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Recetas, Gastronomía y Cocina

De la Europa de Colón a la mesa americana

Algunos de los intercambios alimentarios producidos como consecuencia del Descubrimiento, específicamente son la carne y el azúcar, ingredientes que enriquecieron la dieta americana dándole la identidad que ha perdurado hasta nuestro días.

La carne

El envío de ganado desde las Canarias al Nuevo Mundo fue temprano, como se refiere en los textos colombinos. No tardaron las bestias (vacas, cerdos, ovejas y cabras) en aclimatarse tanto en la zona circuncaribe como en el resto del continente. Para la hueste europea que se internaba en las nuevas tierras era imprescindible llevar buen acopio de alimentos y la facilidad que ofrecían los ganados, suerte de despensa móvil, constituyó uno de los factores decisivos del éxito de la conquista. Al poco tiempo de ser introducidos, los ganados llegaron a multiplicarse hasta el punto de que la carne vacuna, porcina y caprina se conseguía en abundancia. En los siglos XVII y XVIII crecieron sin par los rebaños, particularmente en las extensas llanuras de los virreinatos de La Plata y Santa Fe, y también en ciertas zonas del de la Nueva España.

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No tardaron los aborígenes americanos en acostumbrarse a la carne, fenómeno que según algunos cronistas, como es el caso del Padre Bernabé Cobo, contribuyó a que los indios bravíos abandonaran la práctica de la antropofagia al encontrar una fuente de fácil obtención de proteínas. El aumento del papel de la carne en el régimen alimentario de las sociedades criollas americanas hizo que para los siglos XVII y XVIII fuera superior al que tenía en la dieta europea, como se comenta en el famoso Lazarillo de Ciegos Caminantes de Concolorcorvo (Alonso Carrío de La Vandera), editado en 1773 cuando describieron el modo de comer de los gauchos de la región del Río de la Plata, dice: "Venga ahora a espantarnos del gacetero de Londres con los trozos de vaca que se ponen en aquella capital en las mesas de estado. Si allí el mayor es de a 200 libras, de que comen doscientos milords, aquí se pone de 500 sólo para siete u ocho gauderíos (gauchos)". Situación equiparable, más o menos para la misma fecha a la de Venezuela, si atendemos la opinión de Humboldt, quien refiriéndose al tema afirma: "El consumo de carne es inmenso en este país", añadiendo respecto a su capital: "La ciudad de Caracas, cuya población era, en la época de mi viaje, 1/15 de la de París, consumía más de la mitad de la carne de ganado vacuno que se consumía anualmente en la capital de Francia".

Tómese en cuenta que en América la importancia del ganado se cifró en los cueros, que constituyeron hasta principios del siglo XX, uno de los renglones de exportación de mayor significación, sin que el beneficio de las bestias se diese la misma importancia a la carne; tanto que en las inmensas pampas y llanos del Nuevo Mundo, después del sacrificio, se salaba o secaba buena cantidad de ella, abandonando el resto, aun abundante que terminaba siendo pasto de las aves de rapiña.

Este hecho determinó el predominio de ciertas formas de preparación de la carne vacuna que como en su mayoría era suministrada en forma de tasajo o cecina, no convenía para ser asada a la brasa sino más bien para después de hidratarla y desalarla, hacerla trozos o hilachas para guisarla o freírla; quedando el asado del casi exclusivo dominio de los llaneros o pamperos y sólo en la época del beneficio de las reses.

La dieta fundamentalmente cárnica de muchas sociedades americanas y los ejercicios que implicaban las labores pastoriles dieron, entre otros, a los venezolanos una complexión robusta y una resistencia que bien podría tomarse como uno de los factores que contribuyó al triunfo de los ejércitos emancipadores, en la segunda década del siglo XIX.

El azúcar

La caña de azúcar, originaria de Asia, había sido llevada al África por los árabes durante la Edad Media y de allí llevada a las regiones meridionales de España e Italia, para luego ser introducida a Las Canarias, dando lugar a una próspera agricultura que permitió la producción y exportación de azúcar. De allí fue trasplantada a América donde se la sembraba desde comienzos del siglo XVI, originando un cultivo que se expandió sin cesar y revistió particular desarrollo en la región caribeña.

Si bien entre los primeros contactos entre europeos y americanos, éstos últimos rechazaron el azúcar, acostumbrados a una dieta casi exenta de edulcoración, no pasó mucho tiempo para que se aficionaran al nuevo producto. Los esclavos traídos del África fueron objeto de comercio creciente en función del aumento de las haciendas y plantaciones de caña y, por ser ellos la mano de obra destinada al beneficio de esa planta, estuvieron en estrecho contacto con su cultivo y beneficio, por lo que el producto de sus labores constituyó ingrediente abundante de su dieta, en forma de azúcar no refinada (papelón o panela) o a manera de bebida (guarapo, aguardiente o ron), poderosos energéticos que fungían de combustible para mantener su fuerza de trabajo.

Los europeos venidos a América y sus descendientes se habituaron también al consumo excesivo de azúcar, de manera muy especial los españoles, quizá por la influencia cultural árabe que muchos de ellos habían recibido de la Península. Para finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, los viajeros ilustrados que visitaron el Nuevo Mundo quedaron impresionados por el alto consumo de dulce que observaron en las sociedades criollas. Así lo confirma Humboldt, al tratar el asunto expresando: "El consumo de las provincias de Venezuela, ya en papelón, ya en azúcar bruto, usado en la fabricación de chocolate o confituras (dulces) es tan enorme que la exportación ha sido hasta el momento nula". Por su parte, Depons aseveraba: "Los españoles, por lo general, son muy aficionados a los dulces y a cuanto se prepare con azúcar, y, entre los españoles posibles, los que tienen más gusto por esto son los de Tierra Firme, quienes sin distinción de clase, fortuna ni color, consumen una gran cantidad de azúcar". Si en la Provincia de Venezuela se ingería diariamente y percápita 63,6 gramos de azúcar, se calcula que en las Islas Británicas, por la misma época, es decir, a fines del siglo XVIII, esta ingesta sólo alcanzaba 11 gramos.

Tal ha sido la significación del plátano, el ganado y la caña de azúcar en América en los siglos que siguieron al Descubrimiento.


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