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Recetas, Gastronomía y Cocina

Bacalao ¿Fresco versus salado?

Llegada esta temporada se empieza a hablar del skrei, es decir, de esos bacalaos que se pescan en Noruega, exactamente en la zona de las islas Lofotten, y que desde hace unos cuantos años se pueden encontrar frescos en nuestras pescaderías.

La aparición en nuestro mercado de estos pescados, abanderados de los demás bacalaos frescos que han terminado inundándonos, nos ha ocasionado un gran problema. Y todo porque nosotros, que tenemos no sé cuantos nombres para cada pescado y somos capaces de identificar a casi todas las especies, no contamos con vocablos para diferenciar estas variedades de bacalao recién llegadas.

En Francia, por ejemplo, denominan "morue" al bacalao salado, sin embargo, emplean el término "cabillaud" si se trata de bacalao fresco. En el norte de Europa también diferencian ambos tipos. Desconozco si nuestros vecinos portugueses, que se regodean de tener una de las cocinas más extensas e importantes de bacalao, utilizan también distintos nombres.

Bacalao

¿Es lo mismo bacalao que abadejo?

Un insigne periodista en temas culinarios, Don Fernando Point, se mostró a favor de llamar abadejo al bacalao fresco, opción que, sin embargo, llevaría a confusiones.

Por un lado, el abadejo se denomina, también, bacalao verde, por ser una subespecie del bacalao. Además, los ejemplares que llegan, ahora, a nuestras pescaderías no suelen ser los de piel verde, que no aparecerán hasta pasada la primavera.

Por otro lado, los mayores de 45 años probablemente recordarán que se llamaba abadejo a una clase de bacalao salado de segunda, que se pescaba en la temporada final de su migración, normalmente cuando ya se había producido el desove. Lógicamente, este pescado es menos graso, más seco.

Necesidad de un nuevo nombre

Entonces, ¿deberíamos buscar otro nombre para denominar a este mismo, pero diferente pescado? Aunque para mucha gente pueda ser una discusión estúpida, ciertamente no lo es.

Estamos hablando del mismo pescado, es cierto, pero la principal diferencia estriba en que uno, tras pasar unas cuantas horas en sal, ser oreado y empaquetado de nuevo en sal, nos obliga, la mayor parte de las veces, a rehidratarlo en agua o leche para poder consumirlo -existen recetas en las que se come directamente salado-.

Este proceso hace que un pescado que en fresco es más bien insípido, adquiera un sabor tan característico que le ha hecho invadir tantos recetarios, tradicionales y nuevos, de tantas zonas geográficas. En este sentido, hay que recordar que ha constituido el pescado por excelencia de todo un continente interior, que debía comer pescado los días de vigilia y, a ser posible, que no estuviese podrido. Además, ¿habéis intentado hacer un bacalao al pilpil con bacalao fresco? Definitivamente, no se puede, no es lo mismo.

En fin, tras dejar claras las diferencias que existen entre uno y otro pescado, me gustaría proponer un nombre para el bacalao fresco. Ya que éste es más fino, como más sutil -y porque hay alguien que me lo recuerda demasiado-, lo deberíamos llamar bacalado. Con una gran D que nos horrorice, perdón, que nos saque de dudas. Y si no, lo de siempre: bacalao para el salado y bacalao fresco para el fresco.

bacalao

Recetas de bacalao: un mundo de posibilidades

Un bacalao bien desaladito puede, por ejemplo, asarse sobre un pisto sin tomate, presentándose sobre una fideuá de fideo de cabello de ángel muy sequita, es decir, terminada al horno.

También se puede elaborar una salsa de tomate con cebolla, ajo, tomillo y orégano, a la que se añaden trozos de manzana verde, pimiento verde y un poco de pimienta negra. Después, sobre esta mezcla se ponen a cocer suavemente las tajadas de bacalao.

Otras opciones muy apetecibles para el bacalao desalado pueden ser:

  • Desmigar el bacalao en salado, saltearlo con cebolla, ajo y pimentón, y finalizarlo como un revuelto de huevos con una gota de leche y patatas fritas.
  • Rellenar una oreja de cerdo, bien cocida, de carne de bacalao y asarla después en el horno con una crema de pimientos.
  • Rellenar el bacalao con uvas y queso, pochadito, y añadir una crema de tomates asados con comino.
  • También es posible cocinar el bacalao con miel o como sugieren cualquiera de las recetas tradicionales.

Si, por el contrario, nos vamos a enfrentar al bacalao fresco, más insípido que el salado, es necesario en primer lugar que nos olvidemos de las recetas tradicionales de bacalao, a no ser que las modifiquemos, orientándonos más hacia las recetas de pescados como la merluza.

Algunas formas de preparar el bacalao fresco

  • Con manitas de cerdo empanadas y una ligera salsa de hierbas.
  • Asado con patatas y tomate.
  • En tortilla.
  • En salsa verde.
  • A la marinera.
  • Rebozado con arroz de verduras o gambas como guarnición.
  • En carpaccio, con caviar, unos dados de tomate y cilantro picado.
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