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Recetas, Gastronomía y Cocina

El ajo, más que un condimento. Pero, ¿Qué poderes se le atribuyen?

Los antiguos tratados franceses lo llamaban el señor de las siete camisas por las distintas capas que envuelven este aromático bulbo.

El ajo perfuma la mayoría de los platos de la cocina mediterránea, siendo protagonista de algunas de las recetas más conocidas de la gastronomía española.

Originario de Asia central, el ajo es un bulbo que se desarrolla perfectamente en distintos terrenos. Lo que muchos desconocen es que la ciudad americana de Chicago debe su nombre al término cigaga, que en el idioma de los indios autóctonos significa tierra de ajos. De hecho se dice que los ajos calmaron el hambre de muchos europeos que llegaron hasta allí buscando fortuna.

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La leyenda le atribuye al ajo poderes paranormales, como su acción protectora contra los demonios, vampiros y demás seres sobrenaturales. En los países nórdicos, por ejemplo, existía la tradición de enterrar a los endemoniados con una cabeza de ajos en la boca. Las ristras de ajos, con las que se hacían trenzados muy originales, tenían como objetivo proteger la casa y la hacienda del demonio. No obstante, también es cierto que los ajos así trenzados y suspendidos en un lugar fresco y seco, se conservaban durante más tiempo.

Las propiedades curativas del ajo son indudables ya que es un poderoso desinfectante y cuando se consume cocido en agua o confitado en aceite, adquiere propiedades anticoagulantes y resulta un excelente aliado en la lucha contra el colesterol, la hipertensión y la arteriosclerosis.

Desgraciadamente, su mayor virtud es también su mayor defecto. El gusto y aroma del ajo son difíciles de disimular. Durante siglos, se ha recomendado masticar unas ramitas de uno de sus mejores compañeros: el perejil, aunque también dan buenos resultados los granos de café o chupar unos granos de cardamomo. Para atenuar su sabor, es conveniente retirar el germen, zona donde se concentran sus aceites esenciales, y cocinarlo con piel.

Entre las variedades más apreciadas de ajo, está el ajo morado, el más tardío y el que mejor se conserva. Tienen fama los de Las Pedroñeras (Ciudad Real).

Los ajos blancos son muy finos, pero se conservan peor si no se han trenzado y dejado secar al aire. Son excelentes los ajos de Chinchón (Madrid).

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En Lautrec (Francia) se cultiva una variedad rosada, pero con un sabor y un aroma más suaves que los anteriores, lo que le ha dado fama entre los que no gustan de la bravura de los ejemplares tradicionales, pero en este caso, más vale apostar por los ajos tiernos, largos y finos, como los puerros jóvenes, que resultan deliciosos.

Son muchos los platos que requieren la compañía del ajo, pero siempre en pequeñas cantidades, ya que se trata de un condimento. El sabor y el aroma varían según el tratamiento a que ha sido sometido.

El ajo crudo se utiliza para aromatizar el pan o el plato de la ensalada, para que comunique un suave aroma a los alimentos que se guardarán en un recipiente, o para frotar una pierna de cordero o un trozo de cerdo antes de asarlo. Si se quiere un gusto más intenso, sólo hay que añadir daditos o rebanadas de ajo crudo.

Si se prefieren sabores más tenues, basta cocerlo en agua o leche, o asarlo con su piel y combinarlo luego con patata cocida para reducirlos luego a puré. Sus mejores actuaciones están en el pil pil vasco, el alioli catalán y en los múltiples sofritos que pueblan nuestra geografía. En resumen, el ajo es un sabor fuerte para manejar con suavidad.


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