Se considera pescado fresco a aquel que, conservado en hielo, no tiene más de 30 horas de haber sido capturado. Las características que deben observarse son:
- Ausencia de olor desagradable.
- Escamas bien adheridas y brillantes.
- Ojos salientes y brillantes.
- Cuerpo elástico y músculo turgente (al presionar con el dedo debe ofrecer resistencia).
