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Recetas, Gastronomía y Cocina

Cocina casera de la abuela, retorno a las recetas tradicionales

Lentejas, migas, sopas de ajo, croquetas... La cocina de mediados del siglo XX dista bastante de la que hoy se prepara.

En el día a día cotidiano no hay tiempo para elaborar aquellos platos que empezaban a cocinarse a primera hora, tardaban toda la mañana y estaban listos a la hora de sentarse a la mesa.

Sin embargo, muchos restaurantes recogen hoy aquellas recetas tradicionales para ofrecer a sus clientes los sabores tradicionales de siempre. Eran otros tiempos, cuando las abuelas guardaban cuadernos con sus recetas minuciosamente detalladas o se valían de la memoria para recordar cantidades e ingredientes.

cocina-tradicionalLos platos se iban transmitiendo de generación en generación, pero en los hogares de hoy en día las recetas de la abuela quedan como un recuerdo de antaño difícil de llevar a la práctica, generalmente por la falta de tiempo.

Tal vez motivada por la dureza de los tiempos y la escasez, la sabiduría popular de estas recetas hacía que todo se aprovechase. Los platos de cuchara caseros calentaban el cuerpo del frío exterior y servían para recuperarse del duro trabajo.

De la matanza del cerdo salían sabrosas piezas como morcillas, chorizos caseros, callos y patas que luego se cocinaban con mollejas y mucha verdura. Con las frutas más maduras de la temporada se elaboraban conservas y mermeladas, mientras que las hierbas aromáticas daban el toque final a sabrosos guisos y platos de caza.

Esta cocina clásica contaba además con el aliciente añadido de su variedad, ya que una misma receta se veía enriquecida con los condimentos de cada región y las aportaciones que surgían de cada hogar, añadiendo otro alimento o sustituyendo un ingrediente por otro para intensificar el sabor.

Desde el cocido madrileño hasta los guisos de verduras y los arroces de Levante, pasando por las fabadas y guisos de pescado en el norte, durante siglos las amas de casa han transmitido en su quehacer diario una cultura del saber hacer.

legumbres

Cocinar a fuego lento

En septiembre se repetía el rito de conservar los tomates de la cosecha, tanto al natural como fritos. Productos como los frescos del campo, las legumbres y los cereales tenían un elevado peso en la dieta alimenticia y aunque también el porcentaje de grasas que se ingerían era alto, éstas se eliminaban en las jornadas de trabajo, donde la actividad física era muy superior a la que puede realizarse hoy en día.

Eran tiempos de sopas de ajo en cazuela de barro, que se comían directamente del recipiente con cuchara de madera para no quemarse y a las que se añadía un huevo encima para hacerlas más consistentes. Las sabrosas lentejas se cocinaban a fuego lento con los restos de la despensa en invierno, y al cocido se añadían tanto hortalizas propias de la estación como huesos de jamón.

El cocido madrileño era un plato altamente energético en el que los garbanzos de cocían con la carne de ternera, huesos, jamón, chorizo, tocino y verduras durante largo tiempo. Se dice que el potaje de vigilia surgió como una variante de éste, creada para respetar la abstinencia de carne. Se realizaba con garbanzos y espinacas, aunque en algunas zonas también se añadía bacalao y, una vez hecho, se adornaba con huevo duro y pan frito.

postres

Postres caseros

Las migas, otro de los platos tradicionales, eran el sustento habitual de los pastores que pasaban varios días fuera de casa y tenían que soportar el duro clima. Se elaboraban con el pan duro que quedaba, echándolo a la sartén con aceite y añadiendo todo lo que estuviera a mano, una costumbre que ha llegado hasta la actualidad.

Las más sencillas solían ser de las “ruleras”, a base de harina de maíz y acompañadas de arenques y pimientos fritos. Una variante eran las gachasmigas, patatas o migas de pan con un poco de ajo y fritas en aceite de oliva, con pimientos secos fritos, torreznos, chorizo y morcilla de acompañamiento.

La cocina española es tan rica en guisos que podría elegirse uno diferente para cada día del año. Además, muchos de estos platos incluso saben mejor al día siguiente de cocinarse. Los antiguos recetarios muestran cómo elaborar calderetas, arroz con habichuelas, fabadas, guisados de carne o butifarra con alubias, todas ellas en recipientes de barro.

Las sopas, potajes de garbanzos y cocidos de invierno se sustituyen en verano por un clásico de la cocina como es el gazpacho. La tortilla de patatas es otra de las recetas estrella de la gastronomía, al igual que la paella, el estofado de cordero, las albóndigas con guisantes o las tradicionales croquetas caseras, pacientemente elaboradas a partir de la bechamel.

Aunque los postres no faltaban en ninguna época del año, coincidiendo con las festividades religiosas se elaboraban delicias caseras trabajadas a base de separar yemas de claras, batir a punto de nieve, con la mesa repleta de azúcar, canela, mantequilla y otros ingredientes.

Todo para elaborar buñuelos, flanes, torrijas o rosquillas, fritos en abundante aceite y recetas como las yemas, pastas o empiñonadas, variedades que surgen de las recetas ancestrales de las cocinas de los conventos. Otros, como las magdalenas, el prototipo de la repostería casera, inundaban con su aroma la hora de la merienda.

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