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Recetas, Gastronomía y Cocina

Crêpes, tortitas, filloas, frisuelos, blinis… Técnica de preparación

Crêpes dulces y salados

Pueden llamarse filloas, frisuelos, blinis, tortitas o briks. A veces son tan delgadas como el papel o caladas como el encaje; otras se hinchan y esponjan para deshacerse en la boca. Se pliegan de mil formas, se superponen, acompañan ahumados o se cubren con nubes de nata y caramelo. Los crepes, en sus múltiples versiones, se comen en todo el mundo.

Las crepes son unas obleas de masa que se cuajan en la sartén ligeramente engrasada. Los ingredientes básicos son harina, leche y huevo, junto con una pizca de azúcar o sal.

La diferencia radica en el tipo de harina que se utiliza: generalmente se emplea la de trigo, pero también puede sustituirse por harina de trigo sarraceno para los blinis, tortitas gruesas y pequeñas, de maíz para las tortillas mexicanas y sémola de trigo muy fina para los briks o pastelas del norte de África.

tortitas
Las tortitas americanas son más espesas porque se añade a la masa un poco de levadura; cuando se quieren más ligeras y crujientes se sustituye parte de la leche por cerveza rubia. Se aromatizan de mil formas, desde las hierbas aromáticas picadas cuando llevan rellenos salados, hasta ron, agua de azahar, o kirsch cuando los rellenos son dulces.

La técnica de preparación es muy sencilla: sólo hay que mezclar los ingredientes hasta obtener una crema fina. Se obtienen muy buenos resultados con las varillas eléctricas y siempre se puede colar la pasta para eliminar pequeños grumos que pudieran quedar.

A continuación han de añadirse las hierbas o los aromas y dejar reposar al menos durante media hora.

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Para la cocción de los crepes puede utilizarse una máquina que permite hacerlos en la mesa, o una sartén de bordes bajos que se engrasa con mantequilla fundida o con un trozo de tocino pinchado en un tenedor. Se extiende una cucharada de pasta por la sartén, de modo que quede muy fina y se retira el exceso. Una vez cocida por un lado hay que darle la vuelta, ya sea con una espátula o haciéndola girar en el aire con un golpe seco de muñeca, técnica más arriesgada.

Esta operación debe repetirse hasta acabar con la masa, pero como los crepes se enfrían enseguida, lo mejor es ir colocándolos en un plato situado sobre una olla con agua caliente o cubrirlos con una lámina de papel de aluminio.

Los rellenos más habituales para los crepes salados son los mariscos, los pescados ligados con una salsa besamel ligera o una salsa aurora, que consiste en una besamel con salsa de tomate. Los plegados pueden ser en forma de rulo, en pañuelo, colocando el relleno dentro del cucurucho o en forma de hatillo. Luego pueden servirse tal cual o cubrirse de salsa y gratinarse ligeramente. Especialmente acertada resulta la combinación de unos crepes aromatizados con albahaca picada y rellenos de gambas con tomate concassé.

Para el aperitivo, pueden cubrirse los crepes con jamón de York, salmón o trucha ahumada, y queso doble crema, enrollar y cortar en rodajas de un centímetro.

Tendremos unas caracolas buenísimas para servir con el aperitivo.

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Las opciones dulces son aún mayores.

Todo tipo de cremas, compotas, frutas frescas aromatizadas con licor o simplemente helado y una salsa caliente de miel, caramelo o chocolate resultan deliciosos. Una tarta muy fácil y vistosa consisten en alternar los crepes con capas de crema pastelera, de dulce de leche y lemon curd u otra confitura. Hay que formar una tarta bien alta espolvorear la superficie con azúcar glas y quemar con la plancha hasta que se dore. La humedad del relleno se funde con los crepes y el resultado es delicioso.

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