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Recetas, Gastronomía y Cocina

La Angula, pez de curiosas particularidades

La anguila, progenitora de la angula, no es un pez migratorio, sino que en un determinado momento de su vida, cuando siente la llamada de la reproducción, sale del río al mar y se dirige invariablemente al mar de los Sargazos, cerca de la costa atlántica americana, donde lleva a cabo su puesta de huevos.

Es todo lo contrario de lo que le ocurre al salmón, que salta del mar al río para verificar su fuerza reproductora. Tanto en su fase de angula como en la posterior de anguila, este pez ofrece muy curiosas particularidades.

Por otro lado, en el orden gastronómico, su demanda es extraordinaria, frenada solamente por los altos precios que hay que pagar por una modesta ración de angulas o por un suculento preparado de merluza con angulas. No hay que dejarse sorprender. La angula fresca se limita a los meses de primavera, que es cuando se produce su llegada a la desembocadura de los ríos.

En el resto del año el consumo es de angula refrigerada. En total, entre fresca y refrigerada, se estiman unas capturas europeas de 18.000 toneladas de angulas al año, aunque por tratarse de una pesca netamente artesanal, las cifras pueden tener muy significativas modificaciones.

Los peces que son capaces de vivir en dos aguas, es decir, en dulces y saladas, necesitan de unos periodos de transición para preparar su organismo para el cambio. Esto le ocurre a los salmones, tanto cuando entran a frezar como cuando abandonan las aguas del río, como a la anguila y a la angula.

angulas
Cuando llega la angula al río, a la desembocadura, se detiene formando grandes bandadas. Y es curioso que el ascenso se verifica por separado entre grupos de machos y de hembras. Tras su captura, para que la angula esté tersa y dura su carne, se la mata con un preparado o caldo en que tiene su papel principal el tabaco.

Todo ello, como antes decíamos, en el plan artesanal. La anguila, en ese largo viaje desde el río a los con fines americanos del Atlántico, viaja por el fondo marino. Para ello, como un de los detalles de la llama da reproductora, deja de comer y se le agrandan los ojos para mejorar su visión en el largo viaje.

Cuando la angula sale del huevo mide unos cinco milímetros. Asciende a la superficie y se deja arrastrar por las corrientes marinas y el viento que barro a superficie. Las madres quedan allí para siempre tras su puesta, a profundidades de 500 a 1.000 metros.

Cada angula, como si dispusiera del más perfecto ordenador, viaja al río de donde procedía su madre. De aquí, pues, lo que podríamos decir de "razas" de angulas, según el lugar en que hayan sido capturadas. Después de ese viaje de cuatro años y de haber superado las seis mil millas, la angula mide tan solo unos pocos centímetros.

La angula americana procede de la anguila que vive en los ríos americanos de la vertiente atlántica. Tiene una ventaja sobre la europea de que el viaje de la reproductora y de la cría nacida se lleva a cabo sobre una distancia de unas mil millas, es decir, la sexta parte de esta especie europea. La anguila, como tal pez e incluso cuando de los seis a ocho años, ha alcanzado su mayor tamaño, tiene escasa aceptación y consumo.

Contrasta con os precios que ahora se pagan por un kilo de angulas de reproducción. La dificultad principal radica en que tanto el viaje como la fase de puesta tienen lugar a grandes profundidades, donde es muy difícil capturar ejemplares.

Por, lo que se refiere a la angula, si tenemos noticias de que hay un centro especializado en ellas, no ya para la reproducción de anguilas, que no se ha conseguido fuera de su lugar habitual en el mar, sino para recoger las angulas y someterlas a un régimen de piscifactoría, acortando el período para su salida al mercado, con la particularidad de ofertar ejemplares de los tamaños mejor pagados.

Todo ello, no solamente para su consumo directo y en fresco, sino también para otros fines de industrialización.

Recetas de angulas

LA ANGULA, UN LUJO EN NAVIDAD

Esos diminutos pececillos, casi filiformes, que se venden en nuestros mercados a precio de oro, son las angulas, formas jóvenes de la anguila.

La vida de la angula se inicia en el Mar de los Sargazos, a 4.000 Km. de Europa. Nacen como pequeñas larvas de 5mm. De longitud, transparentes y casi invisibles en el seno de las aguas y son arrastradas por la corriente del Golfo hacia costas europeas en un viaje que dura tres años, durante el cual, trasformados en "leptocéfalos", crecen y se aplanan y luego se convierten en angulas.

Al llegar a las costas europeas penetran por las rías en las desembocaduras de los ríos para completar su ciclo evolutivo y transformarse en anguilas que es su forma adulta.

En las aguas dulces crecen y engordan durante años, hasta que un día los machos y hembras, abandonan las aguas dulces y por los cauces de los arroyos y los ríos o cruzando alguna pradera si es preciso, vuelven al mar nadando por las aguas abismales para evitar corrientes, regresan a su lugar de origen para frezar e iniciar u nuevo ciclo.

Las anguilas que por alguna razón se ven imposibilitadas de volver al mar, pueden vivir de 25 a 50 años.

Las angulas recién pescadas se preparan sumergiéndolas en agua de tabaco para matarlas, después se lavan en varias aguas, se cuecen con sal y se escurren.

Recetas con Angulas

Angulas a la Cazuela

Ingredientes
1/4 de kilo de angulas
Aceite de oliva virgen
Diente de ajo
Un trozo de guindilla
Preparación

Se pone a fuego vivo en una cazuelita de barro el aceite de oliva virgen, el diente de ajo y un pequeño trozo de guindilla.
Cuando el aceite esté hirviendo se añaden las angulas, revolviendo continuamente con un tenedor de madera.
Sólo se debe dar un hervor a las angulas. A continuación se sirve en la misma cazuelita.

Angulas al Ajillo

Ingredientes

Angulas historia
300gr. de angulas o gulas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
2 cayenas o pebreras pequeñas
Una pizca de sal

Preparación

Calentar el aceite en una cazuela de barro y dorar los ajos cortados a láminas y las cayenas o pebreras.
Cuando el ajo empiece a tomar color, salar ligeramente las angulas o gulas, echarlas a la cazuela durante 1 minuto y apagar el fuego.
Servir enseguida, deben estar calientes se sirven en la misma cazuela de barro.

Botana de Angulas

Ingredientes

1 lata de angulas en aceite.
1 cebolla mediana en rebanadas.
1 diente grande de ajo finamente picado.
1 lata chica de rajas de chiles jalapeños en vinagre.
1 lata chica de zanahorias en vinagre
1 aguacate grande para rebanar
Sal si es necesaria.
Galletas saladas o tostadas.

Preparación

En un poco del aceite de las angulas, acitronar el ajo y la cebolla, cuando estén listas, agregar las angulas escrridas.
Cocinar por 5 minutos,ahora agregar la cantidad de rajas segun lo picante que se quiera y con solo un chorrito del vinagre y las zanahorias sin el vinagre.
Retirar del fuego y revolver.

Pimientos rellenos de angulas y ajos

Ingredientes

12 pimientos verdes fritos y limpios de semillas y piel
30 ajos frescos limpios
300 grs. angulas
1 l. nata líquida
Harina
Huevos
Aceite, estragón, pimienta blanca y sal

Preparación

En una cazuela poner 4 cucharadas soperas de aceite, junto con 10 ajos frescos sin que tomen color. Echar 1/2 cucharada sopera de harina y añadir la nata líquida poco a poco, como si estuviéramos haciendo una bechamel para croquetas. Tiene que quedar bastante espesa. Añadimos las angulas a esta bechamel. Salpimentar, dejando dar a todo ello un hervor. Dejar que se enfríe la salsa conseguida.

Picar los 20 ajos frescos a modo de juliana, junto con las hojas de estragón, poniéndolo a hervir con 1/2 l. de nata, dejando reducir hasta conseguir una salsa ligada y untosa, salpimentar y pasar por la trituradora.

Rellenar los pimientos verdes con las angulas, pasándolos por harina y huevo y friéndolos en aceite. Colocar sobre una bandeja y napar con la salsa de ajos que tenemos hecha.
Como toque final del plato, espolvoreamos un poco de estragón picado muy fino.
Servir sobre las tostadas o galletas saladas y decorar con el aguacate.


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