D. O. Tarta de Santiago

El producto amparado por la indicación geográfica protegida (IGP) Tarta de Santiago es un dulce tradicional gallego, cuyos componentes básicos son almendras, azúcar y huevo, utilizados en las proporciones y según las condiciones que se definen en este pliego.

Características organolépticas:

Forma:
Redonda con cubierta de azúcar glasé donde figurará la Cruz de la Orden de Santiago como señal de identidad propia.

Aroma:
Típico a yema y almendra.

Color:
Cobertura blanca en superficie debido a la decoración con azúcar glasé y color dorado al corte.

Sabor:
Típico a almendra

Textura:
Esponjosa y granulada.

Presentaciones

Existen dos presentaciones básicas, tarta forrada, es decir, con base, y tarta sin forrar. A su vez, cada una de estas presentaciones admitirá distintos formatos en función del tamaño de la tarta a realizar.

Ingredientes y cantidades:
Los ingredientes de la Tarta de Santiago (tarta sin forro o cuerpo de la tarta en el caso de las forradas) serán los siguientes:

Componente:
Almendras de primera calidad de variedades mediterráneas (Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta, Planeta); contenido: =33% s/ peso total de masa.

Componente:
Azúcar refinado (sacarosa); contenido: =33% s/ peso total de masa.

Componente:
Huevo; Contenido: =25% s/ peso total de masa.

Componente:
Ralladura de limón; contenido: Quantum satis (según arte culinario).

Componente:
Vino dulce, brandy, aguardiente de orujo; contenido: Quantum satis (según arte culinario).

Componente:
Azúcar glaseado; contenido: Quantum satis (según arte culinario).

En el Manual de Calidad se podrá autorizar el empleo, según arte culinario, de otras bebidas espirituosas, cuando se compruebe que no se desvirtúan las características específicas de calidad del producto.

En el caso de la tarta forrada, los forros representarán un máximo del 25% respecto del total del peso de la tarta forrada y se admitirán bajo dos formatos y composiciones:

Forro de hojaldre, cuyos ingredientes son:
Harina de trigo.
Mantequilla.
Agua.
Sal.

Forro de pasta brisa (o brisé), también conocida como masa quebrada, en la que sus ingredientes son:
Harina de trigo.
Mantequilla.
Azúcar refinado (sacarosa).
Huevo entero.
Leche.
Sal.

Zona Geográfica

El área de elaboración de las tartas amparadas por la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia.

Método de Obtención

La elaboración de la Tarta de Santiago ha sido históricamente un proceso artesanal transmitido de generación en generación, que ha ido evolucionando en función del progreso tecnológico experimentado en los últimos años para atender las tendencias y exigencias del mercado, sin perder su propia identidad. Las técnicas empleadas en la fabricación tienden a obtener productos de máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales de las tartas amparadas por la indicación geográfica protegida.
El proceso consta de distintas fases según la forma de presentación del producto: con forro y sin forro.

Tarta de Santiago sin forro:

a) Selección de la almendra:
Una vez recibida la almendra se efectuará en los obradores de producción un control exhaustivo de la calidad del producto, rechazándose cualquier unidad defectuosa. Únicamente podrán utilizarse almendras de primera calidad, limpias, sanas, sin materias extrañas y de las variedades mediterráneas siguientes: Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta y Planeta. Estas variedades se caracterizan por ser de cáscara dura, no porosa, lo que le da una calidad muy superior a la de las variedades de cáscara blanda.

b) Molienda de la almendra:
Una vez seleccionada la almendra y repelada, en su caso, pasa al molino donde se procede a su molienda al objeto de conseguir una harina fina.

c) Pesado y mezcla:
Una vez molida, se procede al pesado. Después se mezcla con el azúcar y se van añadiendo progresivamente los huevos, amasándose enérgicamente hasta conseguir una masa de textura fina. En ese momento podrá añadirse, según arte culinario, ralladura de limón y/o vino dulce, brandy o aguardiente de orujo. En todo caso, las proporciones de los distintos ingredientes deberán respetar los límites recogidos en el apartado B) Descripción.

d) Llenado:
la masa se vierte en moldes de forma circular de distintos tamaños, según el formato que se desee realizar. Los moldes podrán ser previamente preparados con un antiadherente para favorecer el posterior desmoldeado una vez finalizada la cocción.

e) Enhornado:
Consiste en la introducción de los moldes llenos en el horno, que se habrá calentado previamente a una temperatura aproximada de 180 a 200 grados centígrados.

f) Cocción:
Una vez introducidos todos los moldes, se cerrará el horno, dejando un tiempo de cocción de unos 30 minutos, variable en función del grosor del producto.

g) Enfriamiento:
Finalizada la cocción y una vez retiradas las tartas del horno, se dejan enfriar un tiempo prudencial para facilitar la manipulación del producto de cara a su posterior decoración.

h) Decoración:
Una vez frío el producto, se decora cada tarta espolvoreando con un cernidor el azúcar glaseado sobre la plantilla con el logotipo de la Cruz de la Orden de Santiago, quedando lista para su comercialización.

i) Envasado y etiquetado:
Las unidades amparadas por la indicación geográfica protegida (IGP) Tarta de Santiago serán expedidas al mercado envasadas y etiquetadas.

El envasado deberá efectuarse en instalaciones adecuadas, situadas en la zona de elaboración e inscritas en el registro del órgano de control.

El hecho de que también el envasado se efectúe en esta área, que es en la que tradicionalmente se viene efectuando, obedece a la necesidad de preservar las características peculiares y la calidad y trazabilidad del producto, de tal forma que el control efectuado por el órgano encargado de ello sea más eficaz, evitándose, además, pérdidas de calidad debidas a unas condiciones de transporte, almacenamiento y envasado poco adecuadas.

En las etiquetas y envases utilizados deberá figurar obligatoriamente y de forma destacada la mención «indicación geográfica protegida Tarta de Santiago», además de los datos que con carácter general se establecen en la legislación vigente.

Tarta de Santiago con forro:

En la tarta con forro hay que distinguir entre la elaboración de la masa -según el método anteriormente descrito- y la del forro propiamente dicho.
Los forros representarán un máximo del 25% del peso respecto al total de la tarta forrada y se admitirán bajo dos composiciones o formatos:

Forro de hojaldre:
Se elaborará con harina de trigo, mantequilla, agua y sal.

Forro de pasta brisa o masa quebrada:
Se elaborará con harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado (sacarosa), huevo entero, leche y sal.

La elaboración de la tarta con forro seguirá los pasos que a continuación se relacionan:

-En un recipiente se mezclan los ingredientes descritos durante aproximadamente 15 minutos hasta conseguir una pasta homogénea. Acto seguido, se coloca la masa sobre una mesa y se procede a su laminado con un rodillo u otro utensilio adecuado para, a continuación, proceder al forrado de los moldes.

-Una vez forrados los moldes, se procede al llenado, enhornado, cocción, enfriamiento y decoración según los pasos descritos en el método de elaboración para la tarta sin forro, si bien en este formato, al llevar forro, el tiempo de cocción se amplía hasta unos 45 minutos, variando en función del grosor. Posteriormente, al igual que en el caso de la tarta sin forro, se procederá al envasado y etiquetado

Histórico

La Tarta de Santiago hunde sus raíces en las tradiciones más antiguas de la alta repostería gallega. En ella, la almendra, unida a otros condimentos costosos como el azúcar, es un ingrediente fundamental y típico, hasta el punto de que podría decirse que la profusión de dulces con almendra -producto que apenas se emplea en otras preparaciones más allá de las sobremesas- es algo distintivo de los postres de las mesas acomodadas gallegas al menos desde el siglo XVI. El uso de estos ingredientes distintos aportaba a quien lo ofrecía en su mesa una connotación inmediata de distinción social.

El bizcocho de almendra o Tarta de Santiago. está ampliamente atestiguado el consumo de bizcochos y el uso de la almendra como ingrediente en las preparaciones reposteras a lo largo de la historia como un fenómeno común en toda la geografía gallega. Hay dificultades, sin embargo, a la hora de precisar en qué momento bizcocho y almendras se presentan como un todo único. Los textos históricos informan del consumo de almendrados, manjar blanco, bizcochos con almendra, garrapiñados, leche de almendras, etc. Su estudio presenta como gran inconveniente las dificultades existentes para conocer su exacta composición, ya que hasta el siglo XIX las recetas se transmitieron oralmente.

La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago, es algo imprecisa y debe ser tomada con precaución, pues se presenta con un nombre distinto al actual. Procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago y su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. A ella respondió Bartolomé Vázquez Giráldez, bedel de la universidad:

"A la quinta pregunta dixo que no sabe de heçeso que aya abido açerca de la pregunta, mas de que en los esámenes se an permitido dar y se dan colaçiones y çenas según los que se an de graduar las an querido dar; y algunas dellas an sido eçesibas, como lo fueron las que se dieron por los liçenciados don Francisco Manuel y Juan Garçia y el dotor Leys y Patiño y otros, de los quales an dado abes y manjar blanco y tortas reales y otras cosas de que agora no tiene memoria".

Aunque no recibe el mismo nombre, la elaboración de esta torta real con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una pieza o fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de que se trata del mismo dulce que hoy llamamos Tarta de Santiago.

La primera información digna de fiabilidad es una de las recetas de bizcocho de almendras contenida en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838 Este mismo tratado incluye otra composición muy parecida pero recubierta de azúcar molido, denominada tarta de almendras.

El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros, de Eduardo Merín -publicado en Ferrol en 1893-, proporciona una segunda receta de este dulce que, bajo el nombre de Tarta de Almendra, se adorna ya con una suave capa de azúcar molida:

Como puede verse, estas dos preparaciones son bastante diferentes, pues mientras la primera emplea únicamente almendras, huevos y azúcar para dar consistencia al bizcocho que se coloca sobre una base, la de Merín, en cambio, suprime esta base incorporando la harina en la confección del bizcocho, siguiéndose hoy ambos procedimientos en distintos obradores. Cabe pensar, sin embargo, que, por el título de la obra de Merín, ésta parece dirigida a profesionales de la confitería o a maestros obradores de un cierto tamaño, y optase por suprimir la masa hojaldrada que sirve de base, cuya conservación es más difícil que la del bizcocho.

El origen inequívocamente gallego de ambos tratados confirma la antigüedad de esta preparación; el hecho de que esta especialidad no aparezca prácticamente en los repertorios culinarios foráneos hasta el siglo XX apunta a una relevante popularidad de este dulce en Galicia y a su carácter de integrante de la tradición gastronómica y del gusto local.

Otro indicio de su presencia desde antiguo en las mesas gallegas es la existencia de múltiples variantes de la receta que han sido transmitidas oralmente de generación en generación en hogares y obradores.

Las siguientes noticias impresas nos remiten ya a las antologías culinarias de Picadillo -La cocina práctica, de 1905- y a toda la literatura sobre este tema publicada en el siglo XX, que recoge las diversas variantes de este dulce, haciendo hincapié en su carácter típico y tradicional. Especial mención merecen por su proyección la obra de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira y, más recientemente, la Repostería en Galicia: sobremesas e outras lambetadas de onte a hoxe, de Fina Casalderrey y Mariano García, donde se expone y contextualiza históricamente la tradición de esta repostería gallega y se recoge un buen número de recetas. También en esta obra se incluye la noticia de que Ramón María del Valle Inclán acudía, en 1938, al desaparecido restaurante Victoria, de Santiago, a degustar su tarta de almendra.

Respecto a los tratados gastronómicos generales, es necesario precisar que Ángel Muro, autor del Diccionario general de cocina, de 1892, recoge también una receta de la torta de almendras.

En el siglo XX, la Tarta de Santiago se introduce de modo progresivo en los tratados culinarios españoles donde suele calificarse como producto de la repostería gallega tradicional.

Las informaciones recogidas de los actuales propietarios de centenarias confiterías gallegas, donde la almendra se trabaja según las recetas de los fundadores, confirman la historia de muchas de sus preparaciones que aún hoy se elaboran siguiendo esas pautas. En estos establecimientos tradicionales, la tarta de almendra conocida como Tarta de Santiago se confecciona siguiendo fórmulas establecidas cuando menos a finales del siglo XIX: confitería Tábora de Silleda, Docería Rábade de Betanzos, La Gran Antilla de A Coruña, o la compostelana y recientemente desaparecida Casa Mora. En Santiago existe, asimismo, memoria de establecimientos hoy ya desaparecidos cuyas tartas de Santiago gozaron de especial reconocimiento como la confitería conocida como de César situada en el Cantón do Toural. Otro tanto puede decirse de la Tarta de Santiago que elaboran las monjas compostelanas de San Paio de Antealtares, que aún hoy no han plasmado en ningún escrito el secreto de su especialidad más renombrada.

El interés por servir mejor a su clientela y por hacer un producto de calidad que a la vez resultase atractivo, se encontraba posiblemente entre los objetivos de José Mora Soto -fundador de la compostelana Casa Moracuando en 1924 adornó sus tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago. Según sus descendientes, buscaba dar un toque distinto a un producto tradicional, típico de la ciudad y especialidad de la casa. Esta idea alcanzó un gran éxito al unir un producto tradicional como la tarta a un símbolo inequívoco de la ciudad, la Cruz de Santiago. La iniciativa fue seguida pronto por otros obradores compostelanos y al hilo de la creciente fama de esta especialidad, se difundió por toda Galicia.

Como una prueba más de la vinculación de este postre con nuestra comunidad autónoma, sirva decir que el Inventario español de productos tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, la recoge como producto típicamente gallego en la sección dedicada a los productos de pastelería.

La popularización de la peregrinación a Santiago a través de las distintas rutas jacobeas, particularmente en los últimos lustros, ha traído a la capital, y, en general, a la comunidad autónoma, multitud de visitantes, tanto españoles como de otros países, lo que ha servido para divulgar el conocimiento de este producto típico de la repostería gallega fuera de sus fronteras.

La divulgación universal de este dulce es también fruto del buen hacer de los obradores gallegos en general, y compostelanos en particular, que supieron conservar las recetas heredadas. Sólo la cuidadosa atención a la calidad de los ingredientes y el esmero en la elaboración garantizan la conservación de las virtudes y sabores tradicionales de este postre y hacen de él algo apetecible para todo tipo de público.

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