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Recetas, Gastronomía y Cocina

Los Perretxikos. Color, olor, sabor… ¿y qué más?

Perretxikos

 

Las setas constituyen un alimento muy apreciado por su variedad de formas, colores, aromas y sabores. Esto hace que surjan aficiones por su recolección y consumo.

La mayor parte de las setas no poseen propiedades nutritivas especiales, por lo que su atractivo se enfoca al ámbito gastronómico.

En contrapartida existe también un temor a estas especies por la capacidad venenosa e incluso mortal de algunas de ellas, por lo que su recolección y consumo deben basarse en una buena información acompañada de una identificación positiva fiable.

La seta conocida popularmente como perretxiko, Seta de San Jorge o Lansaron (cat: moixernó; eusk: udaberriko zizazuri), corresponde a la especie denominada por los micólogos Calocybe Gambosa, anteriormente incluida en el género Tricholoma con el nombre de T. georgii. Es una de las especies más buscadas por los micófilos europeos, que la consideran excelente desde el punto de vista gastronómico. El nombre de Seta de San Jorge proviene de que el 23 de Abril es el día de este santo y suele coincidir con las fechas de su aparición, es por tanto una seta de primavera.

Perretxikos - setas

Principales características:

- Sombrero: 3-10 cm, de todas las formas (convexo, cóncavo y aplanado), a menudo ondulado en el borde, opaco, liso, firme y carnoso, con superficie de tonalidad blanco-crema. En ocasiones esta manchado y agrietado y en los ejemplares jóvenes suele aparecer el margen enrollado hacia abajo.

- Láminas: de color blanco o cremoso, prietas, escotadas, estrechas y fácilmente agrietadas.

- Pie: corto y ventrudo en la base, blanquecino.

- Esporas: blancas y lisas.

- Carne: blanca, espesa hasta el borde del sombrero. Buen sabor y olor a harina fresca.

- Hábitat: en los prados, en los corros de brujas de los bosques, en los claros y entre las matas de plantas espinosas, en círculos o líneas irregulares en zigzag. Es común en primavera, raramente en verano y excepcionalmente en otoño. Típica y muy cotizada en el País Vasco.

Por la época de su aparición, no son frecuentes las confusiones de la seta de San Jorge con otras especies tóxicas, aunque siempre hay que tener cuidado con los ejemplares jóvenes de algunas especies del género Inocybe.

Una especie relativamente similar al perretxiko es Tricholoma goniospermum, que se encuentran en los mismos hábitats pero tiene lámina violeta, además de ser una seta de otoño. Sus caracteres de comestibilidad son también similares a las del perretxiko.

VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS

La composición nutritiva de las setas en general es la siguiente, pudiendo haber pequeñas variaciones según las especies:

  • Agua: Aproximadamente de un 80 a un 90% del su peso es agua.
  • Energía: Las setas aportan unas 25 kilocalorías por 100 g de alimento.
  • Proteínas: Por cada 100 g de setas, alrededor de 1,8 son proteínas.
  • Grasas: Al igual que las verduras y hortalizas, las setas no poseen colesterol y la cantidad de grasa por 100 g es de 0,3 g.
  • Carbohidratos: Un 4 % del peso de las setas proviene de este nutriente.
  • Fibra: Por cada 100 g de setas, 2,5 g son de celulosa.
  • Vitaminas: Las setas poseen cantidades significativas de vitaminas B1, B2, B6, niacina y ácido fólico. Carecen totalmente de vitaminas A, D, E y B12.
  • Minerales: Poseen cantidades apreciables de hierro, potasio, fósforo, cobre y zinc. Carecen de calcio.

Las setas suelen consumirse habitualmente en pequeñas cantidades, no obstante se debe tener precaución por las posibles indigestiones, alergias, intoxicaciones que pueden producir.

Deberán tener especial cuidado niños, embarazadas, ancianos y enfermos de gota, que son por lo general, más sensibles a sus compuestos (toxinas, nucleoproteínas formadoras de ácido úrico...).

 


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