SUPREMAS DE RODABALLO AL CAVA

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SUPREMAS DE RODABALLO AL CAVA

Supremas de rodaballo al cava. Alimento Base: Rodaballo, Se extraen cuatro supremas del rodaballo y, con la espina y cabeza, se hace un fumet o caldo de pescado que deberá utilizarse más adelante. Aparte se cortan los puerros en una juliana fina...
Tiempo de preparación 30 min
Tiempo total 30 min
Plato Rodaballo
Cocina España
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 rodaballo de 800 gr. a 1 kg.
  • 2 puerros finos y tiernos
  • 50 gr. de setas de chopo
  • 50 gr. de moixernons
  • 50 gr. de champiñones
  • 80 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada de harina
  • 2 dl. de cava
  • 2 dl. de fumet de pescado
  • 1 dl. de nata o crema de leche
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Nuez moscada

Elaboración paso a paso
 

  • Se extraen cuatro supremas del rodaballo y, con la espina y cabeza, se hace un fumet o caldo de pescado que deberá utilizarse más adelante.
  • Aparte se cortan los puerros en una juliana fina y se lavan, operación que realizará también con las setas. Una vez preparados, se reservan.
  • En una placa de horno se colocan las supremas salpimentadas y se cuecen a fuego fuerte con la mitad de la mantequilla, la mitad del champagne y media tacita de fumet.
  • Se pochan unos 3 minutos, se retiran y se reservan en un lugar caliente.
  • Con la mantequilla restante se saltean los puerros y las setas; se salpimientan, se añaden la harina, el fumet, el cava y la crema de leche, que deben reducirse durante 2 minutos, y por último se rectifica la mezcla de sal y nuez moscada.
  • Se extiende en el fondo del plato la juliana de puerros y setas, se cubre con las supremas y se salsea el conjunto.