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Colorantes, Conservantes, Antioxidantes, Estabilizantes

¿Qué son los Colorantes?

Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensaciones que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una práctica muy común desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de los primeros en utilizarse.

El color ha podido perderse durante los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento.

Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, y colorantes artificiales que son productos obtenidos por la síntesis química.

A título de ejemplo nombraremos los siguientes: Curcumina (E 100), riboflavina (E 101), clorofilas (E 140) y ácido carmínico o Cochinilla (E 120), como colorantes naturales y tartracina (E 102) y amaranto (E 123) entre los colorantes artificiales.

Función de los colorantes

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente.

El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. También data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintéticos, motivada por la presión de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su conservación o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.

¿Qué son los Conservantes?

Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de alteración.

Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y nitritos utilizados como antimicrobianos y para el curado de productos cárnicos pues los protegen del C/ostridium botulinum.

Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta regulación de su uso.

Los sulfitos se utilizan para el control de los procesos de fermentación. Citamos a título de ejemplo: nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), anhídrido sulfuroso (E 220), acido sórbico (E 200), acido acético (E 260), acido málico (E 296), etc.

¿Qué son los Edulcorantes?

Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser naturales como el sorbitol y artificiales como la sacarina y el ciclamato. Citaremos como ejemplos siguientes: aspartamo (E 951), ciclamato (E 952) sacarina (E 954) xilitol (E 967), etc.

¿Qué son los Antioxidantes?

Son sustancias que se añaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno y el contacto con los metales. El ácido ascórbico es un antioxidante natural. Por ejemplo: acido sórbico (E 300), alfa tocoferol (E 307), extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), acido tartárico (E 334)

¿Qué son los Agentes Aromatizantes?

Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales.

¿Qué son los Estabilizadores?

Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los más usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.

Por ejemplo: ácido algínico (E 400), agar-agar (E 406). goma guar (E 412), sorbitol (E 420), manitol (E 421), glicerol (E 422)

¿Qué son los Potenciadores de Sabor?

Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento. Uno de los más utilizado es el glutamato, en especial el glutamato monosódico que se usa añadiéndole a caldos, salsas y platos precocinados.

Este aditivo puede plantear problemas en las personas cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. Además aumentan el hambre, de manera compulsiva, por lo que se llega a comer hasta un 40% más cuando se ingieren alimentos que contienen estos potenciadores del sabor. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del "síndrome del restaurante chino". Por ejemplo: glutamato monosódico (E 621), glutamato monopotásico (E 622) y glutamato cálcico (E 623) etc

Tipos de Correctores de la Acidez

Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y magnesio

¿Es perjudicial el glutamato monosódico?

Es uno de los potenciadores de sabor más utilizados y un aditivo autorizado, por increíble que parezca. Pero, además de posibles daños neurológicos sugeridos por numerosos estudios, es un comprobado estimulante para comer más: en animales de laboratorio, hasta un 40% más. ¿Por qué no lo prohíben las autoridades sanitarias? Hasta que eso ocurra, evitémoslo. Debemos habituarnos a leer la composición de los alimentos que compramos, sobre todo en los snacks y chucherías que comen nuestros hijos, y si leemos E-621, devolverlos a las estanterías.

El glutamato monosódico (el E-621, también llamado a veces “proteína hidrolizada” o “extracto de levadura”) es un aditivo autorizado por las autoridades sanitarias españolas y de la Unión Europea. Se considera un potenciador del sabor y es uno de los aditivos más utilizados. Está presente en la mayoría de los llamados snacks (patatas fritas, ganchitos, fritos de todo tipo...), en chucherías infantiles, y también en muchos congelados, sopas, especias, preparados a base de carne o pescado, y en una lista interminable de alimentos.

Sin embargo, según el catedrático de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid y miembro de la Real Academia Nacional de Medicina, Jesús Fernández-Tresguerres, sus efectos superan con creces el de potenciar el sabor y hace que comamos mucho más de lo que lo haríamos si no lo ingiriéramos.

Según Fernández-Tresguerres, la administración de este aditivo en la dieta de las ratas, en concentraciones sólo ligeramente superiores a las que se encuentra en la alimentación humana, hizo que los roedores aumentaran su ingesta calórica hasta en un 40%. Este estudio, realizado junto al investigador alemán Michael Hermanussen en 2003 fue publicado en el "Journal of Pediatric Endocrinology".

La causa de esta sobrealimentación podría estar en que el glutamato monosódico altera el funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito. Estos mecanismos hacen que disminuyan las ganas de comer, a nivel del hipotálamo, ante determinadas señales hormonales de saciedad. El mencionado aditivo inhibe estas señales y hace comer más, favoreciendo con ello la obesidad, y tal vez de forma muy notoria.

Fernández-Tresguerres, además de mostrarse muy crítico con el hecho de que las autoridades sanitarias no hagan nada para limitar el consumo del E-621, afirma que numerosos estudios hacen sospechar que podría estar también implicado en la incidencia de ciertas enfermedades neurodegenerativas.

Si se administra glutamato monosódico a ratas recién nacidas, en dosis, eso sí, muy elevadas, el núcleo arcuato del hipotálamo cerebral queda destruido. Porque, además de un saborizante, es un potente neurotransmisor que puede dañar esa parte del cerebro. Aunque hacen falta más estudios, ante la gravedad del posible daño se impone la prudencia.

Una vez más, parece que tendremos que suplir la responsabilidad y buen hacer de las autoridades con nuestra propia diligencia. Si nos queremos y, sobre todo, queremos a nuestros hijos y demás familiares, debemos mirar bien los envases de lo que pensemos comprar y grabar bien en nuestra mente esta cifra: E-621

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Aspartamo

Una demanda de juicio fue presentada en tres Cortes separadas de California contra doce compañías que producen o usan  el endulzante artificial Aspartamo como sustituto del azúcar en sus productos. Las demandas se archivaron en Shasta, Sonoma y en el Condado de Butte en California.   
Estas demandas alegan que las compañías de alimentos cometieron fraudes y violación de garantías al comercializar productos al público tales como Coca-cola diet, Pepsi diet, goma de mascar libre de azúcar, vitaminas, yogurt y aspirinas para niños con el total conocimiento que el Aspartamo, el  endulzante artificial que todos estos productos contienen, es neurotóxico.    

El aspartamo es una droga que se hace pasar como un aditivo. Interactúa con otras drogas, tiene un efecto sinergético y aditivo con el MSG (mono sodium glutamato) y es un agente químico hiper sensibilizante. Hace ya bastante tiempo, en 1070, el Dr. John Olney fundó el campo de la neurociencia llamado excitotoxicidad despues de realizar estudios en el ácido aspártico que constituye el 40% de aspartamo y encontrar que causa lesiones en el cerebro de ratones. Fue noticia mundial  la correlación aspartamo/tumor cerebral en el l996.

El Dr. Ralph Walton, Profesor y Presidente del Departamento de Psiquiatría, de la Northeastern Ohio Universities College of Medicine ha escrito acerca de los problemas conductuales y psiquiátricos activados por la disminución de serotonina causada por el aspartame. 

El Aspartame causa dolores de cabeza, pérdida de memoria, ataques, perdida de visión, coma y cáncer. Empeora o imita los síntomas de tales enfermedades y condiciones como la fibromialgia, MS, lupus, déficit atencional, diabetes, Alzheimer, fatiga crónica y depresión.   

El Aspartame libera alcohol de metilo. El resultante envenenamiento de metanol crónico afecta el sistema de dopamina del cerebro causando adicción. El metanol, o alcohol de madera, constituye un tercio de la molécula del aspartamo y es clasificado como un severo veneno metabólico y narcótico.          
Recientes noticias están llenas de informes de atletas de calidad mundial y otros consumidores sanos de aspartamo que caen muertos en forma súbita.  La muerte súbita puede ocurrir por el uso del aspartamo porque daña el sistema de conductividad cardiaca.

Los efectos del aspartamo están documentados por los propios informes del FDA. En 1995 la agencia fue obligada, bajo el Acta de la Libertad de Información, a revelar una lista de noventa y dos síntomas causados por el aspartamo. Ésto es sólo la punta del iceberg.

H. J. Roberts, MD, publicó el texto médico "Aspartame Desease: "Una Epidemia Ignorada"  1,000 páginas de síntomas y enfermedades activadas por esta neurotoxina.

Desde su descubrimiento en 1965, la controversia ha sido continua sobre los riesgos de salud asociado con el sustituto del azúcar. De las pruebas de laboratorio de este químico en ratas, los investigadores han descubierto que la droga induce tumores de cerebro.

El 30 de Sept, 1980, el panel de Pruebas del FDA concurrió y negó la petición para la aprobación. En el l981, el recientemente designado Comisionado, Arthur Hull Hayes del FDA, ignoró la decisión negativa y el aspartamo fue aceptado para mercancías generales. Tal como quedó grabado en los Registros del Congreso de 1985, el entonces Gerente general de Laboratorios Searle, Donald Rumsfeld, dijo que conseguiría la aprobación del aspartamo, como efectivamente ocurrió.       

En 1983, el aspartame fue aprobado para el uso en bebidas carbonatadas. Hoy se encuentra en 5000 alimentos, bebidas y medicinas.   

El Neurocirujano Russell Blaylock, MD, autor de "Excitotoxinas: El Sabor  Que mata"  ( http://www.russellblaylockmd.com ) escribió sobre la relación entre el aspartame y degeneración macular, ceguera diabética y glaucoma.          
Todas estas enfermedades neurodegenerativas se empeoran gracias al aspartamo. En suma, tenemos ahora  evidencias que las excitotoxinas juegan un papel mucho mayor en la exacerbación de la MS y otros desórdenes incluyendo la neuralgia del trigémino.

Blaylock dice que los nuevos estudios muestran que las excitotoxinas activan la elevación significante de los radicales libres en el revestimiento (células endoteliales) de arterias, lo cual significa que el aspartamo aumenta la incidencia de ataques cardφacos y enfermedades cardíacas (aterosclerosis).

En los estudios originales, el aspartamo ha provocado tumores en cerebro, mamas, útero, ovarios, testículos, tiroides y en el páncreas.   
Los demandantes han pedido una orden para detener a las compañías de producir, fabricar, procesar, vender o usar el aspartame

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