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Recetas, Gastronomía y Cocina

La Mayonesa. Color, olor, sabor… ¿y qué más?

Pertenece al mundo extenso y siempre sorprendente de las salsas.

 

Es acompañante de honor de los más variados y suculentos platos, a los que realza, complementa y suaviza hasta transformarlos por completo; ha seducido, seduce y seducirá por su textura suave y su sabor inconfundible hasta el punto de contar con auténticos fanáticos; es causa de polémica e incluso de controversia, desde su nombre hasta su origen. Seguramente, con estas pistas nuestros lectores ya sepan que nos referimos a la mayonesa.

Empecemos por aclararnos. ¿Mayonesa o mahonesa?.

Hacemos la pregunta en voz alta, de forma casual, como una inocente dudilla culinaria. Las respuestas no consiguen sino incrementar nuestro desconcierto, porque cada uno de nuestros interlocutores tiene su opinión al respecto, totalmente fundamentada y argumentada de la forma más entusiasta. Aquí nos dicen que mahonesa de toda la vida, no puede llamarse mayonesa siendo su cuna Mahón. Contraatacan respondiendo que el origen de la salsa es francés y que es evidente que procede del término "magnonnaise", del verbo galo manier, que significa manipular; mientras que los eruditos replican por su parte que indudablemente es mayonesa, porque etimológicamente procede del vocablo francés "mayonnaise", una forma derivada de "bayonnaise" que alude a su ciudad natal, Bayona. El primero vuelve a defender su origen balear, por allá alguien argumenta que están todos equivocados y que su procedencia es la antigua palabra francesa "moyeu", yema de huevo. Finalmente, optamos por escabullirnos disimuladamente de la habitación, convertida ahora en etimológico campo de batalla, con más lío en la cabeza y una cierta sensación de desánimo.

salsas
Pero si nos ha resultado imposible aclararnos con el origen de su famoso e internacional nombre, también nos parecerá complicado averiguar como fue su nacimiento, porque de él corren tantas versiones como recetas se preparan con tan versátil salsa. Para encontrar su procedencia deberemos acercarnos a un terreno tan lejano y próxima a la vez a la cocina como es la historia y detenernos en siglo XVIII, en el momento en que las tierras menorquinas se encuentran ocupadas por tropas francesas. No son los primeros en tener las costas de Menorca como objetivo, anteriormente la isla se encontraba en poder de los ingleses que además volverán a ocuparla más adelante, hasta la firma del Tratado de Amiens en que vuelve a manos españolas.

Los partidarios de la nacionalidad balear de la salsa cuentan que en 1756, año de la toma de Mahon por los franceses, el Duque de Richeliu probó un plato condimentado con mayonesa, quedando tan impresionado por su exquisito sabor que la llevó a Francia, donde alcanzará la merecida fama que tiene hoy en día. Otra versión que podemos encontrarnos es aquella que habla de una hermosa dama menorquina, amante del Duque, que gustaba sazonar sus platos con mayonesa y aficionó a su señoría al sabor de la salsa hasta tal punto que la dará a conocer en la gastronomía gala. O la que nos remite al ali-oli, tal vez algo fuertecillo para aderezar el menú de tan distinguidos paladares, que al volver a su país de origen se llevarán la receta eliminando el recio sabor del ajo de la salsa, dando origen así a la mayonesa. Por otro lado, algunos autores de libros gastronómicos también opinan que la receta es oriunda de la rica tradición culinaria balear y que su origen es muy anterior a la llegada de los franceses a la isla, de manera que la polémica no hace más que avivarse al intentar encontrar la paternidad de tan reconocido invento gastronómico.

De cualquier forma, francesa o española, lo cierto es que esta deliciosa salsa es capaz de hacer pasar a segundo término al plato que acompaña, transformando por completo su sabor, su textura e incluso su aspecto, hasta convertirse, de simple aliño, en protagonista para el paladar. Algunos pueden llegar incluso a considerarla la reina de las salsas frías, ese pilar tan básico en el mundo de la cocina, porque acompañando verduras, patatas o mariscos, huevos e incluso carnes, conseguirá realzar el menú más sencillo para convertirlo en un plato de elaborada personalidad.

Origen de múltiples salsas, uno de sus principales ingredientes, el aceite de oliva, le da un agudo carácter mediterráneo, que quedará de manifiesto cualquiera que sean los componentes que añadamos para adecuarla a nuestros platos, en forma de salsa rosa o tártara; con ajo, al estilo ali-oli o con aquello que necesitemos para realzar nuestro menú.

Pero por mucho que nos guste la mayonesa, debes recordar que hay que ser cuidadoso con ella, sobre todo en la época estival, porque se deteriora rápidamente y aparece la famosa salmonelosis, terror de la cocina de verano. Suele ser una intoxicación de carácter leve, producida por la bacteria salmonella, pero existen casos en que puede complicarse y lo mejor es evitar cualquier riesgo, preparándola justo antes de la hora de la comida y desechando la que sobre. Además, acuérdate de mantener las mayonesas comerciales en la nevera y respetar escrupulosamente su fecha de caducidad. Si estás interesado en conocer el tema más de cerca puedes leer nuestro artículo acerca de las Intoxicaciones Alimentarias.

Por otra parte, y aunque seamos unos enamorados de esta salsa, no conviene olvidarnos de su alto valor energético y su contenido en colesterol. Una cucharada de mahonesa de unos 15 g nos aporta unas 108 kcalorías y 39 mg de colesterol. Es por tanto conveniente no abusar de ella.

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