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Recetas, Gastronomía y Cocina

El árbol del tamarindo, manjar en la mesa y medicina

Este hermoso árbol originario de la India es hoy cultivado en casi todos los países tropicales, se ha aclimatado en los campos y en la mesa

Esta leguminosa fue bautizada por Linneo como Tamarindus indica, nombre que viene a ser redundante si nos atenemos a que se deriva del árabe "tamar" e "hindú" en cuyo idioma significa dátil de la India, y pese a que no es un dátil fue llamado así por habérsele encontrado, circunstancia un poco forzada, cierto parecido en la semilla.

Desconocido en la antigüedad clásica, aparece mencionado en el siglo XVI en diferentes herbarios europeos atribuyéndosele siempre usos medicinales entre los que se destaca su potencia laxante, de la cual hoy no se duda.

 

El árbol que produce la vaina o legumbre del tamarindo es muy hermoso, tanto por lo espigado de sus ramas como por la riqueza de su follaje, y puede adquirir una gran corpulencia pudiendo alcanzar entre 15 y 20 metros de alto que lo hace un árbol de importancia. Particular encanto tiene su tronco que crece algo retorcido.

Fue traído a América por los europeos, registrándose desde el siglo XVI en varios documentos. En el siglo XIX adquirió importancia médica.

tamarindo

Su contenido en nutrientes por cada 100 gramos, comprende 266 calorías, 2,40 gramos de proteínas, 71 de carbohidratos, a lo que debe añadirse 73 mg de calcio, 79 de fósforo, 4 de hierro, 6 de vitamina C y 7 mg de vitamina E, señalando además los especialistas que contiene peptina y tartrato ácido de potasio.

Su sabor ácido no es obstáculo para que se consuma, añadiendo naturalmente azúcar, en frescos, conservas, mermeladas y helados. Con su pulpa, incluida la semilla, se prepara, añadiendo azúcar, una pasta que se expende corrientemente en los mercados y se emplea en las preparaciones mencionadas. Asimismo se envasa la pasta sin semilla y congelada a manera de concentrado de la fruta. Todos hemos probado el agua de tamarindo, que resulta refrescante y también, tomada en cierta cantidad, purgante.

En muchos países ha sido objeto de cultivo industrial en las últimas décadas y existen regiones que lo producen en cantidades apreciables como es el caso de Yagua, localidad cercana a Guacara en el Estado Carabobo o al oriente de la República en Guanape en el Estado Anzoátegui (Venezuela), ➡

 

Algunas Recetas con Tamarindos

Hoy día se consigue en los mercados una pasta hecha con la pulpa del tamarindo, sea conservando la semilla o congelada sin semilla.

Respecto de la primera debe tenerse cierta prevención, pues si bien hay alguna que es excelente, están otras, generalmente de color muy oscuro, que contienen impureza y no alcanzan la excelencia deseada.

Cuando vaya a hacer fresco con el tamarindo, como el agua de chorro viene muy clorada, hiérvala en recipiente muy limpio o use agua mineral sin gas.

La pulpa de tamarindo a que nos referimos antes ya viene endulzada por lo que antes de añadir azúcar debe probarla para evitar excesos.

 

Espuma de níspero con coulís
de Tamarindo (20 porciones)

Ingredientes para la espuma
3 kilos de nísperos maduros o 6 tazas de pulpa
6 láminas de gelatina sin sabor
1 1/2 taza de azúcar
12 claras de huevo

Preparación
1. Pelar los nísperos y sacarle las semillas. Licuar la pulpa hasta obtener 3 tazas.
2. En un envase, remojar la gelatina en una taza de agua fría.
3. En una olla colocar el jugo y el azúcar. Revolver bien con batidor y a fuego suave llevar a un hervor. Cocinar revolviendo por 2 minutos. Retirar del fuego.
4. Escurrir la gelatina y agregarla al jugo aún caliente. Mezclar muy bien con batidor de alambre y dejar enfriar completamente.
5. Montar las claras a punto de nieve no muy bien cerrado. Agregarlas al jugo ya frío y mezclar con batidor de alambre con movimientos en ocho. Verter la mezcla en los moldes, tapar con papel aluminio y refrigerar al menos 8 horas.

Ingredientes para el coulís
1/2 panela de tamarindo en pasta
Agua
Azúcar

Preparación
1.Poner la pasta de tamarindo en una olla con agua suficiente. LLevar a un hervor y calentar hasta que reduzca un poco, colar y llevar la preparación nuevamente al fuego.
2.Agregar el azúcar, poco a poco, hasta obtener una consistencia más bien espesa. Dejar enfriar y rociar por encima de la espuma del níspero

Refresco de tamarindo

Ingredientes
Tamarindos
Azúcar
Agua

Preparación
1. Pelar los tamarindos y colocarlos en un envase de cristal con agua suficiente para cubrirlos. Remojar por tres horas sin remover. Luego de este tiempo, escurrir con mucho cuidado para que no suelten la pulpa.
2. Cuando estén bien escurridos, batir con una cuchara de madera hasta que hayan soltado toda la pulpa, luego pasarlos por un cedazo grueso, para sacar todas las semillas y las pieles.

3. En el mismo envase de cristal, colocar la pulpa, agregar el azúcar y batir constantemente hasta obtener una pasta dura. Cuando haya tomado la consistencia suficiente para poderla partir con cuchillo, poner en un frasco de cristal y tapar.

4. Al momento de elaborar el refresco, disolver una parte de la pasta en agua y enfriar muy bien.

Hoy día se consigue en los mercados una pasta hecha con la pulpa del tamarindo, sea conservando la semilla o congelada sin semilla.

Respecto de la primera debe tenerse cierta prevención, pues si bien hay alguna que es excelente, están otras, generalmente de color muy oscuro, que contienen impureza y no alcanzan la excelencia deseada.

Cuando vaya a hacer fresco con el tamarindo, como el agua de chorro viene muy clorada, hiérvala en recipiente muy limpio o use agua mineral sin gas.

La pulpa de tamarindo a que nos referimos antes ya viene endulzada por lo que antes de añadir azúcar debe probarla para evitar excesos.

Respecto de los nísperos, que son muy buenos en nuestro país, para la preparación que se propone y recomendamos adquirir los alargados y naturalmente en estado de madurez, aun cuando deben tener cierta firmeza.

La gelatina recomendada es la llamada "de oficio" o de lámina.

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