Carmelo Bosque

Nací y viví mis primeros años en Ponzano, en el Somontano, entonces rodeado de vides, que todavía hoy reverdecen y producen buen vino D.O., y de almendros, y de olivos, y otros frutales, y entre ellos campos de cereal para tener buen pan.

Carmelo BosqueDesde cualquier sitio de mi pueblo se contemplan las faldas de las sierras exteriores, sobre las que asoman los picos casi siempre blancos del Pirineo. Guardo numerosos recuerdos culinarios y gastronómicos de una vida de pueblo, donde se aprovechaban con sabiduría todos los recursos, sobre todos los del corral, pollos y gallinas, o los del cordero, -hasta sus más delicadas entrañas-, o los del cerdo tan elogiado, sin yo saberlo entonces..(me refiero a los elogios de los escritores...)

Tengo un leve recuerdo de que, en el invierno, se embutían lenguas de cerdo, o alguna gallina gorda y bien cubierta de su grasa dorada, que deshuesada con cuidado y debidamente preparada, se volvía a recoger en su piel conservada entera, y cosida finalmente como si de alta costura se tratara. En esos dos productos que se conservaban para momentos de fiesta, se ponía bien picada algo de trufa que se compraba en unos frasquitos nada económicos. No sabía entonces si decoraban, pues luego a la vista aparecían en pequeños trocitos al trocear la lengua o la gallina en redondeadas lonchas, o si añadían un sabor o aroma particular.

Pero pasados los años, -toda mi vida profesional ya ocurre entre fogones-, se comprenden muchas de las cosas que la experiencia diaria ha ido descubriendo y acumulando, y que los libros, imprescindibles, ayudan a profundizar.

Desde 1995 Carmelo Bosque y el equipo que concita en torno a él ofrece una cocina moderna, actual, en la que sobresale el conocimiento que tiene de sus más hondas raíces, de los productos de su entorno natural, así como el carácter estacional que impone en su cocina, y el tratamiento que a todo ello le imprime con las técnicas y medios de la cocina de nuestros días. Las más prestigiosas guías gastronómicas le colocan en su conjunto como el restaurante mejor calificado de la Comunidad Aragonesa, destacando la estrella Michelin.

Entre tantos productos y elaboraciones que ya le han dado un perfil muy particular, como viene demostrando en cuantas apariciones públicas ha comparecido, Congresos, Jornadas, Encuentros, etc., hay un producto por el que Carmelo Bosque siente una predilección especial: La trufa, "cazada" en los montes vecinos del Somontano y de la Ribagorza, con la que mantiene desde hace años una “convivencia” muy personal. Así lo acredita el reconocimiento de los comensales que año tras año se acercan a su mesa, llegados de los más diferentes lugares y ciudades.

Carmelo Bosque está al frente del restaurante de la Comunidad Aragonesa mejor calificado por distintas guías, entre ellas la Guía Michelin, la Taberna de Lillas Pastia, sito en la Plaza Navarra de Huesca, y en el que brilla su cocina de autor, estacional y respetuosa con la tradición y con los productos de la tierra, las setas, las buenas carnes y su especialidad, la trufa negra.

Lillas Pastia

Lillas Pastia

La Taberna de Lillas Pastia abrió sus puertas el 9 de agosto de 1995, precisamente el año en el que se cumplía el ciento cincuenta aniversario de la obra “Carmen” (P. Merimée, 1845), una de las obras más famosas de la literatura moderna y que más proyección ha tenido en la literatura, en la música, en la poesía, en el teatro, en el musical, en la danza , en la canción popular, en las artes plásticas, en la ópera (Bizet) o en el cine.  Lillas Pastia es el nombre del dueño de la taberna donde se encuentra Carmen y don José. Y es en este contexto donde se creó, bajo la dirección del cocinero Carmelo Bosque, el marco conveniente para que el restaurante fuera un lugar donde fuera posible la convivialidad de quienes buscan en la buena mesa una fuente de placer y emociones.

El Restaurante está localizado en la planta baja del edificio más significativo del Modernismo de Huesca, el Círculo Oscense, o Casino, lo que le confiere un ambiente singular y acogedor. Además, habiendo respetado totalmente sus características modernistas, se buscó desde el principio que hubiera también elementos decorativos y ambientales, que fueran reflejo de la cultura.

 La Trufa

"Muy pronto la trufa entró en mi vida de lleno, pues tuve la suerte de pasar por cocinas de grandes profesionales que, entonces, muy pendientes de las influencias francesas, tenían a la trufa como algo casi inevitable. Esto me ocurre ahora cada vez que he de enfrentarme a un plato majestuoso, donde intervienen excelentes hierbas y hongos de los que crecen sobre la tierra y donde añade su toque especial este hongo “hipogeo”, como dicen los botánicos, que me transporta a tiempos de aprendizaje en tierras ampurdanesas, que pone en valor un animal de recursos en mi tierra natal, y es reflejo de la más imaginativa y alta cocina: la lièvre à la royale.Pronto también, al conocer cada vez mejor mi entorno cultural y geográfico, supe que en Graus, en el invierno, se comerciaba con la mejor trufa negra que se podía pensar. Ahí, tan cerca de mi pueblo.

Contacto

http://www.lillaspastia.es
Restaurante Lillas Pastia
Plaza Navarra, 4. 22002. Huesca
628 161 247 · 974 211 691

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