Gastronomía de Azerbaiyán

La cocina de Azerbaiyána

Estrechado entre los brazos de las montañas por tres lados y refrescado por un fresco soplo de aire húmedo por el otro, Azerbaiyán representa una completa muestra de diversidad geográfica de nuestro planeta. Debido a la diversidad del relieve y a la presencia del mar, en este país están representadas nueve zonas climáticas de las once existentes en el globo terrestre.

recetas de esta region

En Azerbaiyán simultáneamente se pueden observar todas las estaciones del año. Las regiones subtropicales con su suntuosa flora, colindan con una zona de nieves eternas y de glaciares en Shajdáj y Murovdáj.

Los bosques embriagados del aroma primaveral en Ismailí, Lachín, Kalbadzhár se convierten en estepas de calor tórrido en Mil, Mugañe y Sirván. La niebla y la lluvia que fertilizan las valles, las plantaciones de cítricos y de té que se extienden al pie de un macizo montañoso Talish dialogan con los vientos templado sudeste y nórdico impetuoso (Jazrí) de Apherón.

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En Azerbaiyán, el arte de la preparación de la comida tiene unas raíces seculares. Los arqueólogos en muchas excavaciones encontraron aperos agrícolas primitivos hechos de piedra datada de la edad de la piedra. En los estacionamientos antiguos encontraron objetos de menaje hechos de piedra, martillos, vajilla que prueban el principio de la ganadería y de la agricultura primitiva. Estos objetos antiguos que usaban nuestros antepasados para satisfacer sus necesidades cotidianas, así como las pinturas rupestres hechas por el hombre primitivo en las montañas de Gobustán -una especie de enciclopedia etnográfica del pueblo- permiten descubrir los enigmas de los tiempos remotos sobre la creación de la civilización humana.

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En Azerbaiyán, incluso en la época neolítica, la población cultivaba el trigo y la cebada que, con la carne, eran los ingredientes fundamentales para la preparación de la comida. En la época del bronce, con el desarrollo de la ganadería, entraron los lácteos en la dieta de nuestros antepasados. Los azerbaijanos, desde los tiempos remotos, utilizaban una batidora para manteca hecha de barro. Más adelante, con el proceso del desarrollo, la cultura de alimentación y las habilidades culinarias de los azerbaiyanos evolucionaron mucho más.

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La culinaria azerbaiyana es una de las más interesantes del mundo y goza de fama entre las culinarias orientales. Es razonable pensarlo ya que tiene sabores históricamente condicionados, relacionados con el gusto nacional y el modo de vida. Los platos de la cocina azerbaiyana están mencionados en los documentos epistolares antiguos, en los apuntes de viajeros y descubridores.

La situación de Azerbaiyán en el cruce de las grandes rutas comerciales, que iban del norte al sur y del este a oeste, contribuyó a la exportación de los frutos de la generosa tierra azerbaiyana y a su reconocimiento en el mercado mundial.

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La vida histórica del pueblo azerbaiyano pasaba y se desarrollaba en la vecindad con los otros pueblos: georgianos, armenios, persas, turcos, lesguinos. Esta vecindad explica la similitud de sus culinarias. Pero al mismo tiempo hay que notar que la culinaria azerbaiyana es particular y tiene su colorido nacional que se manifiesta en especificidad de la técnica culinaria, repertorio de aromas y gustos, tradiciones de sobremesa.

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Con la mejora del nivel de vida en la época soviética, se amplía el surtido y variedad de sus platos. La cocina azerbaiyana por la diversidad de sus ingredientes pertenece a las culinarias más sabrosas y saludables. Destaca por la variedad de los platos hechos de carne, pescado, legumbres condimentados con hierbas aromáticas y especias.

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“Gourmets” con el paladar más exquisito vienen a Azerbaiyán de todo el mundo para saborear el sabor exquisito y el aroma de los platos de cocina azerbaiyana. Los productos culinarios y los platos son originales y tienen su sabor particular: son inconfundibles como los platos de otras cocinas nacionales. Pero a pesar de todo, en los recetarios culinarios publicados últimamente, algunos platos de la cocina tradicional azerbaiyana se incluyen en los menús de otros pueblos que formaban parte de la Unión Soviética, confundiendo, de esta manera, a los lectores.

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No es ningún secreto, que el arte culinario azerbaiyano goza de una popularidad particular entre otros pueblos: los platos específicamente nacionales como el dolmá, bozbásh, bozartmá, chijirtmá, jashíl, shashlík, pití, plov, govurmá están incluidos en el menú de los pueblos del Káucaso. A su vez, mediante el intercambio cultural, algunos platos de los pueblos vecinos se preparan frecuentemente en Azerbaiyán.

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En la segunda mitad del siglo XIX y a comienzos del siglo XX, en Shekí vivía un chef que se llamaba Jorúz oglí famoso por su excelente preparación de el pití. Para gozar de su famoso cocido, venía gente de todas las partes de Azerbaiyán. Pití a la Shekí se prepara con carne de cordero deshuesada condimentada con azafrán. Desde los tiempos remotos, el pití también se prepara en Azerbaiyán del Sur (Tebtiz) y los iraníes reconocen justamente que es un plato azerbaiyano. Más tarde, este plato, denominado de otra manera, entró en los menús de otros pueblos. La culinaria azerbaijana, según las particularidades de la preparación, el sabor de los platos y la condimentación con especies picantes se aproxima a la cocina oriental.

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Hoy, la cocina azerbaiyana, conservando sus particularidades específicas, adapta la técnica de la preparación de los platos en función de los requisitos actuales.

Tradicionalmente los platos nacionales se preparaban en vajilla de cobre. Ahora, en muchos pueblos y zonas rurales se sigue conservando esta tradición: la comida sale más sabrosa. Por esta razón, la vajilla tradicional azerbaiyana (cacerolas, colador, barreño, espumadera, cucharón, bandeja) generalmente se hace de cobre. Hay que notar que se conserva la tradición de fabricar la vajilla bañada en estaño para evitar la contaminación de la comida con el cobre y, de esta manera, contaminar el organismo. En los restaurantes, algunos de los platos nacionales se sirven en la vajilla especial hecha de barro.

La mayoría de los platos se prepara con la carne de cordero, ternera y ave. Frecuentemente se preparan los platos con carne picada.

Los lagos, los ríos y el mar se distinguen por la gran variedad de peces, sobre todo de esturiones estrellados y de belugas.

La cocina azerbaiyana es conocida por la gran variedad de sus ingredientes: legumbres, hierbas aromáticas, berenjenas, pimiento verde (bibér), col, espinaca, hacedera, remolacha, rábano, cebolleta, pepinos, judías verdes.

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En el menú nacional hay muchos platos elaborados con arroz, harina y legumbres. Se usan mucho las especias tradicionales como el azafrán, hinojo, anís, laurel, tomillo, eneldo, albahaca, comino, cilantro, estragón, jedrea o perejil. De las especias mencionadas, en todo el territorio de la ex Unión Soviética, el azafrán sólo se cultiva en Azerbaiyán. En la culinaria azerbaiyana el azafrán se usa en la preparación de más de cincuenta platos y diez productos de pastelería. Para mejorar el gusto se usan con frecuencia limones, aceitunas, narsharab (salsa de granada) y frutos secos: orejones, abgora, azguil-sharab, alicha, gora, kizil-ajta, lavashana, sumaj.

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Destacan por su variedad, las ensaladas de hortalizas. En su preparación se usan tomates frescos, pepinos, pimiento verde, kinza, albahaca: todo bien picado. La ensalada acompaña segundos platos. En la culinaria azerbaiyana contemporánea entre las ensaladas y los entrantes destacan las ensaladas “Jazar”, “Azerbaiyán”, “Bajar”, la ensalada de caviar rojo, la ensalada a la Shakí; tortilla kukú de hierbas aromáticas, de pescado kutum, con avellanas; guiso fisindshán de alubias y remolacha.

Como acompañantes de primeros y segundos paltos sirven separadamente los picantes y la salmuera de ajo, pimiento amargo, berenjenas, jaftá-bechár, cebolla bañada en endrino, tomates, pepinos.

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En la culinaria azerbaijana están representados más de treinta denominaciones de primer plato. Se trata de platos preparados con carne (pití, kuftá-bozbásh, shorbá), con leche y hierbas aromáticas (dovgá, ovdúj, dogramach, balvá). En la preparación de dushpará, sulú-jincal –homólogos del ravioli– cada ración se prepara en una vajilla particular o en pequeña cantidad.

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A diferencia de las sopas, que entran en el menú de otras culinarias, las sopas azerbaiyanas por contener menos caldo son más consistentes y concentradas. Una de las particularidades de la culinaria nacional consiste en que algunos platos se consideran como primer y segundo plato (pití, kuftá-bozbásh). Los ingredientes se preparan juntos, pero se sirven separadamente: el caldo se sirve como primer plato; carne, garbanzos y patatas, como segundo.

Otra particularidad de los primeros platos es la utilización de la manteca de cordero bien picada. Para condimentar el primer plato se usa raramente el tomate frito. En verano, lo sustituyen los tomates frescos, en invierno, alichá (ciruela pasas) que da el sabor más agrio y las especias (colorantes alimentarios, azafrán).

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En la cocina azerbaiyana se destaca gran variedad de platos hechos de pasta: sulú-jingál, jamrashí, umach, kurza, dushpará. Gozan de popularidad primeros platos preparados de leche fresca y de gatík como firní, sudlú, siyig, dovgá, kelekosh, ovdux. Los segundos platos se preparan, generalmente, de legumbres, arroz, cordero, ave doméstica y silvestre.

Uno de los platos más famosos en Azerbaiyán es el plov. Existen más de 40 recetas de preparación de este plato preparado a base de carne y arroz. En función de sus ingredientes, se diferencian sus nominaciones: kourmá plov (con carne de cordero guisado), plov sabzí kourmá (con hierbas aromáticas y carne de cordero), toyúg plov (con pollo), shirín plov (con frutos secos), suplí plov (con arroz cocido en leche).

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Entre los segundos platos destaca la carne asada el shashlík: kebab-bastirmá, shashlík de filé, shashlík de hígado y riñones; lulá-kebáb, tavá-kebab, sham-kebáb se preparan de carne picada. De los segundos platos preparados de pasta gozan de popularidad el jashíl, jinkál con la carne, suzmá jinkál, yarpág jinkál, kutáb (tarta con carne, calabaza y hierbas aromáticas), chudú.

Gran cantidad de segundos platos se preparan de pescado. Kebab de esturión, kutúm a la azerbaiyana, kukú de kutum, balík chixirtmá, pescado relleno, pescado cocido, frito, guisado, con plov, plov con esturión, balík-mutadzhám - son los platos que gozan de popularidad. Los segundos platos preparados de carne, pescado, ave y pasta cuentan con cien nominaciones. Los platos de la culinaria azerbaiyana como plov, pití, lulá-kabáb, pescado relleno a la azerbaiyana son conocidos mundialmente.

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La orden de servir los platos también es particular:
primeramente, siguiendo la tradición, se sirve té, después, los segundos platos con los entrantes – hierbas aromáticas, tomates frescos, pepinos (en invierno con encurtidos). Generalmente en los banquetes no se sirven los primeros platos.

Frecuentemente, después del almuerzo se sirve dovgá, ya que esta sopa, preparada de leche y hierbas aromáticas contribuye a la digestión del arroz, o la carne comidas anteriormente. En la culinaria azerbaiyana raramente se sirven postres y por esta razón su surtido es limitado. Entre los terceros platos destacan firní, sudshúg, taráj y kuymág.

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Según la tradición, el consumo de la comida, es decir el desayuno, el almuerzo o la cena se clausuran con pasteles. I. P. Pavlov decía: “Al comenzar la comida, nos satisface el poder quitar el hambre; terminando la comida, también tenemos que disfrutar, a pesar de haber satisfecho la necesidad. Cabe notar que el objeto de este gozo es una sustancia que casi no requiere trabajo para ser consumida - es azúcar”. Partiendo de esta premisa, desde los tiempos remotos, en Azerbaiyán, el almuerzo termina con sorbete o postres.

Los pasteles azerbaiyanos se dividen en tres categorías: de harina, acaramelados y abombonados. Los pasteles de harina incluyen: shakár –burá, pajlavá, shakár churúk, kurabié a la Bakense, nan a la Bakense, mano de gitano a la Ordubad, kiatá a la Karabaj, tijmá a la Kubá, kulchá a la Lencorán, mutáki a la Shemajá, pajlavá a la Najichevan. Las pasteles nacionales de harina tienen más de treinta denominaciones: cada región tiene sus pasteles particulares.

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En Bakú desde los tiempos remotos preparan shakár-burá, pajlavá a la Bakense, shakár churék. Destacan los pasteles de Shakí: pajlavá a la Shakí, peshvénk, tel (teljalvá), girmabadám, en cuya preparación se usa harina de arroz, azúcar, avellanas, mantequilla, claras de huevo y especias. De los pasteles de caramelo se preparan shakár pendir, parvardá, kosináki de avellanas, nogál de kinza, goz jalvá. De los pasteles de bombones tenemos que destacar raját-lukúm con diferentes gustos, noáll bitíish, higos bañados, sorbete, feshmék.

De generación a generación se formó y desarrolló la culinaria azerbaiyana que destaca por sus platos con altas propiedades nutritivas, un exquisito sabor y buena presentación.

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En Azerbaiyán, la bebida más famosa es el sorbete. Para su preparación se usan azúcar, limón, azafrán, semillas de menta y albahaca y diferentes frutas. Como ya hemos mencionado, los azerbaiyanos, antes del almuerzo toman té, en general, té negro.

Sigue conservándose la tradición de servir té a los huéspedes. Su ventaja consiste en que el tomar té en los banquetes favorece el entablar una comunicación fluida y natural. El té, en Azerbaiyán, es símbolo de hospitalidad generosa. Para tomar té se sirven murabbá (mermelada) de membrillo, higo, corteza de sandía, albaricoque, guinda, melocotón, ciruela, kizíl, avellanas, fresa, frutos del bosque, uva. Durante la preparación del té, se añade un poco de clavo, tomillo que le dan un gusto particular. Otra variedad de té es té preparado de canela (darcíin chai) y jengibre (zandchafíl chai). En los últimos tiempos se ha hecho popular el café a la oriental. A veces, se añade al té el agua de rosa lo que le da un aroma especial y quita la sed. Del agua de rosa también se prepara sorbete que en Shakí y Zakatali se llama ovshalá.

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Azerbaiyán es rico en aguas minerales. Turshú-su, Istí-su, Shirván y Daridag tienen importantes propiedades terapéuticas. En el día de hoy Badamlí es la única agua de mesa que se ha hecho famosa fuera de la República. En el territorio de la República Autónoma de Najichevan hay más de ciento cuarenta fuentes de agua mineral.

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