En su «Salsa»
Las salsas son un acompañamiento inmejorable -y en ocasiones insustituible- de todos los amantes de la cocina. A partir de la nueva cocina cada chef idea sus propias combinaciones que, en definitiva, son derivaciones de las guarniciones madres.
Una salsa es un aliño líquido o semilíquido, caliente o frío, que acompaña a otra preparación o alimento -carnes, pescado, vegetales, frutas y postres- para enriquecerlo o hacerlo más sabroso. En general se entiende que las salsas son saladas, aunque también se habla de salsas dulces.
Salsa mayonesa
Es la salsa fría por antonomasia. Su realización, con la batidora, es rápida y sencilla. Se cubren dos huevos enteros con aceite, sal y vinagre o limón. Se empieza a batir hasta que se haya unido todo y se va añadiendo aceite, a chorritos, hasta conseguir el espesor deseado. Se rectifica el punto de sal y vinagre. Los huevos se pueden sustituir por leche y el vinagre puede ser de jerez, de vino tinto, estragón, frambuesa o cualquier otro aromatizado.
Salsa tártara
Se mezcla una cucharada sopera de cebolla muy picada con dos de mayonesa. Se pasa por un colador, apretando bien con una cuchara de madera y se reserva. En un cuenco grande de madera o cristal se deshacen cinco yemas de huevo cocido hasta que queden como una pasta suave. Se sazona con sal y pimienta. Se añade poco a poco aceite, sin dejar de remover hasta que alcance consistencia. Se agrega vinagre y la mayonesa con cebolla.
Salsa verde
Se escaldan en agua con sal durante cinco minutos 50 gramos de espinacas, berros y un poco de perejil, estragón y perifollo. Se escurre bien el agua, se trocean y se colocan todas las verduras en una gasa o paño fino. Se retuerce el paño de forma que se extraiga bien todo el jugo y se añade a un cuarto de litro de mayonesa. Se comprueba el punto de sazón, añadiéndole sal y una pizca de pimienta de cayena.
Salsa de mariscos clásica
A medio litro de salsa mayonesa, se agrega tres cucharadas de salsa ketchup, dos de mostaza y dos de coñac.
Salsa vinagreta
La básica se hace con dos partes de aceite, una de vinagre y sal. Todo bien batido con un tenedor hasta que quede mezclado. Las variaciones son muchas, y algunas muy sencillas de realizar. Por ejemplo, en el cuenco donde se va a batir la vinagreta se pone un diente de ajo roto, es decir, no machacado. Se trabaja la vinagreta con el ajo dentro y, en el momento de utilizarla, se tira el ajo. También se le puede añadir, tomate, cebolla, estragón, perejil, pimiento rojo, pepinillos o huevo cocido.
Salsa de yogur
Se mezclan en la batidora los siguientes ingredientes: media cebolla pequeña, medio diente de ajo, dos cucharadas soperas de perejil picado, una cucharadita de sal, dos de azúcar, una de salsa de tomate y una taza llena de yogur natural. Es para aderezar ensaladas verdes.
Salsa de aguacate picante
Se tritura en la batidora un aguacate pelado y maduro, una yema de huevo cocido, un poco de cilantro, una cebolleta pequeña, media guindilla verde, sal y vinagre al gusto. Se vierte en una salsera y se añade la clara de huevo cocido partida en trocitos pequeños. Se sirve para acompañar carnes frías, fiambres, endibias, espárragos,…
Salsa de queso y pimientos
Se sirve con pan tostado y es un complemento muy sugerente, sobre todo para ensaladas. En la batidora se pone un cuarto de kilo de queso cremoso y se bate a la vez que se va añadiendo media taza de leche evaporada. Después se agrega un pimiento rojo morrón partido en trozos, sal y pimienta y se sigue batiendo hasta que quede una mezcla homogénea.
Salsa bechamel
A partir de esta salsa básica se realizan varias versiones que supondrán un mínimo esfuerzo, una vez hecha la bechamel. Se prepara un roux con 50 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina, trabajándolo a fuego suave en una sartén antiadherente. Se agrega un litro de leche, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos. Se puede sazonar sólo con sal, pero se puede añadir una pizca de pimienta blanca y de nuez moscada. Se deja cocer durante media hora, dando vueltas de vez en cuando. La bechamel se puede aromatizar cociendo en ella un ramito de hierbas compuesto por tallos de perejil, romero, tomillo y orégano.
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