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Recetas, Gastronomía y Cocina

Principales variedades de aceitunas de la provincia de Sevilla

Aún pervive en Sevilla el corpus tradicional de preparar aceitunas para el consumo doméstico.

En muchos hogares sevillanos no faltan al comenzar el otoño las aceitunas `partías´(con una piedra o palo); las aceitunas `rajás´ (con tres hendiduras) y las aceitunas `enteras´.

Todas ellas curadas en distintas fases con agua dulce y adobadas con los más diversos aliños y salmueras.

Los sevillanos consideran a las aceitunas un alimento tradicional y muy arraigado en sus pautas de consumo, además de un elemento de sociabilidad.

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Principales variedades autóctonas de la provincia de Sevilla

Manzanilla de Sevilla: es la reina de las aceitunas de mesa y la más apreciada por la calidad de sus frutos, que se utilizan para multitud de presentaciones en aderezo. Su nombre hace referencia a la forma del fruto, que recuerda a una pequeña manzana. Su rendimiento en aceite es medio-alto y se caracteriza por ser estable y de calidad. El árbol se adapta a la mayoría de los suelos y el fruto se recoge manualmente pues acusa los daños ocasionados por otro tipo de recolección. Su cultivo es el más difundido internacionalmente y en la provincia de Sevilla ocupa el primer lugar del olivar cultivado, estando presente en la mayoría de los municipios pueblos de la provincia, especialmente en las Comarcas del Aljarafe y Campiña.

Morona: su nombre hace referencia a su lugar de origen, Morón de la Frontera, donde se concentra casi exclusivamente su cultivo en la provincia, junto a Montellano, El Arahal y Coripe. Actualmente está cobrando más importancia por su mejor adaptación a algunos tipos de aderezos menos delicados. De fermentación rápida, es la primera aceituna que sale al mercado. Los olivos de esta variedad son vigorosos, con porte llorón y densidad de copa espesa. Su productividad es alta y bastante regular en sus cosechas.

Gordal Sevillana: su nombre hace referencia al tamaño de su fruto y a su zona de origen. Se emplea exclusivamente para el aderezo, especialmente en verde, dado lo espectacular de su presentación por su gran calibre. Necesita un proceso de elaboración muy cuidadoso y se cultiva fundamentalmente en la provincia de Sevilla con el quinto puesto del olivar cultivado. Su árbol es vigoroso, de porte erguido y densidad de copa media. Su contenido en aceite es bajo, y su cultivo se extiende por las comarcas de La Campiña y La Vega principalmente.

aceitunas

Lechín de Sevilla: esta variedad se emplea principalmente para la obtención de aceite, aunque en ocasiones se destina al aderezo en negro natural que se comercializa fundamentalmente en la zona de Aragón. Ocupa el tercer puesto del olivar cultivado en la provincia de Sevilla, principalmente en los municipios de Marchena, Pruna, La Puebla de Cazalla, La Puebla de los Infantes, Osuna, La Campana, Montellano y Coripe. Su rendimiento en aceite es medio aunque de buena calidad. Su árbol es de porte abierto y de espesa densidad de copa.

Hojiblanca: debe su nombre al color claro de sus hojas. Es apreciada por su doble aptitud, tanto para el aderezo en verde o en negro por la textura firme de su pulpa, como para la extracción de aceite, muy valorado por su calidad, por su color dorado y excelente fragancia; su sabor es afrutado dulce, con un toque de amargor final muy agradable. Su fruto tolera bien el frío. Ocupa el segundo puesto del olivar cultivado en la provincia de Sevilla, principalmente en Estepa, Osuna, La Roda de Andalucía y Aguadulce, entre otros.

Verdial de Huévar: su denominación hace referencia a que conserva durante un largo tiempo su coloración verde, de forma que sus frutos no llegan a tomar el color negro en maduración. Se emplea tanto para aderezo (su pulpa es de textura firme) como para la obtención de aceite, apreciado por sus características organolépticas. Ocupa el sexto puesto del olivar cultivado en la provincia de Sevilla, especialmente en Marchena, La Puebla de Cazalla, Morón, Osuna, Pilas y Huévar del Aljarafe.

Pico Limón: debe su nombre al color del fruto, que recuerda a un limón. Es muy apreciada por su doble aptitud, siendo empleada para aderezo por su buen tamaño y su buen paladar, presentando varias formas de preparación: ralladas, machacadas...Su aceite es de excelente calidad y su cultivo se concentra en la Comarca de la Sierra Norte, con el séptimo lugar del olivar en la provincia de Sevilla.

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