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Recetas, Gastronomía y Cocina

Andalucía: cocina de mar o serrana, tu eliges

 

En cualquiera de estas ocasiones tiene su particular expresión la amplia gastronomía andaluza. A la calidad de sus guisos, se une la bondad de sus vinos, de fama internacional. Cocina de mar o cocina serrana, de tierra adentro.

El pescado, las ollas cortijeras, los potajes de legumbres, los peroles, los guisos de caza mayor y los potajes de verduras, junto a las chacinas y la enorme versatilidad de sus dulces, configuran la esencia de la cocina andaluza, heredera de Al-Andalus en tantas cosas.

En fin, la artesanía andaluza es buen reflejo de la riqueza de la cultura tradicional de esta Comunidad Autónoma.

Un poco de historia

Desde el se punto de vista gastronómico, el período de dominación musulmana caracterizó por el predominio de la cocina vegetal. De este modo, el cultivo de cereales, hortalizas, frutales y legumbres contribuyó a la riqueza de la cocina y recetas. Su gusto se decantó por las elaboraciones complejas y bien condimentadas y cabe también destacar el ritual del servicio en las comidas, que permanece hasta nuestros días: platos fríos, sopas, carnes, pescados y aves, servidos en ese orden.

Sus tiendas, denominadas zocos, ofrecían todo tipo de especias: dormidera, ajenuz, alcaravea, anís, cardamomo, clavo, comino, cilantro, mostaza, ajonjolí, pimentón, canela y nuez moscada, que se utilizan profusamente en toda la cocina andaluza, aunque hoy en día disminuye su uso. También se podían encontrar dulces elaborados diariamente en los hornos de cada población: pastelillos y tortas, así como buñuelos fritos y macerados en miel, tal y como se hacen los pestiños hoy en día. El queso, la mantequilla y otros productos de los ovinos y bovinos, también se servían en los zocos.

zoco-mercado

Asimismo, se ofrecían platos preparados: pinchitos, almojábanas (tortas de queso, que eran parecidas a los buñuelos, rellenos de queso y fritos, embadurnados de canela, miel o azúcar) y pescado frito, entre otros. La gastronomía de Andalucía es la propia de Andalucía. Es muy variada y hay diferencias entre la costa y el interior, la gastronomía andaluza forma parte de la dieta mediterránea.

Está muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos, pescados y carnes. En la repostería se muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso de almendras y miel, siendo muy conocidos de esta región los dulces navideños: los mantecados, polvorones y alfajores.

Fritura

La técnica de la fritura es dominio de los andaluces, fritura con aceite de oliva, que se produce en las provincias de: Jaén, en régimen de casi monocultivo, Córdoba, Sevilla y Granada, principalmente.

Fritura con abundante aceite caliente, enharinado a la andaluza, es decir con harina exclusivamente, sin huevo u otro tipo de preparaciones, si bien se usa harina de almorta, especial para rebozados.

fritura

Pescados y Mariscos

El pescaíto frito y el marisco está muy extendido por la zona litoral y el interior bajo su influencia. Destacando el atún rojo en las zonas almadraberas del Golfo de Cádiz, el langostino de Sanlúcar, la gamba blanca de Huelva y el chanquete malagueño.

Con cinco provincias costeras, el consumo de pescados y mariscos es bastante elevado: gambas blancas de Huelva, cañaillas, quisquillas, boquerones, chipirones, chocos, bocas de la Isla, acedías, panojas, coquinas etc. Es destacable la importante pesca de atún en las almadrabas de la costa gaditana, así como el consumo popular de mojama y otras salazones.

Arroces

Al ser el bajo Guadalquivir el mayor productor de arroz (largo) de España también se pueden degustar sobre todo en esa zona unos excelentes arroces, siendo bien conocidos los caldosos, y de conejo. Sin desmerecer los caldosos de marisco de Huelva.

guiso-arroces

Quesos

Destacan los de oveja y sobre todo los de cabra, elaborados a lo largo de las serranías penibéticas y béticas andaluzas

Carnes

De especial mención el cerdo ibérico y la caza.

El cerdo ibérico de Jabugo es único en el mundo, la producción de cerdo ibérico negro esta limitada por su proceso de crianza, que requiere una hectárea de encina o alcornoque, consiguiéndose así unos músculos con grasa entreverada, que los hacen excepcionales, lo que unido a la climatología de la Sierra norte de Huelva y sus vientos producen los más famosos Jamones Serranos del mundo.

Sierra Morena es famosa por sus cacerías sobre todo de caza mayor, así que también se puede disfrutar de famosos guisos de jabalí o venado y sus respectivas chacinas. En la Sierra de Cádiz son típicos los platos de carnes de caza: jabalí, conejo, perdiz, venado, corzo y otros.

El jamón curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada, como el jamón de la Sierra de Huelva, el de Los Pedroches, el de Trevélez. Las tres son denominaciones de origen y tienen una contrastada calidad. En el caso de los jamones de Huelva y de los Pedroches son de cerdo ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco, sin embargo su curado en el microclima de la cara norte de Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional.

jamón

Hortalizas

Las hortalizas son la base de platos como la alboronía y la pipirrana, especialmente características las sopas frías y calientes elaboradas a base de aceite, vinagre, ajo, pan, tomate y pimiento, como el gazpacho, el salmorejo, la porra antequerana, la sopa campera o, prescindiendo del tomate y empleando almendras, el ajoblanco.

Repostería

La repostería muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso de la almendras y la miel, siendo muy conocidos los dulces navideños elaborados en los conventos de clausura femeninos: los mantecados, polvorones, pestiños, alfajores, yemas y amarguillos.

Cereales

En cuanto a los platos elaborados a base de cereales, en Andalucía Oriental están muy extendidas las migas de harina, más próximas a las gachas manchegas que a las migas propiamente dichas. En Andalucía Occidental, sin embargo, son las poleás las que ocupan su lugar.

Repostería

Con gran influencia de la repostería andalusí medieval, destacan los pestiños, alfajores y amarguillos de Medina Sidonia, el polvorón de Estepa, mantecados, roscos de vino, torrijas, etc. Es muy apreciada la repostería conventual. siendo muy conocidos los dulces navideños elaborados en los conventos de clausura femeninos: los mantecados, polvorones, yemas...

Vinos y licores

Famosos en todo el mundo son los vinos de Jerez. También son destacables la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, los vinos blancos de la tierra de Cádiz, el pajarete, los del Condado en Huelva, los de Montilla-Moriles, los de Málaga, la tintilla roteña, el mosto. Igualmente son muy apreciados los licores, como el anís elaborado en Rute o en Cazalla de la Sierra, o el ron elaborado en la costa granadina (Motril).

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