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Recetas, Gastronomía y Cocina

El Salmón. Color, olor, sabor… ¿y qué más?

El salmón es un pescado azul, es decir rico en grasa (más del 12% de grasa en su composición), muy común en los ríos del Cantábrico y del Atlántico Norte, pero que se consume principalmente el que proviene de piscifactorías.

Es nombrado popularmente como "Campano" el primer salmón pescado en los ríos asturianos.

 

El salmón es conocido porque nace y muere en los ríos pero pasa gran parte de su vida en el mar (es una especie anadroma). La puesta de los huevos se produce en el otoño y estos eclosionaran en primavera.

Una vez que se convierten en salmones jóvenes, abandonan el río para dirigirse al mar, y a los 2-4 años alcanzan su madurez sexual y vuelven al río donde nacieron a desovar y morir.

salmones

A lo largo de su vida reciben distintos nombres:

  • Se llaman pintos al inicio de su vida, por estar coloreados por manchas rojas. Llegan a alcanzar un tamaño de 10 a 16 cm.
  • Se llaman esquines cuando inician su migración hacia el mar. Comienzan a platearse y les aparecen manchas negras en forma de x en los flancos. Son animales de 2 a 3 años.
  • Se denominan salmones cuando vuelven del mar a sus ríos de origen. Tienen el dorso azul-verdoso y el resto del cuerpo plateado, con algunas manchas negras redondeadas en forma de x en las agallas y en los flancos.
  • Se llaman zancados a los animales que se han reproducido y vuelven al mar arrastrados por la corriente.

 

Miden hasta 1,5 m y pueden pesar hasta 35 kilos.

Su carne de tonalidad salmón es muy apreciada y se caracteriza por no tener espinas entre sus músculos. Es una carne grasa (12%), pero a pesar de ello es mucho menos grasa y por lo tanto menos calórica que carnes magras como el solomillo de cerdo (22,8%) o el jamón cocido (29,2%).

Aunque posee todos los tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, su característica principal se centra en estos últimos y en que la mayor parte de estos son ácidos grasos Omega-3.

La primera vez que los Omega-3 captaron la atención de los científicos fue en los años 70, al comprobar que los esquimales de Groenlandia y los japoneses apenas padecían infartos. Estos pueblos basan prácticamente toda su alimentación en el pescado. Tras diversos estudios, los expertos llegaron a concluir que las grasas Omega-3 presentes en los pescados ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Estos ácidos grasos son una sustancia esencial para la vida humana, ya que intervienen en la regulación de numerosos procesos orgánicos.

Sus principales beneficios para la salud son:

- Reducen el riego de infarto.
- Regulan la cantidad de colesterol y triglicéridos sanguíneos.
- Disminuyen la incidencia de arteriosclerosis y otras patologías cardiovasculares.
- Tienen acción antiinflamatoria y antihipertensiva (beneficioso en artritis).
- Estimulan las defensas inmunitarias.
- Mantienen la flexibilidad de las articulaciones.

Asimismo, estudios recientes señalan la existencia de una relación entre el consumo bajo de estos ácidos grasos Omega-3 y una mayor incidencia de patologías como la depresión o el Alzheimer.

Es aconsejado en la alimentación de todas las personas en general y en particular para diabéticos, personas con hipertrigliceridemias (hipercolesterolemia y otras alteraciones de los lípidos sanguíneos) y en regímenes de adelgazamiento, teniendo en cuenta que sus preparaciones culinarias deben ser "ligeras" o poco grasas (a la plancha, al vapor, marinados...).

Por todo ello se aconseja el consumo de pescado 3-4 veces a la semana, siendo al menos la mitad de tipo azul: Salmón, anchoa o boquerón, sardina, atún, palometa o japuta, chicharro o jurel y caballa o verdel.

 

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
(por 100 g de alimento)

SALMÓN FRESCO

SALMÓN AHUMADO

ENERGÍA (kcal)

182,0

170,00

PROTEÍNA (g)

18,4

20,00

GRASA (g)

12,0

10,00

CARBOHIDRATOS (g)

Tr

0,00

FIBRA (g)

0,00

0,00

GRASA SATURADA (g)

2,67

2,48

GRASA MONOINSATURADA (g)

4,14

3,91

GRASA POLIINSATURADA (g)

2,69

2,61

COLESTEROL (mg)

70,00

90,00

CALCIO (mg)

27,00

66,00

HIERRO (mg)

0,70

1,30

YODO (mg)

0,03

0,02

MAGNESIO (mg)

26,00

30,00

ZINC (mg)

0,80

0,80

SODIO (mg)

100,00

1200,00

POTASIO (mg)

310,00

330,00

FÓSFORO (mg)

300,00

285,00

VIT B6 (mg)

0,75

0,45

VIT E (mg)

1,30

1,30

TIAMINA (B1) (mg)

0,20

0,03

RIBOFLAVINA (B2) (mg)

0,15

0,16

NIACINA (mg)

10,40

7,10

ÁCIDO FÓLICO (ľg)

26,00

14,00

VIT B12 (ľg)

5,00

4,10

VIT C (mg)

Tr

0,10

VIT A (ľg)

Tr

100,00

VIT D (ľg)

Tr

20,00

 

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