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Recetas, Gastronomía y Cocina

Muerde el anzuelo: qué debes saber antes de preparar pescados

Antes de preparar un pescado, es importante seguir cuidadosamente una serie de pasos para que el resultado final sea excelente.

Aprenda las técnicas básicas para seleccionarlo, cortarlo y dejarlo listo para la cocción. Conocer las variedades de pescado y la forma adecuada de prepararlo es garantía de un menú rico y saludable.

El pescado de carne blanca, como el bacalao, platija, lenguado y abadejo, es bajo e graso, nutritivo y fácil de digerir.

El llamado pescado graso, como el arenque, caballa, atún, trucha y salmón, tiene una carne aún más nutritiva que se distingue porque usualmente es más oscura; este tipo de pescados debe consumirse con mayor rapidez que los de carne blanca porque su grasa se vuelve ácida.

salmones
Para efectos de consumo, el pescado también se puede categorizar de acuerdo con su procedencia: de mar, de río y curado. Este último, entre los que están los ahumados, salados y secos, es el único que no necesita ser consumido inmediatamente, los demás deben comerse tan frescos como sea posible.

El pescado debe tener los ojos brillantes y saltones. Un pescado viejo se reconoce porque tiene los ojos secos, muy oscuros y hundidos. Las agallas deben ser rojas, limpias, brillantes y sin marcas grisáceas. Un pescado fresco tiene el cuerpo firme y elástico y la piel brillante. Los huesos deben estar firmemente adheridos a la carne y si tiene algún aroma este cebe ser suave y fresco.

Descongelar

En la mayoría de los casos, el pescado puede ser cocinado aunque esté congelado, simplemente se cocina por más tiempo. Las porciones de pescado congelado con coberturas empanadas siempre deben ser cocinadas congeladas pues la congelación hará que la cobertura sea crujiente. Los pescados grandes, como el salmón, deben ser descongelados antes de cocinarse, de otra manera la parte de afuera se cocinará mucho antes que su parte interior.

También se debe descongelar el pescado que va a ser rellenado o empanado después, para que la cubierta no se pegue a la superficie congelada. En ese caso, deje que el pescado se descongele en su empaque original. Si tiene poco tiempo sumerja el paquete en agua fría para apresurar el descongelamiento sin afectar la calidad del pescado.

El pescado descongelado debe escurrirse y secarse bien con papel de cocina antes de cocinarse y debe ser usado de inmediato: nunca vuelva a congelar un pescado que ya ha sido descongelado.

pescado-rebozado

Limpiar

El pescado puede venderse ya limpio y cortado en filetes listos para cocinar. Sin embargo, puede que ocasionalmente tenga que lidiar con un pescado sacado directamente del agua. En ese caso siga los siguientes casos:

Desescamar: Las escamas salen del pescado más fácilmente cuando éste se remoja en agua fría por unos minutos. Corte las aletas con las tijeras para simplificar aun más el procedimiento. Luego póngalo sobre una superficie plana y sosténgalo firmemente de la cola. Raspe las escamas con el revés de un cuchillo grande de cocina trabajando siempre de la cola hacia la cabeza, póngalo frecuentemente bajo el grifo para eliminar las escamas. Luego quite las del otro lado del pescado de la misma manera. Enjuague el pescado muy bien, frotándolo con los dedos.

Destripar: La visceras siempre deben ser extraídas y desechadas porque no sirven para ser cocinadas. Hay dos formas de hacerlo: con una incisión en el vientre o sin abrir el pescado.

1. La forma más fácil de sacar las vísceras es por el vientre, utilice este método si no va a rellenar el pescado. Corte las agallas con un cuchillo afilado o unas tijeras de cocina, haga una abertura en la base del vientre y corte a lo largo del pescado hasta debajo de las agallas. Remueva las entrañas y limpie bien la cavidad; si hay sangre en la espina dorsal puede ser lavada frotándola con un poco de sal. Enjuague el pescado debajo del grifo y séquelo con papel de cocina.

2. Extraer las vísceras por las agallas es el procedimiento más conveniente para preparar pescados planos o para rellenar. Para sacar las vísceras localice y levante las agallas detrás de la cabeza y córtelas con unas tijeras; luego sujete el pescado con el vientre hacia arriba, haga un pequeño corte en el extremo inferior e introduzca las tijeras o los dedos para cortar las tripas y separarlas del pescado. Después meta los dedos por la abertura que hizo en las agallas, agarre las tripas y sáquelas; compruebe que no queden restos adentro. Ponga el pescado debajo del grifo y deje que el agua fría corra por su interior desde la abertura de las agallas hasta la cola. Enjuáguelo hasta que el agua salga limpia y séquelo con papel de cocina.

Remover

Usted puede servir el pescado completo o sin la cabeza y la cola pero procure siempre cortar las aletas porque éstas pueden albergar bacterias. Utilice unas tijeras o un cuchillo bien afilado para este procedimiento.

Para remover la aleta dorsal, haga una profunda incisión en alguno de los dos lados de la aleta con un cuchillo bien afilado y hale la aleta firmemente para sacar con ella las espinas más grandes. Dele al pescado una última enjuagada en agua fría y séquelo con papel de cocina.

Filetear y despellejar

Primero se debe filetear y luego, si se quiere, se debe despellejar porque es más fácil filetear un pescado que aún conserva su piel. Haga un corte fino por detrás de la cabeza y utilizando la espina dorsal como guía, corte a lo largo de un lado del hueso desde la cabeza hasta la cola. Con el cuchillo plano, haga cortes largos y uniformes para desprender la carne, pase el cuchillo por las espinas y sujete la carne con la otra mano. Dele la vuelta al pescado y repita la misma operación para separar el otro filete.

Si piensa quitarle la piel a un pescado, déjele la cola y la cabeza para que sea más fácil el procedimiento. Utilice un cuchillo afilado y de borde delgado y manéjelo paralelo al cuerpo del pescado.

Ponga el filete con la piel hacia abajo y haga un corte transversal en la carne al lado de la cola. Introduzca las puntas de los dedos en sal para que no se le resbale, agárrelo fuertemente de la cola y coloque el cuchillo en el corte. Con un movimiento de sierra y sujetando el cuchillo en un ángulo casi plano, corte entre la carne y la piel hasta llegar la final del filete.

Ahora su pescado está listo para preparar cualquier receta.


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