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Recetas, Gastronomía y Cocina

Un sabor medieval: el congrio

Hay pescados que, por una u otra razón, no nos resultan ni simpáticos ni atractivos; puede ser por su forma, su aspecto o, muchas veces, por su alto contenido en incómodas espinas que dificultan mucho su degustación.

Pero los cánones de belleza del mundo subacuático no tienen por qué ser coincidentes con los terrestres. Hay peces feísimos que están riquísimos, como el rape o pejesapo, el cabracho, rascacio o escorpena y unos cuantos más. En estos casos, sí que cabría aplicar al pie de la letra el consejo que, en Farenheit 451, de Ray Bradbury, da un "libro viviente" al atribulado Montag: "no juzgue un libro por su portada".

Por su interior, entonces, hay libros que no resultan fáciles de leer, aunque sean muy buenos (no ponemos ningún ejemplo para no molestar a nadie). La versión de un libro con portada poco sugerente e interior complicado, pero interesantísimo, sería, en el mundo de los peces y pescados, el congrio.

Sin ser espantoso, como los antes citados, no es precisamente bonito; recuerda una serpiente de regular tamaño, y las serpientes sólo les resultan atractivas a los herpetólogos especializados en ofidios. Encima, su interior está lleno de espinas y espinitas, de las traidoras, que aparecen donde uno menos se lo espera. Pero está riquísimo.

congrio
En la Edad Media europea fue un pescado muy apreciado; bien es verdad que, lejos del mar, se consumía seco.

Juan Ruiz, arcipreste de Hita y autor del "Libro de buen amor", habla de congrios secos y frescos y los hace intervenir en la batalla de Don Carnal y Doña Cuaresma; Enrique de Villena, en su Ars Cisoria, menciona sólo el congrio cecial.

Hoy se habla poco del congrio. Es un pez de hábitos fundamentalmente nocturnos, que durante el día gusta de refugiarse en las cavidades de las rocas. Eso sí, cuando sale de ellas hace gala de una gran vitalidad, unida a una voracidad insaciable. Prefiere comer crustáceos, pulpos y pescados de fondo; esa dieta podría explicar la exquisitez de sus carnes.

Aunque lo normal es que no pase del metro o metro y medio de longitud, puede alcanzar hasta los cuarenta kilos de peso y, si bien no suele atacar por las buenas, puede resultar peligroso cuando se siente acosado o una vez atrapado.

Con un congrio pueden hacerse muchas cosas ricas. Hay que tener en cuenta, ante todo, que en su cuerpo se distinguen dos zonas bien definidas: la más próxima a la cabeza o "abierta" y la vecina a la cola o "cerrada"; la segunda es prácticamente incomible por la gran cantidad de espinas que contiene, lo que no le impide ser base de muy suculentas sopas de pescado.

congrio-rodajas
En cuanto a la parte “abierta”, lo mejor es prepararla de una manera muy sencilla: frita. Eliminen la piel, corten el trozo elegido en dados del tamaño que deseen y, eso sí, pásenles una revista rigurosa para eliminar todas las espinas.

Un consejo: cuando vayan a cocinar pescados de mar, procuren ponerles la sal con bastante antelación, incluso la noche anterior de prepararlos, su sabor gana mucho, porque "toman" bien la sal, esa sal que, disuelta en agua, formaba parte de su medio vital.

El resto, en fin, es bien sabido: pasen los trozos de congrio por harina y luego por huevo batido; recuerden que, al menos en español, el orden de los elementos que usamos para rebozados coincide con el alfabético. Pongan aceite en la sartén y, cuando esté caliente, vayan friendo en él los dados de congrio hasta que estén apetitosamente dorados por fuera y permanezcan jugosos por dentro. Y ya está listo para comer acompañado de unas hojas de lechuga -procuren que no sea "iceberg", que es como comer papel de celulosa- aliñada con un chorrito de aceite virgen y unas gotas de zumo de limón. Ya verán lo rico que está el congrio.


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