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Recetas, Gastronomía y Cocina

El Cava. Color, olor, sabor… ¿y qué más?

El cava

Un vino luminoso para noches luminosas...

Aunque ahora alrededor de la mesa sólo hay risas, charlas, el inicio de un villancico algo desafinado y algún que otro intento de chiste, si hubiéramos llegado con tan sólo diez minutos de antelación, seguramente el paisaje ha observar, nos hubiera dejado sorprendidos. Por el delicado mantel que hemos sacado ex profeso para la ocasión, han desfilado ordenadamente las más escogidas huestes gastronómicas, con el orden y la perfecta alineación que sólo poseen los más selectos ejércitos culinarios: primero, para ir abriendo boca, los canapés, en ordenadas filas; seguidos en apretada formación por el marisco, para finalizar con al artillería pesada de la cena, la gran fuente de cordero al horno.

El broche de oro lo han puesto en nuestro paladar los postres, cuando como colofón a tan exitoso desfile, una abigarrada mezcla de polvorones, turrones y mazapanes, de frutas escarchadas, peladillas y orejones, han aparecido ante nuestros ojos, todos reunidos sobre una pulcra bandeja, con la única (y malévola) intención de incitarnos a "coger otro trocito".

Sólo falta una única cosa para acabar de cumplir el ritual que, toda fiesta que se precie, marca con una voluntaria obligatoriedad: levantar nuestras copas y brindar con el mejor de los cavas. Porque en el brindis, celebramos que estamos con aquellos a quienes queremos, porque el levantar las copas y hacerlas chocar, es también levantar nuestro corazón y acercarlo al de quienes nos rodean.

Son días en que la alegría está en las casas y en las calles, y quién mejor puede representarla es un vino chispeante y optimista; días de familia y amigos en un ambiente de fiesta, días, en fin de cava.

cava

Porque no hay otro vino que mejor se ajuste a un brindis que el cava, alegre y espumoso. Su personalidad es incuestionable y se manifiesta desde el principio, desde el mismo instante en que comenzamos a verterlo suavemente en nuestra copa, observando como sus burbujillas doradas ascienden desde el fondo, una tras otra, formando una cadena hacia la superficie. Pero cuando de verdad queda patente su temperamento es en el momento en que acaricia nuestro paladar con su particularísimo sabor, apropiado no sólo para brindis: seríamos injustos con un vino tan versátil si no empezáramos por decir que es adecuado para beberlo en cualquier momento y a cualquier hora, y que en nuestra mesa, combinará perfectamente con el menú más tradicional, siempre que escojamos la variedad adecuada. También os aconsejamos incluirlo a la hora del aperitivo, porque resultará el perfecto acompañante de nuestros canapés.

Técnicamente, los enólogos lo definen como un vino espumoso de calidad, obtenido a partir del método "champenoise", actualmente denominado método tradicional. La característica principal de éste método de elaboración es que en él se producen dos procesos de fermentación, reacción química que dará origen al vino como tal, en la que el azúcar contenido en la uva, se transformará en alcohol y anhídrido carbónico. Sin embargo, lo primero que hay que destacar en su elaboración es que, para llegar al cava, no sirve cualquier tipo de uva, ya que cada una aportará a nuestro vino su sabor y características particulares cuyo resultado final será la variedad de matices que tiene para nuestro paladar. En concreto, las variedades empleadas principalmente son la Macabeo, que le aportará el aroma suave, afrutado y fragante que le caracteriza; la Xarel-lo, de sabor fuerte, con personalidad, algo más ácida que la anterior; y la Parellada, que contrasta con ésta última en su baja acidez, además de ofrecernos su delicado aroma. Éstas uvas, resultará la base imprescindible donde iniciar la elaboración del cava, aunque también pueden emplearse, además de las citadas, variedades como el Chardonnay o la Subirat.

Su proceso de elaboración estará marcado por una palabra: paciencia, porque para obtener ese vino, que no hará de menos al brindis más espontáneo, necesitaremos recurrir a ella y por supuesto a la ayuda de manos expertas. Conseguir un buen vino requiere su tiempo, y con el cava, como digno representante de tan ilustre familia, sucede lo mismo. Las uvas serán prensadas rápidamente para obtener la "flor del mosto", con la finalidad de evitar que se degraden y puedan ofrecer un zumo de máximas garantías. De este primer prensado, obtendremos el vino de base que servirá para la posterior elaboración del cava. Luego se procede a eliminar cualquier resto o residuo que pueda quedar en el vino, operación conocida como "desfangado".

Una vez limpio, se introducen en el recipiente llamado "de tiraje", procediéndose cuidadosamente a la mezcla de vinos de la que obtendremos el mejor de nuestros cavas. También en este momento se añadirán las levaduras que llevarán a cabo el primer proceso de fermentación, tras la cual, el vino es embotellado, tapado y colocado en posición horizontal, en la calma y obscuridad de la cava, donde reposará pausadamente durante un mínimo de nueve meses. Será en el interior de la botella donde vuelva a fermentar, en ese segundo proceso que antes hemos indicado como característico del método "champenoise"; tras lo cual, se eliminan los posos acumulados y se repone el líquido perdido con el llamado "licor de expedición". Finalmente, no hay más que añadir un tapón de corcho y nuestro cava estará listo para hacer las delicias del paladar de cualquier experto catador.

La tradición vitivinícola en España y más en concreto en la zona de Cataluña, es antiquísima. Se remonta a la época en que los griegos exploraban las riberas del Mediterráneo, llegando en sus naves hasta los últimos rincones de un mundo por descubrir. Navegarán hasta estas costas, trayendo sus costumbres y tradiciones, entre ellas, la del cultivo de la vid. Sin embargo, para poder degustar una copa de cava, tal y como lo conocemos, hubo que esperar hasta el siglo pasado, pese a que el proceso de elaboración del champagne ya era conocido en Francia mucho antes. Además de estar estrechamente ligado a una zona en concreto, la región del Penedés, el cava también se encuentra unido a un nombre, Joseph Raventos i Fatjo, quién comenzó ha experimentar las técnicas de producción de los vinos espumosos franceses hasta obtener, en 1872 un vino de similares características. El vino obtenido se convertió, durante los años posteriores en una de las estrellas del mercado vitivinícola, gracias a su sabor, exquisito y burbujeante.

Nos queda únicamente, antes de terminar, levantar nuestra copa y brindar con todos nuestros lectores porque los días del año que comienza, vengan cargados con todos los deseos que le hemos pedido a esta Navidad... ¡Salud!.

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