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Recetas, Gastronomía y Cocina

El conejo: Tres maneras de degustar su rica carne

El conejo constituye una fuente de proteínas de gran importancia, que se presta a numerosas preparaciones que aún hoy no se encuentran suficientemente difundidas en nuestros hogares, pero que bien vale la pena que se conozcan y se disfruten.

Ese pequeño mamífero de piel sedosa, orejas largas y paso saltarín que los naturalistas en su estirada terminología bautizaron con el nombre de Oryctolagus cuniculus, que no es otro que el conejo, parece haberse originado en Marruecos o en la península Ibérica, desde a donde se fue extendiendo a saltos por el resto de los continentes, naturalmente ayudado a cruzar mares y ríos por el hombre.

Quizá por su debilidad, no tiene un caparazón duro como las tortugas, ni unas garras afiladas como los tigres; desarrolló una conducta inquieta y aprendió con la dura experiencia, a emplear la velocidad que le proporcionaron sus piernas, las estratagemas de huida con las que ha tratado siempre de hurtarse a la mirada de los cazadores. Esta imagen tomada a lo largo de muchos siglos; ha dado lugar a numerosas fábulas en las cuales siempre figura como animal "inteligente".

Podría decirse que el conejo llegó también a América navegando en carabelas y navíos, para vecindarse en la silvestre naturaleza americana de tiempos de la Conquista, y tuvo esta inmigración conejil la suerte de encontrar en nuevas tierras, seguramente con su fino olfato, una yerba cuyas exhalaciones odoríferas eran similares a las de su manjar preferido: el orégano, una plantita que se utiliza cada día más en la gastronomía y recetas.

conejo-cazuela

Quienes trajeron al animalito lo hicieron con la idea de mantenerlo en el ámbito doméstico, pero como suele suceder en toda familia, hubo algunos ejemplares de espíritu aventurero que se escaparon de jaulas y corrales se entregándose a una especie de vida trashumante que a pesar de los riesgos les resultó provechosa y fecunda, multiplicándose copiosamente por prados y bosques.

En Venezuela ¿Quien no ha oído hablar de los famosos conejos de Macanao en el Estado Nueva Esparta o de los no menos recordados de la región de Cumaná? En este último lugar ha sido siempre objeto de atención de los sucrenses, quienes a fuerza de cazarlos y guisarlos terminaron creando un clásico de nuestra cocina oriental: el conejo a la cumanesa, que tan sabrosamente describe Ramón David León en su Geografía Gastronómica de Venezuela.

En nuestros días no es fácil encontrar esos conejos silvestres, pero en cambio abundan los domésticos, cuya cría en Venezuela tiene mucho que ver con la antigua y laboriosa población canaria que se avecindó en nuestro país desde la remota época colonial. Lo cierto es que hoy disponemos los venezolanos de ejemplares beneficiados, limpia y asépticamente ofrecidos en los supermercados.

El conejo es una fuente de proteínas de gran importancia, que se presta a numerosas preparaciones que aún hoy no se encuentran suficientemente difundidas en nuestros hogares, pero que bien vale la pena que se conozcan y se disfruten.

Agradable parecido

Hay una carne que tiene gran similitud con la del conejo y es la del acure, cuya especie tiene la ventajosa particularidad de ser muy prolífica, y que actualmente está siendo objeto de importantes experiencias de cría por parte de Fudeci (Fundación para el Desarrollo de las Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales), cuyo acreditado personal ha logrado ejemplares fruto de la hibridación entre nuestro acure y el cuy peruano, que reúnen condiciones óptimas para el consumo, entre otras un buen peso, lo que se traduce en la posibilidad de aumentar fácilmente la ingestión de proteínas en muchas regiones de Venezuela, en las cuales hace falta este valioso elemento de nutrición.

Creemos que el esfuerzo de los compatriotas empeñados en mejorar la dieta de los venezolanos, merece no sólo nuestro aplauso, sino también nuestro más decidido apoyo. De forma tal que en las recetas que hemos decidido incluir en esta página, pueden emplearse indistintamente conejos y acures, lo que sin lugar a dudas ampliará considerablemente el número de personas que podrán degustar esos platos de gastronomía sana y placentera.

Hemos querido incluir una receta tradicional de las islas Canarias, el conocidísimo conejo en salmorejo, preparación cuya excelencia se disputan numerosos hogares canario-venezolanos; otra, de origen francés, en la cual se requiere vino blanco, que hoy afortunadamente se produce en nuestro país, y una tercera creación del Centro de Estudios Gastronómico de Caracas, en la cual se emplea como condimento la hoja del precioso árbol tropical de la malagueta, cuyo aroma nos es familiar a muchos. Confiamos en que el lector haciendo de cocinero logre éxito con esas fórmulas que, como verá, llevan a resultados muy apetitosos.

Conejo en salmorejo: conejo-salmorejo

Ingredientes
1 conejo
1 vaso de aceite
1 cabeza de ajo
1 cucharada de pimentón
2 cucharadas de vinagre
1/2 cucharada de comino en grano
1/2cucharada de orégano
1 pimienta picante
1 hoja de laurel
Sal

Preparación
Se limpia y trocea el conejo, se sazona con sal y se deposita en una fuente honda. Se machaca en el mortero el ajo con el pimentón, el orégano, el comino, la pimienta sin semillas y sin venas, y se diluye todo en el vinagre y un poco de aceite. Se cubre la carne con este adobo y se deja macerar. Luego se pasa a un cazo con el adobo y se deja macerar, se sofríe el conejo hasta dorarlo en el aceite. Luego se pasa a un cazo con el adobo dejándolo a fuego moderado unos veinte minutos. Se sirve con papas cocidas.

Receta tomada de La dieta mediterránea en 400 recetas, del profesor Pedro Betancourt León.

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