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Congelación de los alimentos

Forma correcta de guardar los alimentos en la refrigeradora, para preservar su calidad y seguridad.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos, prolonga su seguridad, evitando que los microorganismos se desarrollen, y retarda la actividad enzimática, que hace que los alimentos se echen a perder.

Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

Los estudios realizados concluyen que nutricionalmente los alimentos congelados pueden ser comparables con las opciones frescas, e inclusive en algunos casos pueden superar a los frescos en lo que respecta su contenido nutricional.

congeladosEntre más se exponen los vegetales y frutas frescos a los elementos del ambiente, como oxígeno, aire, luz, más destrucción de nutrientes ocurre. Además, una vez en las casas, los vegetales y frutas usualmente pasan otros días en el refrigerador, lo cual aumenta la pérdida de nutrientes.

La ventaja de los vegetales congelados es que estos se congelan cuando se encuentran a su máximo de calidad, y con un mínimo de manipulación. Con este proceso se puede retener sus nutrientes estables hasta por 5 años.

Sin embargo, debe considerarse que los congeladores del hogar no mantienen temperaturas tan bajas como los comerciales, por lo que una vez en el hogar, los vegetales deben utilizarse en un año.

En el proceso de descongelación y cocción se pueden tomar algunas medidas para evitar que se pierdan nutrientes. No es necesario descongelar los vegetales antes de cocinarlos, este paso solo causa pérdidas adicionales de vitamina C. La mejor forma de prepararlos es cocerlos directamente, preferiblemente en olla de acero inoxidable con un mínimo de agua.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales, debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.

Durante su descongelación se produce una pérdida de líquido, que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, los cuales se perderán al cocinar el producto, a no ser que se aproveche dicho líquido.

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares.

Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.
Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran los vegetales que típicamente se utilizan en ensaladas, como lechuga, tomate y repollo.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Algunos consejos para congelar los alimentos:

• Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.

• A diferencia de los refrigeradores, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

• Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación, utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.

• No introduzca alimentos calientes en el congelador, ya que aumentará la temperatura del refrigerador, afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.

• Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

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