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Recetas, Gastronomía y Cocina

Menestras, la combinación de lo mejor de la huerta

El nombre de menestra indica una mezcla de distintas verduras cocidas y rehogadas en un sofrito de cebolla, aceite, una nube de harina y pimentón. Una combinación de verduras de temporada que reúne lo mejor que nos da la huerta en cada momento. Las claves del éxito son la buena calidad de los ingredientes y el respeto a sus distintos puntos de cocción.

Mezcla de ingredientes

La fórmula clásica se preparaba en primavera, cuando las verduras nuevas irrumpían en los mercados llenas de sabor y color. Hoy la temporalidad de los alimentos se ha ido diluyendo gracias a los productos congelados y a los cultivos forzados que permiten disponer de espárragos en pleno invierno y granadas en primavera.

menestra-verduras
La combinación de ingredientes de una menestra suele depender del gusto personal y de las existencias del mercado. Las fórmulas clásicas incluyen guisantes tiernos, habas, espárragos, zanahorias, judías verdes y, en ocasiones, una fina juliana de un cogollo de lechuga que, al igual que los guisantes a la francesa, aporta suavidad al plato.

Un poco más de sabor

La menestra se puede enriquecer con unos daditos de jamón o unos tacos de cordero pascual, que en primavera, también está en un momento excelente. Como la cocción de la carne es más larga que la de las verduras, el cordero se dora y se rehoga con cebolla picada y algo de vino y caldo hasta que esté tierno, momento en el que se le agregan las verduras cocidas individualmente y que sólo tienen que dar unos hervores antes de servir para que se impregnen de los sabores del guiso.

Las verduras en menestra se prestan también a un juego de contrastes de texturas, incorporando ramitos de coliflor, de brécol o espárragos rebozados y fritos, que se unen a la menestra caliente en el momento de sacarla a la mesa para que el rebozado no se ablande al contacto con el líquido del guiso.

Menestra
También puede incorporarse láminas de jamón secado entre dos placas hasta que esté crujiente o conceder un aroma único a la receta espolvoreando la menestra con polvo de bacon. Para ello se secan láminas finas de bacon en una sartén antiadherente hasta que estén muy crujientes. Luego, se colocan entre dos láminas de papel y se pasa el rodillo hasta reducirlas a polvo con el que se espolvorea la menestra antes de sacarla a la mesa. El aroma del bacon perfuma las verduras, pero la grasa queda en la sartén.

Si se utilizan verduras congeladas, hay que tener en cuenta que se cuecen antes que las frescas. En temporada, una patatitas nuevas, previamente doradas en aceite darán al plato un toque delicioso.

Para calentar el plato, es preferible utilizar el microondas para evitar que se altere la textura de las verduras por un exceso de cocción: las verduras de una buena menestra deberán estar cocidas, pero nunca deshechas.

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