El sabor amargo que a veces desagrada a algunos consumidores, es quizás por desconocimiento de los mismos consumidores, ya que una aceituna madura (negra) y sana cuando se recoge del árbol es amarga por tanto no es ningún defecto sino que este sabor está relacionado directamente con la variedad, con el estado de madurez de la aceituna y con el tiempo y modo de conservación del aceite, así encontramos variedades más amargas como la Picual ó más dulces como la Arbequina, al igual que en vides ó en manzanas encontramos variedades más ácidas ó más dulces y si las comparamos no se puede decir que una es mejor que la otra sino que son distintas pero igualmente pueden satisfacer a un consumidor ú otro.
Dentro de la misma variedad el sabor amargo también evoluciona por eso las aceitunas más frescas y sanas son más amargas y picantes que las más maduras, sin embargo si no sufren deterioro alguno darán aceites VIRGENES con buenas cualidades pero diferentes características. Tanto el tiempo como el modo de conservación del aceite también influyen en la evolución del sabor amargo, así un mayor tiempo de conservación, una mayor incidencia de la luz en el envase, una mayor temperatura de conservación ó una mayor cantidad de aire en contacto con el aceite, repercuten acelerando la oxidación del aceite y por tanto se reducen los compuestos antioxidantes, de los cuales una gran proporción es de sabor amargo. Con el paso del tiempo el aceite envejece, es decir se oxida, se apaga ó aplana, y pierde las características iniciales de aroma y sabor, al igual que las personas pierden la fuerza de su juventud con el paso de los años.
Los componentes del aceite responsables del sabor amargo y picante tienen un elevado poder antioxidante, que se ha puesto tan de moda hoy en día porque frena el estrés oxidativo celular al actuar directamente estos componentes sobre los radicales libres. Estas propiedades antioxidantes atribuidas al aceite de oliva corresponden casi exclusivamente a las categorías Virgen EXTRA y Virgen FINO, ya que los aceites de oliva 0.4º y 1º (mezcla de refinado en mayor proporción y virgen) tienen muy poca cantidad de antioxidantes porque se han perdido en el proceso de refinación y por tanto su comportamiento en el organismo humano es similar al de otras grasas vegetales, es decir sólo aporta calorías, salvo que su riqueza en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado) sigue siendo superior al resto de los aceites de semillas. Los componentes de sabor amargo son también responsables, junto con los ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E y betacarotenos, de la mayor estabilidad ó resistencia a la oxidación que tienen los aceites VIRGENES, los cuales en las mismas condiciones de conservación que otros aceites tardan más tiempo en oxidarse.
En el transcurso del tiempo el sabor amargo y picante de los aceites se va paliando y suavizando porque los componentes antioxidantes están actuando y disminuyen. Sin ir más lejos la cerveza es amarga y gusta a mucha gente porque además del poder antioxidante que presentan los componentes amargos, también son excelentes tónicos para abrir el apetito y favorecen la secreción de sales biliares que van a facilitar la posterior digestión del resto de los alimentos, por tanto una ensalada aliñada con un VIRGEN EXTRA con ligero amargo ó picante es el mejor comienzo para una buena comida y mejor digestión. Por todos los motivos expuestos podemos afirmar que el sabor amargo y picante de los aceites VIRGENES no es malo, sin embargo no todos los aceites AMARGOS son buenos.
