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Recetas, Gastronomía y Cocina

Las algas: historia, tipos, y usos en la cocina

Información detallada sobre las ALGAS: Historia, Usos Culinarios, Principales Algas Comestibles, Recetas con algas.

Historia de las algas

Desde la antigüedad, y en todo el mundo, los pueblos costeros han incorporado vegetales marinos en sus dietas. Incluso las gentes que habitan lejos del mar han usado como alimento las verduras de lagos y ríos. En China, en el siglo VI a.C., Sze Tsu escribía: «las algas son una delicadeza apropiada para el más honorable de los invitados». Hace más de dos mil años, los antiguos coreanos enviaban verduras marinas a la corte imperial de China, donde eran muy apreciadas por su valor medicinal. Ya por aquellos tiempos, la enciclopedia china Ehr Ya constataba el uso regular de doce especies distintas de algas.

En todas las islas del Pacífico, la utilidad de las algas tiene una larga historia. Los antiguos reyes de Hawai cultivaban alrededor de setenta variedades de limu en su línea costera. Los maoríes de Nueva Zelanda han venido usando durante mucho tiempo el karengo, un tipo de nori, en sopas y ensaladas. Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados de este pueblo se alimentaron de karengo durante las largas marchas que emprendieron a través de las áridas tierras de Oriente Medio.

También existe constancia del uso de vegetales marinos en el noroeste de Europa. Los celtas y los vikingos mascaban dulce en sus viajes. La nori silvestre o laver (el nombre latino de «planta acuática») ha sido popular desde los tiempos de los romanos, y la lavubread todavía se vende hoy en los mercados del sur de Gales. El uso de la bladerwrack, la carragaheen, el dabberlocks, la lechuga marina, el sloke, el tangle y el samphire, como alimento se sigue recordando en diversas zonas de Gran Bretaña.

historia de las algas
Los japoneses, gracias a su larga y accidentada línea costera, son quienes más han desarrollado el potencial culinario de las algas. Todas las variedades que se consumen habitualmente fueron registradas ya como parte del tributo anual a la corte durante el siglo VIII d.C. Los vegetales marinos han alcanzado tal popularidad en el Japón actual, que la demanda ha superado el abastecimiento natural de varias especies, ahora profusamente cultivadas a lo largo de toda la costa. En nuestras visitas a Japón, hemos visto orillas tan inmensamente cultivadas como la propia tierra. La proporción actual de nori alcanza la asombrosa cifra de diez mil millones de hojas al año, de las que los japoneses consumen una media de 96 hojas al año.

Sin que nosotros tengamos conciencia de ello, y debido a sus condiciones de espesantes, gelificantes y estabilizantes de suspensiones y emulsiones, están presentes en ella desde hace mucho tiempo. Flanes, cremas, chocolates, jaleas, helados industriales y todo tipo de bebidas lácteas, salsas y alimentos "descremados', necesitan de sus propiedades para espesar, adquirir untuosidad y evitar la separación de grasas y líquidos de algunas cremas.

También se utilizan para recubrir ciertos fiambres, y como clarificaste de cervezas, vinos y zumos de frutas. El espesante "agaragar" o "murciélago del Japón", que se obtiene de unas algas propias de los océanos Indico y Pacífico, es utilizado en el Japón desde hace 1.200 años para dar untuosidad a sus sopas. España, curiosamente, es hoy día el mayor productor de Europa de este alga, y ocupa el segundo lugar del mundo detrás del Japón. La presencia de las algas en la cocción, dejando aparte la oriental, en la que participan en multitud de platos desde tiempos inmemoriales, es bastante circunstancial.

En Europa parece ser que los más avezados en su utilización, fueron los marineros que, llevados probablemente de un innato afán de supervivencia, consumían en sus viajes más largos las llamadas "judías verdes de mar" preparadas en salmuera. Estas, con un contenido en vitamina C superior al de los limones, les prevenía sin saberlo del fatídico escorbuto.

Desde la Edad Media su presencia en los mercados y en algunas recetas de cocina es habitual en Gran Bretaña. Con ellas confeccionan el afamado "laverbread", unas galletas cocidas en grasa de panceta ahumada, el pastel de algas bretón (especie de puding con leche, azúcar, vainilla y algas), o unos aperitivos de algas secas, que como si de patatas fritas se tratase, se vendían a principios de siglo, en cucuruchos de papel por las calles de las ciudades irlandesas.

Y ya cruzando el océano, encontramos que los peruanos y los chilenos también las han incluido en algunas de sus recetas desde antiguo. Actualmente, las algas van saliendo del contexto puramente dietético al que estamos ya acostumbrados, para introducirse, tímidamente y de la mano de cocineros avezados y sensibles, en nuestras cocinas y en nuestros paladares, poco habituados todavía a apreciar sus sutiles perfumes marinos.

En ocasiones ligeramente dulces, otras con un toque de sal, pero siempre con un postgusto a iodo y a océano no son, en general, protagonistas absolutas de los platos en los que participan. Su peculiar sabor sirve más bien para reforzar y valorar el de los alimentos a los que acompañan.

Casan a la perfección con los productos que, como ellas, provienen del mar, crustáceos, mariscos y pescados, pero también con carnes blancas como el corderito lechal (sobre todo el de primavera), los huevos o los cereales. Aportan untuosidad a salsas y caldos, y dan un toque dietético a panes y galletas que tienen gran aceptación entre los asiduos a las herboristerías.

En conclusión, el cultivo y consumo de las algas preconiza una nueva fuente energética en la alimentación del ser humano que, bien explotada y utilizada, puede compensar el enorme déficit -según las teorías más alarmistas- de alimentos que padecerá nuestro planeta en lustros venideros.

tipos de algas

Las algas: Hijas del mar y del sol

Evocar el nombre de las algas, esas "hijas del mar y del sol" que se mueven como cabelleras ondulantes en las aguas más inquietas, nos hace viajar con la imaginación a misteriosos mundos acuáticos, románticos balnearios de saludables tratamientos o desiertas playas norteñas que habitadas únicamente por gaviotas, se cubren con un variopinto y multicolorista tapiz cada vez que baja la marea.

Las algas son además de protagonistas de estas imágenes lúdicas, ingrediente habitual de preparados farmacéuticos, homeopáticos y cosméticos. Son, igualmente, portadoras de salud para el ser humano debido a su completa y equilibrada composición química cuando éste las incluye en su dicta alimenticia, cosa que no sucede con toda la frecuencia que sería deseable.

Habitantes de nuestro planeta desde las primera manifestaciones de vida hace más de 3 millones de años necesitan de la luz solar para su reproducción y fotosíntesis. Gracias a la energía que esta luz les proporciona, transforman el gas carbónico del agua en oxígeno, para liberarlo después en forma de burbujas que al aflorar a la superficie se evaporan, contribuyendo así a elevar el nivel de oxígeno en la atmósfera aportándole entre un 40 y un 50% de su totalidad, lo que les convierte en grandes benefactoras de la humanidad.

El hábitat natural de las algas son las costas rocosas, las orillas del litoral y las desembocaduras de los ríos fuertemente batidos por las aguas y con grandes mareas, aunque ocasionalmente forman masas compactas como en el Mar de los Sargazos, que flotan en la superficie.

El incremento de su demanda hace prever que unas recolecciones demasiado abundantes pueden hacer peligrar el ecosistema marino y atmosférico, pero, afortunadamente desde hace ya un tiempo, más del 60% de la producción mundial proviene de cultivos intensivos manejados por el hombre.

sushi

Las algas y los minerales

Los vegetales marinos figuran entre las formas de vida más antiguas de la tierra. A través del largo curso de la evolución, los cambios en su ambiente oceánico han sido relativamente pequeños, por lo que han conservado su naturaleza simple. Aunque la hoja, el tallo y la raíz varían de tamaño, la composición de sus tejidos es la misma. La raíz no absorbe alimento, sino que actúa como ancla de la planta. El alimento lo toma directamente del agua a través de la totalidad de su superficie y lo convierte en compuestos orgánicos. La reproducción se efectúa por esporas.

A pesar de su naturaleza simple y primitiva, las plantas marinas exhiben una amplia gama de formas. Las más grandes, las kombu gigantes del Pacífico, tienen estípites de varios pies de diámetro con frondes de longitud de cientos de pies. Las más pequeñas son todavía una colección de células simples en colonias, cuyo crecimiento forma una especie de esponja. Entre ambos extremos existe una gran variedad de algas de tamaño, textura y forma distintos.

Todas las algas contienen clorofila y realizan la fotosíntesis según la cantidad y la calidad de luz disponible. A mayor profundidad la luz solar penetra con mayor dificultad. A más de 15 menos de profundidad, todas las longitudes de onda larga (luz roja) son absorbidas por el agua, quedando sólo las longitudes de onda de tipo corto (luz verde o azul). El color del mar tiene que ver con esto. Según la profundidad, las algas pueden ser verdes, marrones o rojas. Generalmente, el alga verde crece en aguas poco profundas, la roja, en zonas de más profundidad y el alga marrón, en mi nivel intermedio. Esta, relación entre color y profundidad es general, aunque existen algunas excepciones.

Los vegetales marinos, y en eso no se parecen a sus primos terrestres, crecen más abundantemente en aguas frías y durante el invierno. Los mares fríos pueden albergar bosques frondosos y con numerosas variedades. En estas aguas frías, la recolección tendrá lugar generalmente a finales de invierno o a principios de la primavera para aprovechar su generoso crecimiento. A diferencia de las plantas terrestres (con la excepción, a veces, de las tropicales) casi ninguna variedad es tóxica, siendo comestibles todas las partes de la planta. El único factor que puede ser restrictivo para el uso culinario de estas algas podría ser, probablemente, su dureza e insipidez.

Asimismo, las algas de distintas partes del mundo tienden a presentar diferentes cualidades. La kombu de Estados Unidos o de Europa, por ejemplo, es generalmente de textura más firme y de sabor más fuerte que la kombu japonesa, de textura suave y sabor más dulce. Esto es debido a que las aguas oceánica son distintas. El norte del océano Atlántico es más turbulento, lo que crea una textura dura y mayor sabor y riqueza de minerales (especialmente de yodo). Este tipo de kombu no es mejor necesariamente, sólo es diferente. La kombu atlántica puede despertar interés por su riqueza nutritiva, mientras que la kombu japonesa es más exquisita en cuanto a sabor.

Actualmente, se puede encontrar una gran variedad de algas en establecimientos especializados en comida natural. Dichas variedades difieren en sabor, textura y color. Así, por ejemplo, tenemos el sabor mineral o picante de la dulce rojo-púrpura, el agradable frescor de la wakame y la nori, y el sutil dulzor de la kombu. También se puede disfrutar del sabor firme y neutro de la gelatinosa agar agar o del ligero toque mineral gelatinoso de la carragaheen, también llamada «musgo de Irlanda». Existe, asimismo, el sabor fuerte y limpio de la fibrosa arame y de las fibras negras de la hiziki. Combinadas con otros ingredientes, y cocinadas con cuidado, las algas pueden ampliar los horizontes de la cocina natural con nuevos e interesantes descubrimientos.

recetas con algas

Uso culinario de las algas

Las algas se suelen adquirir secas, lo que las hace ideales para ser almacenadas durante largo tiempo. Es aconsejable utilizar recipientes herméticos para conservarlas en las mejores condiciones.

Debido a su naturaleza seca, las algas suelen aumentar considerablemente su tamaño cuando se remojan, por lo que es mejor utilizarlas tan sólo en pequeñas cantidades. Una ventaja más a tener en cuenta, es su coste; a largo plazo, resulta muy económico.

Su aplicación en la cocina es muy, versátil y se pueden integrar, en cualquier plato, desde sopas, caldos, consomés y estofados, hasta ensaladas de toda clase, salteados, postres... incluso pueden servirse fritas como plato único.

Gastronomía: Principales algas comestibles

ALGA AGAR-AGAR

Maravillosa gelatina natural, de sabor muy suave y rica en minerales. Puede usarse tanto para preparar gelatinas y jaleas de frutas, como para cocinar aspics salados de verduras, pescado, marisco o pasta.

Se disuelve muy rápidamente al hervir, (en 7 o 10 minutos) y su sabor es muy delicado: no afecta al sabor natural de las frutas y las verduras con las que se cocina.

ALGA ARAME

Su sabor, dulce deriva de, su alto contenido en azúcar natural (manitol). Su equilibrio mineral puede combatir la hipertensión y está recomendada, para aliviar trastornos en los, órganos reproductores. Además, es rica en yodo y calcio. Puede remojarse durante 5 minutos y añadirse a ensaladas, verduras, pastas, proteínas vegetales, o servirla ligeramente cocinada.

ALGA IZIKI

Es una de las fuentes más ricas en minerales y oligoelementos, sustancias que equilibran el sistema nervioso y regulan el nivel de azúcar en la sangre.

Se le atribuyen cualidades para mantener la elasticidad y el brillo del cabello. Su sabor es fuerte.

Se recomienda remojarla unos 15 minutos, desechar el agua y cocinarla con agua fresca durante 15 minutos más Es especialmente deliciosa en salteados, con proteínas vegetales, en ensaladas y verduras cocidas.

ALGA KOMBU

Es rica en ácido algénico y ácido glutámico. Este último es la versión natural de glutamato monosódico y tiene la habilidad de ablandar las fibras del resto de los alimentos que se incluyen en el cocinado. Además del dulzor del ácido glutámico, la kombu contiene 2 azúcares simples (fructuosa y manitol) muy útiles para los diabéticos, ya que no aumentan el nivel de azúcar, en la sangre.

Es una de las algas más ricas en yodo Sus cualidades benéficas son numerosas. De los 14 elementos esenciales para el buen desarrollo de las funciones metabólicas del organismo, 13 existen en este alga. Se usa en caldos, sopas, estofados, condimentos, para cocinar leguminosas y proteínas vegetales. También puede servirse frito.

ALGA NORI

Una de las algas más populares, de sabor suave y muy rica en proteínas, Contiene grandes cantidades de vitaminas C, B1 y A, y puede hacer disminuir el nivel de colesterol en la sangre al ayudar en la disolución y la eliminación de depósitos grasos Se encuentra en el mercado, en paquetes de hojas finas de color verde oscuro. Sólo es necesario tostarlas ligeramente y añadirlas troceadas y mezcladas con frutos secos a sopas, ensaladas, cereales o pastas.

ALGA WAKAME

Sus cualidades nutritivas son muy parecidas a las de la kombu Es especialmente rica en calcio y vitaminas, B y C. Ablanda las fibras de los alimentos con los que se cocina y su sabor es suave.

Remojarla durante 5 minutos y añadirla a cualquier plato: ensaladas, sopas, cocidos, estofados, con verduras, cereales, proteínas vegetales y condimentos.

RECETARIO DE ALGAS

· FRITO DE ALGAS CON HONGOS

Ingredientes:
250 grs. de patatas, 2 dl. de aceite de oliva virgen, 1 hoja de laurel, 2 cascos de cebolla, sal, 30 grs. de agar agar, 15 hojas de apio, 30 grs. de alga de tesana (laminaria dulce o canapuchco), 200 grs. de Boletus Edulis, 1 diente de ajo, 10 ramilletes de perejil.

Elaboración:
Elaboramos un puré con la patata, cebolla, laurel, sal y agua.
Cocemos y escurrimos poniendo a punto de sal.
Limpiar los hongos, filetearlos y dorarlos en aceite. En fritura de aceite se fríen las distintas algas así como las hojas de apio.
Aparte, trituramos el diente de ajo, perejil y aceite hasta conseguir una mezcla homogénea.
Sobre el plato pondremos el puré a modo de base, en el que iremos colocando las distintas algas fritas.
Delante, situamos el boletus y lo regamos con el ajillo confeccionado.

· ENSALADA DE SALMÓN CON LECHUGA DE MAR

Ingredientes:
1 rodaja de melón, 2 hojas de lechuga de mar, 1/2 mango, 8 madroños, 4 filetes de salmón marinado, cebolla roja confitada, 12 espaghettis de arroz, aceite de oliva virgen.

Elaboracion:
Tornear la rodaja de melón en forma de cilindro y envolverla con las hojas de lechuga de mar.
Pelar el mango y filetear en láminas finas que se enrollan sobre si mismas a modo de espiral.
Marinamos los filetes de salmón con sal y limón y los envolvemos con la cebolla confitada (en agua y azúcar).
Para el montaje, colocamos el melón de pie, y en su base los rollitos de mango, dos madroños y todo envuelto con lechuga de mar.
En el centro situamos el salmón regado, con un chorro de aceite de oliva. Por último colocamos los espagueti en la base del melón.

· HELADO DE CEBOLLA CON ALGAS CONFITADAS

Ingredientes:
1 kg. de cebollas rojas, 1 manojos de grosellas, algas verdes confitadas con agua y azúcar, 250 grs. de azúcar, 2 dl. de agua, 4 manojos de hierbaluisa, 4 manojos de hierbabuena y coulis de mango.

Elaboración:
Cocer la cebolla con el azúcar y el agua durante 1/2 hora.
Cocer también en almíbar de agua y azúcar las algas.
Triturar el preparado de cebolla para posteriormente helar en máquina.
Una vez hecho el helado, acompañar de las algas, las hierbas aromáticas, grosellas y unas lágrimas de coulis de mango.

· TALOS DE BONITO CON WAKAME

Ingredientes:
400 grs. de lomos de bonito, 12 hojas de Wákame, sal, 12 rabanitos, azafrán en hebra, 8 bolitas de pimienta. rosa, 3dl de nata.

Elaboración:
Sazonar los medallones de bonito y albardarlos (envolverlos) con las tiras de Wákame.
Cocinarlos al vapor durante 4 minutos.
Con el jugo que sueltan, más nata y azafrán, reducimos y confeccionamos la salsa, que ha de resultar ligera y de color amarillo.
Pelamos y cocemos los rabanitos.
En la base del plato situamos la salsa y sobre ella los talos de bonito.
Acompañamos de guarnición, hebras de azafrán y pimienta rosa en grano.


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