picado. 
  • Sal. 

Elaboración

Trocear la carne en trozos regulares. 

Poner la carne con las especias y el vino o vinagre, empezando por la sal. 

Dejar macerar de 12 a 48 horas dependiendo de la pieza y su tamaño. 

"Marear" la carne en abundante aceite y conservar en orzas cubierto con el aceite. 

Nota: Orza; recipiente de barro de capacidad y forma variable que se utilizaba para el aceite, conservas, adobos, matanza, etc.
En algunas zonas se le añadía al sofrito manteca de cerdo, lo que aumentaba la capacidad de conservación en la orza al solidificarse más la grasa. 

Pipirrana

Ingredientes

  • 1 Kg. de tomates. 
  • 2 pimientos verdes. 
  • 3 Dientes de ajos. 
  • Granos de cominos (opcional). 
  • Sal. 
  • 1 dl. de Aceite. 
  • Vinagre. 

Elaboración

  • En una cazuela se ponen los tomates y un pimiento verde troceados pequeños. 
  • Se machacan en el mortero los dientes de ajo y dos o tres granos de comino, se mezclan con los tomates y el pimiento, se le añade el aceite y la sal. 
Nota: En algunos pueblos como Quesada se llama Ensalada Gitana. Esta extendida por toda la provincia, y es en términos modernos una variante del gazpacho. De su asociación con la provincia de Jaén es llamativa la utilización del dornajo, cuenco hecho en madera de olivo, en el cual el ajo no se añade.
Fuente de las recetas: Ayuntamiento de Cazorla
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