SOLOMILLO CON SALSA DE ANCHOAS Y ACEITUNAS NEGRAS

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SOLOMILLO CON SALSA DE ANCHOAS Y ACEITUNAS NEGRAS

Solomillo con salsa de anchoas y aceitunas negras. Alimento Base: Ternera, Salteamos la carne troceada en dados alargados, en la cocotte junto con los champiñones, las chalotas, los ajos laminados, un ramillete de tomillo, 2 hojas de laurel fresco,...
Tiempo de preparación 1 h 30 min
Tiempo total 1 h 30 min
Plato Ternera
Cocina Vilanova del Camí
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • Solomillo
  • Champiñones
  • Chalotas
  • Ajos
  • Un ramillete de tomillo
  • 2 hojas de laurel fresco
  • 1/2 to mate cortado en tercios
  • Un pellizo de harina
  • Un poco de concentrado de tomate
  • Zanahoria

Elaboración paso a paso
 

  • Salteamos la carne troceada en dados alargados, en la cocotte junto con los champiñones, las chalotas, los ajos laminados, un ramillete de tomillo, 2 hojas de laurel fresco, medio tomate cortado en tercios, un pellizco de harina y medio dedal de concentrado de tomate y, cortada en bastoncillos, la cantidad equivalente a dos dedales de zanahoria (que al ser dulce, suaviza). Salteamos.
  • Una vez está todo salteado, ponemos un chorro de vino blanco, agua que apenas cubra, lo tapamos dejando una abertura y lo ponemos a fuego muy lento. Tras 5 minutos, destapamos y dejamos que siga haciéndose.
  • Cuando ya esté acabado pondremos todo en un colador ovalado que apretaremos con una cazoletilla para que salga el jugo (pero sin apretar demasiado porque comenzaría a salir la pulpa). Desengrasamos.
  • Comenzamos con el gratinado porque cuanto más tiempo esté a fuego bajo saldrá mejor.
  • Cortamos las patatas del mismo tamaño (para que se hagan todas por igual) que será del tamaño de un rallador (si las patatas con muy firmes, podremos cortarlas más finas).
  • Las dejamos sin lavar y las colocamos en una ensaladera donde salpimentaremos a conciencia, removiendo bien con la mano para que llegue a todas por igual.
  • Ponemos también nuez moscada (que rallamos encima y distribuimos).
  • Acto seguido, recubrimos con mantequilla fría (lo que hará que no suba a la superficie) una fuente para horno (que se adecúe a la cantidad de patata que tenemos, teniendo en cuenta que para cantidades más grandes, se harán más despacio) donde pondremos un diente de ajo triturado y las patatas hasta una altura máxima de 3 cm.
  • Si las patatas tienen mucha agua (se ve que al rato de salarlas quedan como brillantes) omitiremos la leche y procuraremos poner una nata tirando a espesa.
  • Salpimentamos la nata y la añadimos coronando todo con mantequilla.
  • Cuando las patatas corran peligro de tostarse demasiado (aproximadamente 20 minutos), las tapamos con papel de aluminio.
  • Las patatas estarán hechas cuando se atraviesen con un cuchillo, por el propio peso de éste.
  • Ahora procederemos a dorar el exterior, para ello añadiremos nata salpimentada que habremos montado, si las doramos en el grill, o no, si lo hacemos en el horno normal.
  • Los tirabeques (que utilizaremos como decoración) los cocemos en agua (si no hay consomé o si no queremos que pierdan el color).
  • Las chalotas, las vamos a saltear en aceite, no con mantequilla, porque las anchoas vienen ya con aceite.
  • Tendremos que probar primero las anchoas para ver el grado de fuerza que tienen.
  • Pondremos tres si no son muy fuertes.
  • Ahora agruparemos con las chalotas, el caldo de carne, una cucharada del concassé, las anchoas troceadas, y una cucharada de café de taponade, y aceitunas negras troceadas (para la textura).
  • Refresca los tirabeques en agua con hielo.
  • La carne, que la tendremos en un bloque, para que al hacerla salga más jugosa, la haremos con mantequilla y aceite.
  • Salpimenta poco por la salsa de anchoas.
  • Al acabar de hacer la carne la pondremos en un plato inclinándola para que escurra.
  • Luego la filetearemos para la presentación.
  • El gratinado de patatas, lo cortaremos con los círculos para servirlo.
  • Pondremos la carne el abanico, la salsa en los huecos y los tirabeques, los cortaremos en rombos que añadiremos.