SOPA DE OSTRAS AL VINO
Sopa de ostras al vino. Alimento Base: Ostra, Se hace un caldo o fondo de sopa, rehogando levemente en la mitad de la mantequilla 100g de zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama del apio, sin que lleguen a tomar color, o sea en blanco. Se...
Ingredientes
- 24 ostras medianas
- 1/4 de botella de vino de Cava Brut
- 250 gr. de zanahorias
- 2 puerros sólo el blanco
- 1 rama de apio
- 100 gr. de mantequilla
- 3/4 de libra de fumet ligero de pescado
- 1 dl. de crema doble de leche fresca
- 1 yema de huevo
- Una pizca de sal
- Pimienta blanca de molino
Elaboración paso a paso
- Se hace un caldo o fondo de sopa, rehogando levemente en la mitad de la mantequilla 100g de zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama del apio, sin que lleguen a tomar color, o sea en blanco.
- Se añade el fumet fino de pescado y se deja en el fuego hasta la cocción de los ingredientes. Se pasa por una batidora y a continuación por un chino fino, para obtener un puré claro y ligero. Se cortan en julianas el resto de las legumbres y, en un recipiente con tapa, se hacen sudar estos ingredientes con el resto de la mantequilla a fuego muy lento; se añade el vino de cava y se reduce a la mitad.
- Debe sazonarse únicamente con pimienta molida y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta que se utilizará el agua salada de las ostras.
- Acto seguido se mojará con el fondo de sopa y se cocerá todo el conjunto hasta que las verduras queden apenas hechas y un poco duras. Se calienta la crema doble a fuego lento sin que llegue a hervir, junto con la yema, trabajándola continuamente con una espátula de madera hasta que la cubra una película fina de crema ligada.
- Aparte se abrirán las ostras, recuperándose el agua que contienen en un recipiente. Para eliminar impurezas esta agua deberá filtrarse por un paño.
- Se agrega igual cantidad de vino de cava y se sumergen ligeramente las ostras en este líquido durante unos 2 minutos o bien hasta que los lados de las mismas empiecen a ondularse. En cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar cocidas en su totalidad.
- Se calientan el fondo de sopa y la juliana de legumbres, se agrega el agua de las ostras y se liga la sopa con la crema preparada.
- En este momento se rectificará de sal si es necesario. Teniendo siempre presente que la sopa ya no puede hervir más se añadirán las ostras fuera del fuego y se servirá de inmediato.
- Como motivo de contrastar el color se puede añadir por encima de la sopa una juliana de trufa fresca a razón de 5 a 10g por persona, cocida hasta la reducción completa de un poco de vino de cava perfumado con laurel y tomillo en polvo.
