Vinos de Crianza
Entre el líquido recién fermentado y rústico que se introduce en las barricas y el que tiempo después podemos consumir hay una enorme diferencia de sabor y aroma. Esas diferencias se deben a un proceso de envejecimiento que se produce durante la crianza.
Cuando se habla de crianza de un vino se hace referencia, en realidad, al envejecimiento de la deliciosa bebida. Y es que entre el líquido recién fermentado, joven y todavía rústico que se introduce en las barricas y el que se saca tiempo después, más fino y con las cualidades ya desarrolladas, hay una enorme diferencia.
El proceso se realiza en barricas de madera desde la época del Imperio Romano, aunque entonces se utilizaban, sobre todo, para transportar el vino, más que para hacerlo madurar. Esta práctica se comenzó a popularizar allá por el siglo XVII en Burdeos y Borgoña.
Distintas maderas
A lo largo de la historia del vino se han empleado diferentes materiales con este mismo objetivo. Tras probar con la acacia, el castaño y el cerezo, entre otros, se determinó que la mejor madera era la de roble.
En la actualidad, en casi todos los países donde se producen caldos de calidad se emplean las denominadas barricas bordelesas cuya capacidad es de 225 litros. Pueden ser de dos tipos diferentes de roble: el americano y el europeo. Este último, principalmente francés, aunque también se obtiene en España, Portugal, Inglaterra y Rusia.
Además de en su procedencia, estas dos maderas se distinguen porque la del Viejo Continente tiene los poros más pequeños y comunica mayor finura a los caldos. La americana cuenta con más cantidad de una sustancia cuyo olor recuerda al del coco y un menor contenido de taninos, por lo que los caldos resultantes suelen ser más suaves.
Un precio elevado
El precio es otro dato distintivo, ya que el americano cuesta cerca de la mitad que el anterior. El precio de los toneles es tan elevado que se puede decir que suponen una inversión de unas 250 pesetas por cada botella. Por eso es importante que sepamos qué sucede durante ese periodo que resulta tan fundamental.
Además de afinar el sabor, se producen otros cambios en el interior de la barrica. Para empezar, se puede decir que se lleva a cabo una oxidación lenta y progresiva del vino gracias a la cual se mezclan entre sí algunas sustancias que ya existen en ese líquido.
También es muy importante la labor que realiza el alcohol, ya que provoca que se disuelvan algunos materiales presentes en el tonel que enriquecen el caldo, como son ceras, grasas y, sobre todo, los taninos de la madera y aromas, que variarán según el tipo de material elegido.
Aroma y color
Por otro lado, con el paso por barrica se logra un aroma más complejo y un color más estable. Además, gracias a este proceso se consigue que el vino aguante mejor el paso del tiempo, por lo que se puede conservar en botella sin miedo a que se estropee.
En los últimos tiempos, la tendencia respecto al tiempo de conservación para los vinos de calidad habla de periodos que oscilan entre tres y veinticuatro meses. En algunos casos se tienen hasta tres años. No más, porque podría provocar que se añejara y que perdiera parte de sus cualidades.
Eso sí, es imprescindible que se cumplan algunos requisitos. En primer lugar, las barricas deben ser nuevas o seminuevas (hasta tres años). Y deben colocarse en zonas oscuras y silenciosas donde la temperatura sea constante.
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