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Recetas, Gastronomía y Cocina

El queso. Color, olor, sabor… ¿y qué más?

Cuidado: que no te la den con queso

 

Ya sea obtenido de manera artesanal o industrial, el queso es un alimento que nos ofrece un amplio abanico de variedades que harán de aquél que lo consuma una auténtica delicia.

Pero, al igual que no todos los vinos son iguales, los quesos tampoco lo son.

Podemos encontrar un amplio repertorio de variedades dependiendo de aspectos como la procedencia de la leche con los que se hagan. Encontramos quesos de leche de vaca, cabra, oveja, camello, búfala, llama, reno, alce... tal vez estos últimos sean los más desconocidos pero en muchos países aún se elaboran con este tipo de leche como base, principalmente en países orientales.

La clasificación de los quesos variará dependiendo del país, por ejemplo, en España, según el contenido de materia grasa que contengan, encontramos quesos desnatados, magros o semidesnatados, semigrasos, grasos y extragrasos.

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Podemos diferenciar entre quesos frescos, madurados y fundidos. Esta clasificación se realiza en función del grado de fermentación de la leche. Dentro de los frescos podemos incluir el llamado "pata de mulo", de los madurados el Cabrales y de los fundidos aquel que coloquialmente se le conoce como "queso de sándwich".

Pero sigamos dándonos un paseo por el mundo de los quesos y vayamos a ver ahora qué nos encontramos según la textura de la pasta, es decir, según la dureza que posea. Tenemos quesos de pasta muy blanda, blanda, semiblanda, semidura y dura. La gran diferencia dentro de esta modalidad de quesos es la facilidad o dificultad con las que podamos partirlos; los habrá que podremos cortarlos incluso con cuchara, como el mató de Cataluña, y otros que se resisten a ser cortados hasta el punto de tener que rallarlos, como el caso del parmesano.

Siguiendo con la clasificación, podemos diferenciar aquellos quesos sin corteza, como el gaztazarra, los de corteza natural y seca, los que la presentan con un aspecto enmohecido, como el Brie o el Camembert y aquellos de corteza artificial. Entre estos últimos destacan los quesos de bola holandeses, cuya envoltura suele ser una corteza de cera rojiza o amarilla.

Aunque existen cientos de variedades de quesos y otras tantas denominaciones de origen, a modo de resumen os vamos a citar algunas de aquellas representaciones queseras más importantes según su lugar de procedencia.

Si viajamos a Francia no debemos de dejar de probar quesos como el Bleu, Brie, Camembert o el Roquefort. Los italianos nos deleitan con el Fontina, Gorgonzola, Mozzarella, Parmesano o Pecorino.

Suizos y holandeses son importantes exportadores de variedades como al Appenzell, Emmental, Gouda o Leiden, mientras que nuestros vecinos de Reino Unido regalan a nuestro paladar quesos como el Cheddar, Sttilon o Chesire.

Pero no nos vamos a ir fuera de nuestras fronteras sin antes hacer un parón en nuestra tierra, lugar de nacimiento de quesos como el Aliva, el Pido, Tetilla, Tupí, el Mahón, el queso de Burgos o el Manchego. Sin duda nos dejamos muchos quesos en el tintero, o mejor dicho, en la quesera. Lo mejor será coger el macuto y de paso que descubrimos la belleza de nuevos lugares, darnos el gustazo de saborear este delicioso producto.


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