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Recetas, Gastronomía y Cocina

Cocina Valenciana: huerta valenciana y aromas mediterráneos

Alicante, Castellón y Valencia. Toneladas de arroz para las tres provincias.

 

En la comunidad valenciana la paella se ha convertido en un arte individual, exhibicionista y cargado de rituales.

La cocina valenciana sigue esa estela y llena de aromas mediterráneos, arabescos, hortícolas y frutales al paladar más reticente. Una cocina en donde la paella es la reina de la fiesta.

Los colores de la huerta valenciana y el barroquismo, condimentado con aromas mediterráneos, son la clave de la gastronomía valenciana. Un fiel reflejo de todo esto se encuentra en la internacional paella, principal estandarte de la cocina de Valencia.

A principios del XIX, más del 90% del arroz español era producido en la provincia de Valencia, sobre todo en la Ribera Alta y Baja del Júcar. En la actualidad, la producción se ha visto reducida casi exclusivamente al entorno meridional de la Albufera.

PAELLA VALENCIANA

Paraíso arrozal

Los árabes introdujeron el arroz en el siglo X en Europa, una de las bases de la dieta actual mediterránea. Poco a poco fue extendiéndose por las zonas inundables del litoral levantino. El Arroz de la Albufera obtuvo en 1.997 la Denominación de Origen.

La paella puede haber tenido sus orígenes en la China. Otras teorías apuntan a los árabes también. La revista Americas revista de la Organización de los Estados Americanos señala que los moros que se convirtieron al cristianismo en la época de la invasión árabe a la Península, tenían prohibida la comida árabe. De ahí que adaptaron su tradicional alcuzcuz, plato a base de trigo por uno similar con base de alruzz, planta traída por los árabes que significa arroz.

Otros manjares salados y sabrosos

La tradición manda en la fogosa Valencia. La noche de San Juan, las playas se llenan de gentes que celebran la noche más larga del año comiendo cocas y levantando hogueras sobre la arena. Las cocas son manjares salados se pueden comer con el relleno en su interior (como una empanada) o con el condimento por encima (como una pizza).

Puede hacerse con tomate y pimiento ; con acelgas y atún; con sardinas; con acelgas y piñones; con fritanga; y sobretodo la famosa coca amb tonyna o coca con atún, el aderezo se realiza con aceite de oliva, cebolla, piñones, atún, un vasito de vino blanco y sal. La base de las cocas se hace con trigo.

Un poco de dulce

Las mieles de azahar y de romero son famosas en una comunidad que ocupa el primer puesto en productores de miel con más de 7.000 toneladas al año de producción. La existencia de este dulce en la región quedó constatado en las pinturas rupestres de la Cueva de la Araña (Bicorp) con más de 8.000 años de historia.

Ineludible, el Turrón de Jijona . Su elaboración tiene lugar en el término de Jijona y está amparada por la Denominación Específica. A partir del siglo XV, la ciudad de Jijona comenzó a elaborar los turrones tal y como se hacen habitualmente y se empezó a presentar en pequeñas cajas de madera que comenzaron a circular por las cortes de Europa como un preciado dulce español.

Y de bebidas...

Destacan los vinos y Cavas. Son 13.000 las hectáreas de viñedo que se cultivan en Valencia. Una especialidad en vino es el alicantino Fondillón, cuya base es la variedad de uvas garnacha. Es un vino ideal para acompañar postres. En cuanto al cava existen sólo dos bodegas productoras reconocidas con la Denominación de Origen Cava, una en la zona Utiel-Requena y la otra en Turís. Las variedades principales de uvas utilizadas son la Macabeo, Parelalda, Xarel.lo, y la Chardonnay. El periodo mínimo de la gestación del cava es de 9 meses, aunque en la mayoría de los casos se supera el año y, en los casos de algunos extra bruts se alcanzan varios años.

La horchata de chufa es la bebida dulce valenciana por excelencia. El cultivo de la chufa se centra en LöHorta Nord. y proviene del antiguo Irak, territorio de la civilización de los sumerios. La chufa pasó al Antiguo Egipto pero fueron los árabes quienes en el siglo VIII, la introdujeron en tierras valencianas. De aquí surgió el feliz invento de la horchata. Se trata de un refresco de color blanco, de alto poder nutritivo y energético, moderadamente dulce y muy rico en minerales de fósforo y potasio. No fue hasta el siglo XVIII cuando surgió la modalidad de granizar este refresco, pasando a convertirse en el refresco por excelencia en toda la zona de Valencia y alrededores.

Para los aficionados a los combinados, destacar el Agua de Valencia, una refrescante bebida muy consumida en esta comunidad. Se compone de zumo de naranja -fruta valenciana por excelencia- cava o champagne y vodka. Todos estos ingredientes deben mezclarse al gusto de cada uno, y después tomarse bien fresco.

>>> Recetas de la Comunidad Valenciana

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