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Recetas, Gastronomía y Cocina

¿Sabías que el ahumado se remonta a la época romana?

El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos para la conservación de los pescados y carnes.

Según datos fidedignos, este arte del ahumado se remonta a la época romana, empleaban este procedimiento para la conservación de los alimentos, tenían preferencia por la anguila, dado que nuestro país es muy rico en esta especie.

La tradición continúa en nuestros días con los mismos procedimientos empleados por nuestros antepasados, siempre que se hagan en pequeñas cantidades. A medida que ha evolucionado la vida, la demanda de este manjar ha sido mayor, de tal forma, que se han tenido que emplear, mejores técnicas para industrializarla, y hoy se hace mecánicamente con reguladores de calor y medidores de humo.

pescado ahumado

Para un buen ahumado de esta especie como es la anguila, intervienen los siguientes factores y sustancias:
  1. El pescado deberá ser fresco si queremos obtener productos de primera calidad.
  2. Se deberá limpiar practicándole un corte longitudinal desde el principio de la cabeza hasta unos quince centímetros de la tripa, haciéndola desangrar y quitándole todos los coágulos sanguíneos, mediante un buen lavado. Para este lavado, se puede emplear una solución de amoniaco al 1 por 100, para eliminarle la mucosa adherida a la piel.
  3. A continuación, se frotará con sal nitro y se dejará en reposo durante dos horas. Introducir la anguila en una salmuera a 30ºC. durante 16 horas, en especies de un kilo de peso aproximadamente, siendo este el tamaño idóneo.

Para el lavado se deberá emplear una disolución de salmuera de 10 por 100. Las anguilas saladas en seco, vivas, después de ahumadas dan más rendimiento porque destilan menos y no pierden apenas peso, incluso quedan mejor de color y textura.

Una vez que ha transcurrido el tiempo necesario de maceración en la salmuera, se deberán poner los pescados a escurrir y que sequen, procurando extraerle el máximo posible de líquido, porque si no fuese así, se quemaría con facilidad o se le formaría una capa en la superficie y tomaría un color parecido al de la oxidación y parecería estar en mal estado, incluso dura menos tiempo.

Cuando se ponga a secar el pescado, deberá hacerse lo más rápido posible: si se hace en estufas, se hará a una temperatura de 18ºC., y si se hace con procedimiento natural a temperatura ambiente a unos 15ºC. El proceso de ahumado se puede hacer de dos formas distintas, en frío o en caliente, según queramos.

Si lo ahumamos en frío, tenemos la ventaja de que nos dura más tiempo. Para una anguila de un kilo a un kilo doscientos necesitaría de 25 a 30 horas sin interrupción, la temperatura inicial para este procedimiento deberá ser de 30 a 35ºC.

El humo se consigue con leña húmeda para que no haga llama. A los ocho o diez minutos se le agrega serrín, que no sea de pino ni maderas, que tenga resina, ya que le propagaría sabor amargo, una vez que se produce el humo la temperatura deberá mantenerse durante todo el periodo de ahumado a 25ºC.

Para hacer el ahumado en caliente se empezará de la forma siguiente: se enciende la chimenea u horno con leña y la temperatura se elevará, durante los primeros diez minutos, de 100 a 125ºC., pasado este tiempo se le añade serrín para bajar la temperatura, se mantiene unos 60 minutos aproximadamente, según las dimensiones del pescado esta fórmula es para anguilas de un kilo a un kilo doscientos gramos.

Este segundo procedimiento es tan eficaz como el primero teniendo en cuenta la poca duración del pescado que será de siete a diez días de frigorífico a dos grados después de enfriarla previamente. Hay varios procedimientos para ahumar: desde un bidón de los de aceite, o un pequeño armario de dos metros de alto por metro y medio de ancho y 80 centímetros de fondo hasta grandes armarios en series con regulación de humo y medidores de temperatura y humedad, estos últimos son empleados por grandes industrias para la fabricación en gran escala.

servación alimentos
Tanto en salazón como ahumado para que el pescado esté en óptimas condiciones deberá tener carne dura y consistente, la piel y la carne con un olor agradable. Cuando no está en buenas condiciones, la carne se pone oscura, como azul verdoso, con olor muy desagradable y la carne blanda y pegajosa. Los salmónidos se pueden ahumar igual que la anguila, en frío y en caliente.

Se recomienda ahumar en frío por varias razones: por seguridad en la conservación después de ahumado y para evitar que se pase de calor, ya que sería difícil de aprovechar un salmón pasado de calor, teniendo en cuenta el alto de precio de este artículo.

El salmón congelado o trucha hay que tener un cuidado especial para ahumarlo: lo primero que no exceda de cinco meses de congelación si es canadiense, y si es noruego, finlandés o escocés, que no tenga más de ocho meses, se deberá descongelar a cero grados; sin que llegue a descongelarse totalmente de esta forma se deshuesa o filetea con mayor facilidad y terminará de descongelarse en la salmuera previamente preparada, que consiste en mitad de azúcar, mitad de sal común pasada por un tamiz y un poco de color vegetal carmín o pimentón molido dulce, se tendrá en salmuera según el tamaño del pez, pero será para un salmón de siete kilos de treinta a cuarenta y ocho horas, prensado, y una vez transcurrido este tiempo se saca de la salmuera, se lava y se seca lo más rápidamente posible y se dispone para el humo, que se hará igual que la anguila en frío, excepto más horas de permanencia en el armario ahumador.

Las truchas y reos se tratan igual que el salmón, con la diferencia de las horas de humo. Para una trucha o un reo de un kilo deberán estar en salmuera de azúcar, sal y pimentón de dieciocho a veinticuatro horas como máximo, y el humo será de catorce a dieciocho horas a una temperatura de 25 a 28º, aproximadamente.

Hay otras especies que se ahuman, como son: esturión, lucio, carpa, lubina, mero, cherna, palometa, abadejo, pez espada, anchoas, sardinas y algunas más. Los artículos ahumados quizá sean los que mayores garantías merecen, higiénicamente hablando, por el proceso de esterilización natural que sufren.

La composición química del pescado, lo mismo que la de la carne, varia con la especie animal, con la época de pesca (generalmente su valor nutritivo disminuye mucho después del desove) e incluso con la región marina en que se pescaron, que junto con el método de pesca ejerce asimismo una gran influencia en su conservabilidad.

El porcentaje de agua, proteínas y, sobre todo, grasa varia en el pescado con la época del año en que se captura, y con los alimentos de que dispone, los principios nitrogenados y las cenizas son prácticamente constantes. Las, proteínas del pescado son muy parecidas a las de la carne.

Los principios nitrogenados, aún cuando existen en pequeña cantidad, son importantes por varias razones: contribuyen a dar al pescado su sabor característico; facilitan y estimulan la secreción de jugos digestivos en el consumidor: los microorganismos por los que son atacados los pescados influyen notablemente en la conservación con la que han sido tratados. Las cenizas del pescado son ricas en magnesio, fósforo, hierro, cobre y yodo.

En general, la carne de pescado es más rica en elementos minerales que la de los mamíferos. En los ahumados se conservan inalterables la mayor parte de sus propiedades alimenticias.

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