SUPREMAS DE RODABALLO AL CAVA
Supremas de rodaballo al cava. Alimento Base: Rodaballo, Se extraen cuatro supremas del rodaballo y, con la espina y cabeza, se hace un fumet o caldo de pescado que deberá utilizarse más adelante. Aparte se cortan los puerros en una juliana fina...
Ingredientes
- 1 rodaballo de 800 gr. a 1 kg.
- 2 puerros finos y tiernos
- 50 gr. de setas de chopo
- 50 gr. de moixernons
- 50 gr. de champiñones
- 80 gr. de mantequilla
- 1 cucharada de harina
- 2 dl. de cava
- 2 dl. de fumet de pescado
- 1 dl. de nata o crema de leche
- Sal
- Pimienta blanca
- Nuez moscada
Elaboración paso a paso
- Se extraen cuatro supremas del rodaballo y, con la espina y cabeza, se hace un fumet o caldo de pescado que deberá utilizarse más adelante.
- Aparte se cortan los puerros en una juliana fina y se lavan, operación que realizará también con las setas. Una vez preparados, se reservan.
- En una placa de horno se colocan las supremas salpimentadas y se cuecen a fuego fuerte con la mitad de la mantequilla, la mitad del champagne y media tacita de fumet.
- Se pochan unos 3 minutos, se retiran y se reservan en un lugar caliente.
- Con la mantequilla restante se saltean los puerros y las setas; se salpimientan, se añaden la harina, el fumet, el cava y la crema de leche, que deben reducirse durante 2 minutos, y por último se rectifica la mezcla de sal y nuez moscada.
- Se extiende en el fondo del plato la juliana de puerros y setas, se cubre con las supremas y se salsea el conjunto.
