Gastronomía de Tlaxcala - México

A pesar de ser el estado más pequeño de México, Tlaxcala posee una rica gastronomía -producto de su gran historia- ideal para deleitar hasta al paladar más exigente.

Los hombres prehistóricos, nómadas por definición, se alimentaban con vegetales silvestres que recolectaban y con las presas de la caza y la pesca.

Posteriormente la agricultura ató a los hombres a sus lugares de origen y con ello quedaron atrás las fogatas de efímeros campamentos; se inició entonces una de las manifestaciones culturales que diferencia a los hombres de los animales e incluso que define el perfil característico de un pueblo frente a otro: la cocina.

Gastronomia de Tlaxcala

recetas de esta regionLa cocina tlaxcalteca es, como las otras cocinas mexicanas, una gastronomía mestiza, aunque con una gran dosis indígena, pero el mestizaje culinario no podía darse sin el previo mestizaje racial.

El primer paso lo dieron los gobernantes de Tlaxcala cuando dispusieron que varias doncellas indias de la aristocracia de su pueblo, hijas de sus propias familias, fueran entregadas para ser esposas de los conquistadores, y así recibieron la simiente y el apellido de los conquistadores.

En las casas de esos primeros forasteros y sus cónyuges tlaxcaltecas brotaron los primeros frutos de ambos mestizajes: niños y guisos de nueva estirpe.

Gastronomia de Tlaxcala

La actual gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos, enriquecida con importantes ingredientes españoles, que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia.

El alimento por excelencia en nuestra región, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería un origen divino; tal vez por ello, nuestros antepasados llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como “tortilla”.

Gastronomia de Tlaxcala

Gastronomia de Tlaxcala

La cocina tlaxcalteca se encuentra fuertemente enriquecida con ingredientes españoles que dieron a la comida prehispánica tradicional un giro de sabor, color y olor. Tanto el maguey, el nopal y las hierbas de campo son elementos infaltables de la comida típica de Tlaxcala. Prueba las ensaladas de lengüitas, de nopales, quintoniles o huevo de maguey. Los tlatloyos de acoyote, frijol, haba, albergó o garbanzo; una rica sopa tlaxcalteca a base de frijol molido y tortilla fría.

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Muchos de los platillos de esta cocina milenaria conservan sus nombres indígenas, la mayoría de ellos en náhuatl, tal es el caso de los mixiotes, una especie de bolsa de piel de maguey cocida al vapor y rellena de carne de conejo, pollo o ternera, sazonada con chiles y especias.

El sabor de las hierbas aromáticas otorga toda la personalidad a platillos simples, convirtiendo la experiencia del comer en una explosión de los sentidos. Prueba las tlatlapas de frijol molido con epazote y nopales; el caldo de habas con perejil; la sopa de malvas; la sopa de flor de calabaza, la crema de huitlacoche (hongo de maíz) o la sopa de hongos.

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Debido a que por mucho tiempo los tlaxcaltecas fueron oprimidos por la cultura azteca, no tenían la forma de conseguir especias como la sal, por lo que tuvieron aprovechar lo que tenían a su alcance como el tequesquite (sal de la tierra), el cual utilizaban como sustituto y que se usa en muchos platillos de Tlaxcala.

Los insectos también se volvieron un alimento común, anímate a probar un platillo exótico como los “xahuis” o gusanos de mezquite, gusano de nopal o las hormigas mieleras.

Gastronomia de Tlaxcala

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Para un deliciosos plato fuerte nada como el tradicional mixiote de pollo Tocatlan con nopales; pipián verde con semilla de calabaza; el pollo al pulque; las ricas tortitas de huazontle; las tortitas de amaranto o el delicioso mole de epazote.

Qué tal un pollo en pipián o un cerdo borracho (bañado en cerveza) acompañado con cebolla, sal y pimienta. No puedes pasar por alto el Xolostle, un platillo típico a base de pollo que flota sobre un caldillo espeso de chile cascabel con cebolla y especias, acompáñalo con tortillas calientes de maíz azul, una delicia.

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Para beber sobra decir que cualquier platillo se acompaña muy bien con un curado de pulque con fruta o un bue tarro de pulque blanco. Para un buen aperitivo tómate un Verde Tlaxcala, una bebida tradicional semejante al mojito a base de aguamiel, vodka, hojas de menta y jugo de limón. Por la mañana o por la noche, nada como un buen atole de frutas naturales acompañado por un pan de fiesta relleno de helado.

Para el postre deléitate con un trozo de requesón con miel de piloncillo o de maguey; los famosos muéganos de Huamantla y Chiautempan; o un poco de fruta cristalizadas, cualquiera que se te ocurra, desde: higos, tejocotes y piñas; hasta nopales, limones o chayotes. Prueba las delicias de Tlaxcala y su cocina, toda preparada con una sazón que puede causar adicción.

Tlaxcala es la entidad más pequeña de la República Mexicana, pero asimismo es la más densamente poblada. La mayor parte del estado son llanuras erosionadas cortadas por barrancas y sólo destacan hacia el norte algunas áreas boscosas.

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En esta región del país las primeras plantas alimenticias domesticadas fueron, entre otras, la calabaza, el aguacate y por supuesto el maíz, cuyo tatarabuelo milenario, el teozintle, se ha podido ubicar arqueológicamente en Tehuacán; esos alimentos se aunaron a algunas especies silvestres de frijol, chile y amaranto.

Las limitaciones territoriales y ecológicas del estado han sido un gran reto para su población desde siempre; por ello los tlaxcaltecas aprendieron a comer un sinnúmero de especies de flora y fauna local.

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El universo de los alimentos indígenas tlaxcaltecas constituye una larga nómina expresada por lo general en náhuatl o en mexicanismos: va desde las tlatlapas, los xocoyoles y los nopalachitles, hasta el huaxmole, el texmole y el chilatole; desde el techalote, los tlaxcales y el ixtecocotl, hasta el teschinole, las amaneguas y el chilpoposo; pasando desde luego por los conocidos escamoles, los tlatloyos, los huauzontles y el huitlacoche.

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Quedaría inconclusa esta reseña si no mencionáramos a los insectos que deleitan el sentido del gusto: los xahuis o gusanos del mezquite, los gusanos y picudos del nopal, las hormigas mieleras y los gusanos de laguna. Sería imposible que esta publicación comprendiera semejante universo gastronómico; lo que sí encontrarán los lectores es una excelente muestra representativa.

La cocina tlaxcalteca está marcadamente dividida en dos regiones: el norte, cuyo eje es el maguey ( barbacoa que se cubre con sus pencas, mixiotes que se envuelven con la cutícula de las mismas pencas, aguamiel y pulque, chinicuiles o gusanos rojos de la raíz y meocuiles o gusanos blancos de las pencas, las flores del maguey o hualumbo y el quiote o tallo). En la región sur imperan los tamales, los moles y las verduras.

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Alimentos

Debido al bloqueo comercial de los mexicas sobre los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequesquite. Hoy, en Tlaxcala, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial.

El arte culinario de la región se ha enriquecido con la abundancia de hierbas y plantas como: cilantro, perejil, epazote, pápalo quelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pipitza, miltomate, cebolla de rabo, chile, calabaza y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: el xoconoxtle.

Los insectos también formaban parte de las delicias gastronómicas de Tlaxcala, como: los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos de maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuaxtle (huevecillos de mosco).

Abundan también los charales, los ajolotes, los acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río. Las flores como las de yuca, la de zompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también forman parte de la gastronomía tlaxcalteca.

Gastronomia de Tlaxcala

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Con la masa del maíz se elaboran los tlatloyos con frijol o ayocote, a los que agregaban chile y epazote, tamales, atoles, pozoles y los indispensables tlaxcales. También del maíz se obtiene el sabroso huitlacoche.

Barbacoa de carnero en mixiote de maguey. También se puede degustar la carne de res o de cerdo en pulque, algunos pipianes de pollo (con alguna influencia poblana) y el famoso mole que es preparado en variadas poblaciones con diferentes fórmulas y condimentos, como el llamado mole prieto, que se sirve con puré de carne de cerdo.

El Pollo Tocatlán y el Pollo Calpulalpan son delicias con el sello de la cocina tlaxcalteca.

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Postres

Parra cerrar con broche de oro una excelente comida, se recomiendan los distintos tipos de arroz con leche, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo, los dulces de pepita el pan de fiesta, los muéganos de anís y canela de Huamantla y las famosas alegrías.

Si bien los tlaxcaltecas ya consumían dulces elaborados con semillas de amaranto y aderezados con miel de hormigas silvestres, no fue sino hasta la Colonia que conocimos la miel de abeja y la caña de azúcar, cuyas mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo.

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Bebidas

En este rubro el rey de las bebidas es el pulque, el cual mezclado con frutas de la estación se convierte en los exquisitos curados de pulque; aunque también se podrá encontrar en algunas poblaciones el vino de capulín, que es un poco dulce; y para los que no consumen alcohol, hay una gran variedad de atoles y aguas frescas.

Con el establecimiento de los españoles se conjugaron las dos culturas gastronómicas, incrementando la vasta riqueza culinaria de Tlaxcala. Del sincretismo cultural surgieron entonces los llamados “platillos mestizos”.

Esto nos da una idea de la riqueza gastronómica tlaxcalteca, que hoy es un importante atractivo del Estado y forma parte esencial de la mundialmente reconocida gastronomía mexicana.

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