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Recetas, Gastronomía y Cocina

El Coñac o brandy francés en copa mediana

¿El más valorado?

El coñac francés es uno de los licores más valorados por los entendidos. Para que realmente pueda llevar esta denominación de origen tiene que seguir un proceso de elaboración determinado, tanto ya en el origen de la uva, como en su destilación, y en su conservación.

El brandy francés, conocido por coñac, según los historiadores fue el primero que se comercializó, y los pioneros en hacerlo fueron los holandeses. Llevaban los vinos blancos de La Charente a Holanda para destilarlos allí y revenderlos en Alemania y países escandinavos. En cuanto a lo que los entendidos definen como coñac dicen que es un aguardiente que ha sido destilado de las uvas del vino de la región francesa de La Charente y envejecida en toneles de roble y tiene un mínimo de cuarenta grados. El aguardiente charentino es el único que puede usar esa denominación.

brandy

Lenta elaboración

Para producir este licor de alta graduación, se sigue un proceso muy elaborado. Una vez que se ha terminado la fermentación del vino, se vierte éste en una caldera –un recipiente de cobre-. Para que el coñac conserve sus cualidades y características especiales, hay que destilarlo lentamente y en dos veces. La primera operación da el llamado brouillis, un líquido sin color pero turbio, con unos, entre 20 y 30 grados de alcohol. Este líquido es a su vez destilado y surge otro incoloro, muy limpio, con unos 70 grados de alcohol, con lo que ya es coñac.

Después llega el proceso de envejecimiento, que le quita grados, hasta que alcanza los 40. Para que esto siga un buen proceso, se conserva en cubas de roble procedentes de los bosques del Limousin. Así, el coñac recibe de la madera sus principios solubles y el oxígeno del aire por los poros de ésta. Se va convirtiendo en un líquido dorado con tonos tostados. Al pasar el tiempo el perfume del roble se identifica con el del líquido. Lentamente se van yendo los grados del alcohol tan altos y se va tornando en líquido aromático.

Es importante que sepa que, al contrario de lo que mucha gente cree, el coñac no mejora con el tiempo encerrado en una botella, es más si el corchó del tapón está en malas condiciones, empeorará. Recuerde siempre que el coñac que tiene en su casa no envejecerá más aunque lo tenga celosamente guardado en la botella, este proceso sólo lo puede realizar en la barrica.

Es un proceso que puede durar años y años, se trata de una lenta transformación química que tiene lugar al contacto con la madera. Sin embargo, el tenerlo demasiado tiempo envejeciendo puede hacerle bajar de sus 40 grados recomendables y no está permitido venderlo. Cuando ya lo tenga en su casa, no se le ocurra nunca dejar la botella descorchada al contacto con el aire, ya que el alcohol se evapora y con la ayuda de la oxidación, el contenido perderá sus cualidades

Comercio

Los usos comerciales de esta bebida se remontan al año 1715 cuando un inglés, Jean Martell, se instala en la ciudad francesa de Cognac e inicia su comercio sobre todo con Inglaterra. Es en los siglos XVIII y XIX cuando la exportación a este país se intensifica y se fundan las grandes marcas. Hay varias referencias de él en la literatura inglesa, sobre todo en Charles Dickens, donde se da buena cuenta de la popularidad que tenía en aquel país dicho brandy, como ellos le denominaban.

Los ponches de los que habla este escritor en sus libros están elaborados con coñac. Y el gorro de noche, que uno de los célebres personajes de Dickens, el señor Pickwick, tomaba en las posadas inglesas antes de dormir, era un ponche de coñac.

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