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Recetas, Gastronomía y Cocina

Crepas en México: Tan francesas y tan nuestras

Al hablar sobre la crepa nos viene la imagen instantáneamente de que si éstas son dulces o saladas.

 

Su nombre viene del latín "crispus", que quiere decir curvo o con hondonadas, y su preparación es fácil, ya que es una especie de tortilla de forma muy delgada, casi transparente, cuya cocción se realiza en la sartén. Su aroma al prepararlas inunda la cocina de la casa.

Esta tradición tan sencilla y rica nos viene de la influencia francesa del Siglo 18 que hubo en México, así que las crepas han formado parte de nuestra gastronomía mexicana adaptándolas, agregándoles cilantro, epazote o chile verde, para hacerlas más nuestras con los sabores de unas rajas de chile poblano o rellenas de flor de calabaza o de cuitlacoche, o bien de chicharrón, salseadas con crema o quesos suaves que se derriten, o con una salsa de tomate con chipotle, o con una salsa verde de tomate verde o fresadilla, o bien con una salsa de chile cascabel o guajillo.

Las crepas son apreciadas en cenas, reuniones, en cualquier festejo en donde nos dan ese gusto en el deleite al paladar.

Las pastas de las crepas son diversas, ya que unas se hacen con trigo o harina blanqueada que se mezclan con leche, agua, crema o cerveza, huevos, sal o azúcar y, por supuesto, con mantequilla, que le da un sabor diferente en su elaboración.

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En las haciendas había crepas con salsa de tomate, con rajitas de poblano, con natas con queso fresco, manchego y Oaxaca, apiladas o cocidas en una olla de barro para que el sabor se resguardara.

Las crepas que han hecho historia son las de cuitlacoche con salsa de crema o de tomate, así como también las crepas que se utilizan como aperitivo, rellenas de camarón; sin embargo, a veces se hacen de terrine de foie gras, con la que se rellenan y se sirven como mixiotitos a temperatura ambiente.

Las crepas dulces son una exquisitez acompañadas y rellenas de queso crema, bañadas con salsa de cajeta y nuez, rellenas de chocolate y en frío, servidas con un mousse de limón y acompañadas de mangos, zarzamoras o frambuesas. Son las crepas que nos dejan una huella gustativa y en sí una fuente de inspiración para comerlas, degustarlas y compartirlas en nuestras casas.

Por otra parte, las crepas chinas son la compañía ideal cuando se trata de comer el pato con salsa boisin o de ciruela, platillo pekinés muy apreciado en ceremonias y festividades, a las que da un toque muy original.

Las crepas también tienen su origen en la cocina china y éstas se hacen a base de harina y agua; posteriormente se fueron enriqueciendo hasta llegar a los sabores de la cocina francesa.

Receta de cocina de Crepas de limón

Para las crepas:
10 huevos
1 cucharadita de sal
2 tazas de harina
3 1/2 ó 4 tazas de leche
1/2 taza de mantequilla derretida y fría
1/2 taza de mantequilla (para cocinar)

Para la salsa de limón:
El jugo de 20 limones (dependiendo del tamaño)
Azúcar al gusto
2 tazas de mantequilla derretida

Preparación:

Para hacer las crepas, combine los huevos, la sal, el harina y la leche en la licuadora o en el procesador y muela hasta formar una pasta tersa. Vierta ésta en un recipiente de cristal y mezcle la mantequilla derretida. Deje reposar por una hora a temperatura ambiente.

Caliente una sartén de 6 a 8 centímetros de diámetro y engrase con un poco de mantequilla. Ponga una cucharada de la masa en la sartén y extienda uniformemente, ladeando el recipiente. Cocine la crepa hasta que las orillas comiencen a secarse y voltéela cuidadosamente con la ayuda de una espátula. Cueza del otro lado por medio minuto más.

Retire y mantenga las crepas calientes. Tenga cuidado de engrasar la sartén cada vez que haga una crepa para que ésta no se pegue. Precaliente el horno a 175 grados centígrados o 350 grados F.

Ahora, para hacer la salsa de limón, rocíe cada crepa con jugo de limón, salpique con azúcar y enrolle. Acomode las crepas en un refractario y barnice con un poco de mantequilla derretida. Salpique nuevamente con azúcar y hornee en horno precalentado hasta que estén calientes, alrededor de ocho minutos. Sirva inmediatamente.

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Crepas con rajas con salsa de tomate (24 crepas)

Para las crepas:
5 huevos
1 taza de harina
2 tazas de leche
1/2 cucharadita de sal
50 gramos de mantequilla derretida

Para el relleno:
1/2 taza de aceite de oliva
1/3 taza de mantequilla
1 cebolla mediana rebanada en diagonal
8 chiles poblanos o chilacas, asados, sudados, pelados, desvenados, remojados en agua y vinagre durante 20 minutos y cortados en rajas delgadas
4 1/2 tazas de granos de elote cocidos (se hierven con todo y la mazorca en agua con sal durante 20 minutos)
Sal al gusto

Para la salsa:
1 1/2 kilos de tomates grandes maduros
1 1/4 piezas de cebollas medianas cortadas en cuarterones
4 dientes de ajo molidos
4 chiles serranos o 2 a 3 chiles jalapeños sin rabito
1 1/2 tazas de agua
1/2 taza de aceite vegetal
2 rebanadas de cebolla
Sal y pimienta al gusto
1/2 kilo de queso Chihuahua, fontina, Oaxaca o manchego rallado

Preparación:

Para hacer las crepas, en la licuadora combine los huevos, el harina, la leche y la sal. Muela hasta formar una pasta tersa. Vierta ésta en un recipiente de cristal y mezcle la mantequilla derretida. Deje reposar la masa por una hora a temperatura ambiente.

Caliente una sartén de 18 centímetros de diámetro y engrase con un poco de mantequilla. Ponga dos cucharadas de la masa en la sartén y extienda uniformemente ladeando el recipiente. Cocine la crepa hasta que las orillas comiencen a secarse y voltéela cuidadosamente con la ayuda de una espátula para que la cueza del otro lado por un minuto más.

Las crepas deben quedar con un color café claro. Si las hace con anticipación, tápelas con papel aluminio y refrigérelas antes de utilizarlas. Recaliéntelas en el horno de microondas envueltas en papel autoadherible.

Para preparar el relleno, en una sartén caliente el aceite y la mantequilla. Añada las cebollas, las rajas de chile y los granos de elote. Sazone y cocine durante 10 minutos a fuego lento hasta que espese.

Ahora, para hacer la salsa, en la licuadora o procesador muela los tomates, la cebolla, el ajo, los chiles y el agua. Cuele la salsa.

En una sartén caliente el aceite y dore las rebanadas de cebolla. Vierta el puré de tomate (debe chasquear cuando caiga y cocine a fuego lento durante 40 minutos o hasta que espese, moviendo ocasionalmente. Sazone al gusto.

Para presentar, precaliente el horno a 175 grados centígrados o 350 grados F durante 30 minutos. Engrase un refractario con mantequilla, rellene cada crepa con los chiles preparados y dóblelas a la mitad. Vuelva a doblar a la mitad para darle la forma de un triángulo (si lo desea puede enrollarlas).

Coloque una tras otra en el refractario y cúbralas con la salsa de tomate. Espolvoree con el queso rallado y hornee durante 40 minutos. Sírvalas calientes y acompañe con ensalada verde.

Variación: añada crema a la salsa de tomate (para ser exactos, una taza y media de crema natural con una taza y media de crema ácida o dulce).

Salsa verde para crepas saladas

8 tazas de agua
2 1/4 kilos de tomate fresadilla o tomatillo mediano
1 cebolla mediana partida en cuarterones
5 dientes de ajo pelados
10 chiles serranos
2 tazas de cilantro picado finamente
1/2 taza de aceite vegetal
1/2 taza de mantequilla
1 1/2 piezas de cebolla ralladas
4 dientes de ajo molidos
Sal al gusto

Preparación:

En una cacerola caliente el agua y agregue el tomate, la cebolla en cuarterones, los dientes de ajo y los chiles. Deje cocinar todo durante 25 minutos. Muela los ingredientes en la licuadora con una taza y media del agua del cocimiento. Agregue el cilantro y muela hasta que quede un puré.

Caliente el aceite y la mantequilla en una cacerola, añada la cebolla rallada y el ajo molido. Cocine hasta que dore. Agregue la salsa y sazone al gusto. Sofría la salsa durante 40 minutos o hasta que espese.


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