SOPA DE OSTRAS AL VINO

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SOPA DE OSTRAS AL VINO

Sopa de ostras al vino. Alimento Base: Ostra, Se hace un caldo o fondo de sopa, rehogando levemente en la mitad de la mantequilla 100g de zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama del apio, sin que lleguen a tomar color, o sea en blanco. Se...
Tiempo de preparación 50 minutos
Tiempo total 50 minutos
Plato Ostra
Cocina Nueva Zelanda
Raciones 6 comensales

Ingredientes
  

  • 24 ostras medianas
  • 1/4 de botella de vino de Cava Brut
  • 250 gr. de zanahorias
  • 2 puerros sólo el blanco
  • 1 rama de apio
  • 100 gr. de mantequilla
  • 3/4 de libra de fumet ligero de pescado
  • 1 dl. de crema doble de leche fresca
  • 1 yema de huevo
  • Una pizca de sal
  • Pimienta blanca de molino

Elaboración paso a paso
 

  • Se hace un caldo o fondo de sopa, rehogando levemente en la mitad de la mantequilla 100g de zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama del apio, sin que lleguen a tomar color, o sea en blanco.
  • Se añade el fumet fino de pescado y se deja en el fuego hasta la cocción de los ingredientes. Se pasa por una batidora y a continuación por un chino fino, para obtener un puré claro y ligero. Se cortan en julianas el resto de las legumbres y, en un recipiente con tapa, se hacen sudar estos ingredientes con el resto de la mantequilla a fuego muy lento; se añade el vino de cava y se reduce a la mitad.
  • Debe sazonarse únicamente con pimienta molida y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta que se utilizará el agua salada de las ostras.
  • Acto seguido se mojará con el fondo de sopa y se cocerá todo el conjunto hasta que las verduras queden apenas hechas y un poco duras. Se calienta la crema doble a fuego lento sin que llegue a hervir, junto con la yema, trabajándola continuamente con una espátula de madera hasta que la cubra una película fina de crema ligada.
  • Aparte se abrirán las ostras, recuperándose el agua que contienen en un recipiente. Para eliminar impurezas esta agua deberá filtrarse por un paño.
  • Se agrega igual cantidad de vino de cava y se sumergen ligeramente las ostras en este líquido durante unos 2 minutos o bien hasta que los lados de las mismas empiecen a ondularse. En cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar cocidas en su totalidad.
  • Se calientan el fondo de sopa y la juliana de legumbres, se agrega el agua de las ostras y se liga la sopa con la crema preparada.
  • En este momento se rectificará de sal si es necesario. Teniendo siempre presente que la sopa ya no puede hervir más se añadirán las ostras fuera del fuego y se servirá de inmediato.
  • Como motivo de contrastar el color se puede añadir por encima de la sopa una juliana de trufa fresca a razón de 5 a 10g por persona, cocida hasta la reducción completa de un poco de vino de cava perfumado con laurel y tomillo en polvo.