Corrado Assenza

Corrado Assenza es el denominado Cocinero perfumista que provoca a todo el que se pasa por Sicilia a conocer sus creaciones de cocina y pastelería en Caffé Sicilia en Noto.

Pastelero, apicultor, entomólogo, obrador y heladero experimental, pero sobre todo, gran artesano de la materia prima: he aquí a Corrado Assenza y su estilo siciliano.

Corrado AssenzaComenzó su “aventura pastelera” siendo un niño, cuando en el obrador de la tía se divertía amasando y aprendiendo las primeras bases de la pastelería. Con el tiempo, comenzó a frecuentar el obrador artesano con más asiduidad. «No he realizado estudios en escuelas especializadas, tan solo he extraído ciertas nociones de pastelería directamente de mi maestra: no me enseñaba nada, ¡era yo quien luchaba como fuese para apoderarme —a sugerencia suya— de toda su sabiduría!» Relata con un orgulloso espíritu de conquista. «Era el antiguo y tradicional modo de enseñar a los aprendices de panadero que queríamos aprender de forma voluntaria, aunque los maestros nos concedían lo mínimo indispensable…», evoca Assenza.

Ya adolescente, se matricula en el liceo científico y más adelante decide continuar sus estudios matriculándose en Agronomía en la Universidad de Bolonia. Durante sus años universitarios, tiene la posibilidad de profundizar en su cultura mediante el grupo de estudio de Giorgio Celli: el tema que trataba este grupo era la capacidad de la abeja para ser un insecto testigo del grado de la polución ambiental. Un precursor en la materia, a tenor de las últimas noticias sobre la desaparición y el estado de peligro en que se encuentran las maravillosas colaboradoras de la polinización del agricultor. En semejante contexto, Corrado Assenza se especializa en apicultura, elemento fundamental para su futura investigación pastelera.

Chef Corrado Assenza SiciliaEl hecho, sin embargo, de ser un pastelero de cuarta generación le lleva a dejar sus estudios y relevar a su tía en el “Caffè Sicilia” en pleno centro de Noto, dedicándose en cuerpo y alma al mundo del dulce. La repostería siciliana tradicional es el origen, el punto de apoyo y el deseo último de su mente: almendras, cassatas y cassatinas sicilianas, granizados, cítricos, habas de cacao y miel son solo algunas de las materias fundamentales de su proyecto artesanal.

De entre muchas elaboraciones, la torta de pan de almendra con grano sarraceno de España, ganache de chocolate amargo y sirope de algarroba es un ejemplo evidente y sabroso, tanto como el helado de orégano con pistachos de Bronte es poesía, técnica y crianza en el sabor del territorio.

El dulce-salado ya nunca será una antítesis, se ha convertido en una correlación entre dos aspectos diferentes de la naturaleza del sabor. «la naturaleza en sí misma no define la miel como algo dulce o el arroz negro como algo salado, sino que somos nosotros los humanos quienes les han otorgado dichas connotaciones; los ingredientes son tan solo ingredientes, ricos en la característica dulce o salada que sea; en nuestras manos está organizarlos siguiendo su propia personalidad natural». Corrado Assenza juega, modifica e imagina sabores siguiendo una filosofía bien precisa: respetar las simples reglas de la naturaleza, deslumbrando clamorosamente el paladar humano.

Pastelería Caffé Sicilia

Corrado Assenza representa la esencia de la repostería tradicional de la antigua Trinacria, y el “Caffè Sicilia” es su terreno experimental en el que incluso el mundo salado puede endulzar los paladares de los mejores gastrónomos.

Junto a su hermano, Carlo, Corrado Assenza ha creado Mielaró, una línea de preparados aromatizados a base de miel. El néctar de las abejas, punto de partida, se intensifica con los sabores sicilianos y, por tanto, destacan las flores de naranjo, el mandarino y la bergamota; aunque también puede destacar el aroma del azafrán de Navelli, el pimiento, y el jengibre. «Es un universo en sí mismo, la unión entre el hombre apicultor y la naturaleza; son elaboraciones que permiten la realización de una inmensa gama de experimentos gustativos cien por cien naturales», explica Corrado Assenza. Con Mielaró podemos marinar el pescado y los resultados son francamente sorprendentes: La cría de salmonete con miel de acacia aromatizada con pimienta blanca y jengibre o los camarones rojos marinados durante tres horas en miel de azafrán y servidos sobre una tartaleta al té verde con una bola de helado (de naranja, cebolleta, pimiento e hinojo selvático) sobre la que espolvorearemos al final algunos cristales de sal negra de Cipro. He aquí por tanto la miel-marinatura.

"Soy consciente de que mi pastelería es un poco minimalista por el período de gran exterioridad que estamos viviendo, pero yo estoy más por el contenido que por el continente. Creo en los perfumes de la naturaleza, evolucionados y enfatizados, así como en una pastelería con un gran equilibrio. Cuento con una gran memoria gustativa y, a menudo, viajo entre olores, sabores y gustos, respetando totalmente la personalidad de cada ingrediente que encuentro en la naturaleza".

Contacto

Restaurante: Caffé Sicilia

Dirección: Corso Vittorio Emanuele, 125, Noto/Sicilia 96017 - Italia

http://www.facebook.com/pages/Caffé-Sicilia-Noto/59815635165

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