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Recetas, Gastronomía y Cocina

Con las manos en la masa, pero evitando intoxicaciones

Manos limpias...manos en la masa

Cuando se superan los 35 grados, las bacterias que causan las intoxicaciones se multiplican. Pero, contrariamente a lo que se piensa, muchos de estos problemas no se originan debido a un mal estado de los alimentos sino a una incorrecta manipulación en la cocina o en el propio mercado.

En verano, es necesario poner un cuidado especial en la manipulación y preparación de alimentos. Los expertos recomiendan que el tiempo de manipulación de los mismos se reduzca al máximo y se conserven perfectamente refrigerados. La limpieza y la higiene se convierten en reglas de oro si se pretende huir de los vómitos o diarreas que ocasionan las intoxicaciones.

Todos los alimentos conllevan el riesgo, si no son debidamente manipulados y conservados, de convertirse en vehículos de infecciones. He aquí las condiciones que se deben dar en cada uno para que no se produzcan intoxicaciones.

cocinar

Enlatados.

Si estos productos son de buena calidad, al ser esterilizados a temperaturas superiores a la de ebullición no dan ningún problema. Sí hay que tener en cuenta que las latas deben almacenarse en un lugar seco y fresco, porque las temperaturas altas pueden alterar el sabor y el calor y la humedad causa corrosión y origina perforaciones. Una vez abierta la lata debe conservarse en el frigorífico.

Productos lácteos.

Sólo la leche cruda y sin cocer es portadora de gérmenes. Las ubres de las vacas, cabras y ovejas constituyen una fuente de estafilococos productores de intoxicación alimentaria. Gracias a la pasteurización y esterilización, la leche resulta inocua siempre que se respete la fecha de caducidad. Las cremas y los quesos, al ser elaborados con leches pasteurizadas, no conllevan ningún riesgo.

Huevos.

La contaminación de los huevos por salmonella es una constante de todos los veranos. Esta viene dada por la suciedad que lleva la cáscara que, al partirla, pasa al interior. Un consejo sencillo a la hora de elaborar la mahonesa: lavar los huevos con cuidado. Al ser un producto idóneo para el cultivo bacteriano, se ha de consumir rápidamente o conservarse en el frigorífico.

Pasteles.

Muchos brotes de salmonellas han sido atribuidos al consumo de pasteles en mal estado, sobre todo, los que llevan merengue, nata o crema. Los que más peligros conllevan son los fabricados con huevo. En la elaboración de estos productos es muy importante que los utensilios y los manipuladores conserven las debidas normas de higiene y que las cremas y las natas sean preservadas del calor en los establecimientos que se venden.

Pescados.

Si se consume recién cocido es poco probable que produzca intoxicaciones alimentarias. Las salmonellas no suelen albergarse en seres con una temperatura corporal baja y que son capturados principalmente en alta mar. Suelen portar gérmenes cuando proceden de ríos con aguas polucionadas o a causa de la manipulación que sufren en muelles y pescaderías.

Mariscos.

Las intoxicaciones que se originan al consumir marisco vienen dadas, sobre todo, por estar criados en aguas contaminadas. Aunque son sometidos a procesos de depuración, es aconsejable comprarlos en establecimientos que garanticen su frescura y calidad. Las ostras, al comerse crudas son las que se llevan la fama de producir la famosa gastroenteritis. Los mejillones, al cocerse, no suelen provocar incidentes. Los langostinos, langostas y gambas cocidas y congeladas tampoco.

Frutas y verduras.

Es aconsejable lavar bien toda la fruta que se tome sin pelar pues con el agua se eliminan restos de los pesticidas que puedan haberse acumulado. Las verduras cocidas resultan inocuas, a no ser que se hayan contaminado después de la cocción. Cuando son consumidas en ensalada, conviene lavarlas con un poco de cloro o bien con unas gotas de lejía debido a que algunas huertas a veces se riegan con aguas residuales.


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