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Recetas, Gastronomía y Cocina

Los secretos de las Fondues de queso, carne, pescado, verduras, fruta

Es un invento suizo, que propone convertir el momento de comer en una reunión informal, en la que cada comensal prepara su propio plato.

Las fondues son una propuesta diferente y atractivo para todos, para quien lo prepara, porque se elabora de manera rápida y para quienes lo degustan, porque aceptan cualquier ingrediente: desde el queso, la carne o el pescado hasta las verduras y la fruta, todas ellas aderezadas de un sinfín de salsas como acompañamiento.

Puede pensarse, dados sus orígenes suizos, que las fondues son un plato sofisticado de alta cocina recuperado en la gastronomía de hoy en día. Sin embargo, esta sencilla y económica receta se preparaba cuando los pastores se reunían, tras bajar los rebaños de los pastos altos. En este caso, tratándose de un país de reconocida tradición en el mundo de los quesos, la fondue surgió para aprovechar los quesos endurecidos, especialmente emmental y gruyere, que se derretían en unascazuelas de cerámica. Posteriormente se añadían vino y especias, y se ponían trozos de pan viejo en tenedores para mojar el queso derretido.

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Hoy en día la fondue se compone de un hornillo de alcohol de quemar con un recipiente encima que contiene la sustancia en la que se bañará la comida (aceite, queso, chocolate…) acompañado de recipientes para gran variedad de salsas y largos tenedores cada uno de un color, con los que cada persona identificará su comida y vigilará que se haga a su gusto.

Las fondues se caracterizan por su versatilidad, ya que no tienen por qué ser únicamente la base de una comida. En ocasiones puede servirse como entrante de otros platos e incluso como desayuno. Son una alternativa excelente a la hora de preparar una fiesta y aunque puedan asociarse con el verano, lo cierto es que pueden degustarse en cualquier momento y, de hecho, hay restaurantes especializados que los ofrecen durante todo el año.

Pasos a seguir

Las recetas han variado según las regiones donde se consume, y se incorporan nuevos ingredientes enriqueciendo su sabor. Una opción muy recurrente son las fondues a base de carne. El aceite debe calentarse previamente en un recipiente aparte y después colocarlo en la fondue, donde conservará la temperatura gracias al hornillo. Hay que vigilar la carne porque puede quemarse o que algún trozo mal pinchado se pierda en el fondo de la olla.

En la mesa se servirán platos con ingredientes variados: ternera, pollo o cerdo, cortadas en trozos de unos 2 centímetros de ancho, salchichas cortadas en rodajas… todas ellas acompañadas por distintos tipos de salsas: ketchup, mayonesa, salsa barbacoa, "allioli" o salsa de pimienta. También se puede hacer esta fondue con gambas o pescados.

La fondue más típica es la de queso, y el secreto reside en elegir bien este ingrediente. Uno de los más apropiados para preparar fondues es el emmental, elaborado con leche de vaca. Es muy semejante al gruyere, pero tiene un aroma característico.

Para hacer una buena fondue hay que prepararla a fuego lento, cortando el queso en dados para que se derrita de manera más regular, porque si se ralla previamente se hacen grumos. Si no se dispone de mucho tiempo, lo mejor es desmenuzarlo, calculando unos 200 gramos de queso por comensal, ocho centilitros de vino blanco por cada 200 gramos. También suele recomendarse añadir una pizca de bicarbonato de sodio para digerirlo bien.

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Algunos trucos

Conviene mantener el queso siempre caliente, a fuego lento para que no se endurezca y, sobre todo, no permitir que se enfríe. Si la fondue quedase grumosa o hubiese quedado, tanto demasiado líquida como demasiado sólida, una solución consiste en removerla energicamente con un batidor de aluminio y echar media cucharada de fécula de maíz. Si a pesar de todo el queso se apelmaza, conviene añadir un poco de gruyere suizo y diluirlo con el resto.

Existe la posibilidad de que el queso vaya quedando muy espeso, al estar sometido todo el tiempo al calor y perder líquidos. En estos casos, conviene rebajarlo con algún líquido caliente, nunca frío. Posteriormente se coloca de nuevo la fondue en la estufilla y se emplea sólo el vino blanco necesario para mantener su consistencia cremosa. Si el vino y el queso no se mezclaran al momento, sería necesario añadir media cucharadita de fécula de maíz y un poco de vino, removiendo constantemente.

El recipiente de fondue lleva consigo unos largos tenedores. Cada comensal dispone de uno y en él ensartará un trozo de pan y formará ochos al sumergirlo en el queso. Al retirarlo, lo hará girar antes de llevárselo a la boca, como se suele hacer al comer spaghetti. Es mejor preparar los dados con pan del día anterior, porque así no se despegarán del tenedor y se evitará que caigan en el interior del recipiente.

Otra posibilidad es preparar fondue dulce, de chocolate, deshaciendo este ingrediente y mojando en él trozos de frutas.

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