D.O. Cordero Navarra- Nafarrako Arkumea

La Indicación Geográfica protege a los corderos procedentes de las razas Navarra y Lacha en pureza, comercializados como carne fresca. Se distinguen dos categorías diferentes, el cordero Lechal y el cordero Ternasco.

Cordero Lechal

Animal macho o hembra de raza Lacha o Navarra, amamantado por la oveja con leche materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 kg para la raza Lacha y entre 6 y 8 kg para la raza Navarra (con cabeza y asaduras).

Cordero Ternasco

Animal macho o hembra de raza Navarra, amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde al nacimiento, con un peso de canal entre 9 y 12 kg (sin cabeza ni asaduras).

Solo serán admitidas las calidades "primera" de las categorías "A" y "B" para los corderos Lechales y las categorías "B" y "C" para los corderos Ternascos, del modelo comunitario de clasificación de canales de cordero ligero (Rto. CEE 2137/92 y Rto. CEE 461/93).

Las canales deberán cumplir además las siguientes características

Cordero Lechal

Cobertura grasa

Escasa o media (grado 2-3 según el Reglamento (CEE) nº 2137/92 y Reglamento (CEE) nº 461/93 en el que se establece el modelo comunitario de clasificación de canales de corderos ligeros).

Color de la carne

Blanco nacarado a rosa pálido.

Características de la carne

Tierna, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.

Cordero Ternasco

Cobertura grasa

Escasa o media (grado 2-3 según el Reglamento (CEE) nº 2137/92 y Reglamento (CEE) nº 461/93 en el que se establece el modelo comunitario de clasificación de canales de corderos ligeros).

Color de la carne

Rosa pálido.

Características de la carne

Tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.

Zona Geográfica

La zona de producción de corderos abarca toda la superficie de Navarra, ocupando la raza Lacha la mitad norte y la raza Navarra toda la superficie de Navarra excepto la zona Nor-occidental.

Método de Obtención

Los corderos amparados por la IGP procederán de ovejas que realizan su ciclo productivo en régimen extensivo o semiextensivo, aprovechando en su alimentación pastos y otros recursos vegetales naturales, siguiendo la práctica tradicional de la zona geográfica.

Los corderos Lechales serán amamantados por las ovejas con leche materna hasta su sacrificio, alcanzando en este momento, la canal, un peso de 5 a 8 kg.

Los corderos Ternascos serán amamantados como mínimo hasta los 45 días de edad. En la etapa de cebo la alimentación estará constituida por paja blanca de cereal y concentrado elaborado a base de cereales, leguminosas, vitaminas y minerales. Los corderos que no han sido destetados a los 45 días, además de lo señalado en la etapa de cebo, recibirán leche materna. En el sacrificio las canales alcanzan un peso de 9 a 12 kg.

El alimento concentrado no podrá incluir ninguna clase de subproducto de origen vegetal que no proceda de cereales y leguminosas, ni urea.

Queda expresamente prohibido el empleo de sustancias que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal.

Los corderos se transportan al matadero, se sacrifican, faenan y obtienen las canales en mataderos homologados de la Comunidad Foral de Navarra.

De la importancia de la carne de cordero entre la población navarra no cabe duda, ya que el cordero es el protagonista de la gastronomía popular de esta tierra. Numerosas citas de distintos gastrónomos e historiadores a lo largo del tiempo han alabado les excelencias del cordero navarro:

Hay referencias históricas de lo habitual del aprecio del consumo de cordero entre la población navarra medieval, los monasterios y la realeza.

La tradición se mantiene en todo su vigor hasta nuestros días, con citas de mucho interés sobre las excelencias del consumo del cordero navarro efectuados por gastrónomos de primeros, de mediados y de finales del siglo XX. Como muestra, la de Cristino Álvarez, conocido como "Caius Apicius": "Gozan de justa fama los corderos navarros, singularmente los de la Cuenca de Pamplona. El Cordero es quizá el más tradicional protagonista de la cocina cárnica navarra; la calidad del animal, factor imprescindible para el éxito culinario, está más que asegurada".

Por lo que se refiere al vínculo de las razas ovinas "Navarra" y "Lacha" con la zona geográfica, está demostrado que desde la época prehistórica se ha dado en Navarra la convivencia de las dos, unas veces compartiendo las mismas tierras y los mismos pastos y otras distribuyéndose en zonas diferentes adecuadas a sus características raciales.

Tras la época romana, la medieval y la edad moderna, se ha mantenido en Navarra la cabaña ovina, superando las crisis y los enormes cambios que ha sufrido el mundo rural en este siglo.

Consejo Regulador de la I.G.P. 'CORDERO DE NAVARRA'

Avda.Serapio Huici, 22. Edificio Peritos
31610 - Villava (Navarra)
Tlf: 948 013 045
Fax: 948 071 549
cordero@icannavarra.com
www.denominacionesnavarra.com

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