RECETA DE RISOTTO MARINERO DA LISA
Receta de risotto marinero da lisa. Alimento Base: Arroz, Escalfar las cigalas crudas, sin pelar en el caldo corto, de 7 a 8 minutos. Dejar enfriar en el caldo, sacar, pelar y quitar la cabeza. Machacar un poco las cabezas y la piel. Preparar el...
Ingredientes
Method
- Escalfar las cigalas crudas, sin pelar en el caldo corto, de 7 a 8 minutos.
- Dejar enfriar en el caldo, sacar, pelar y quitar la cabeza. Machacar un poco las cabezas y la piel.
- Preparar el caldo de pescado:
- Calentar 1 cucharada del aceite y la manteca en una cacerola a fuego vivo y saltar las cabezas y las pieles machacadas junto a la mirepoix.
- Desglasear con un poco de caldo de las cigalas y el cognac.
- Añadir el puré de tomate, remover 1 a 2 minutos, agregar el tomate picado y el ajo machacado. Dejar cocer unos minutos.
- Incorporar el caldo de pescado y el ramillete de hierbas. Llevar a ebullición.
- Bajar el fuego y cocer lentamente hasta que el líquido se haya reducido a unos 1,25 litros. Colar el caldo y sazonar ligeramente.
- Verter 900 ml de caldo en la cacerola y dejar cocer a fuego lento. Reservar el resto en otro recipiente.
- Preparar el risotto: calentar el aceite en una cacerola grande de fondo grueso y sofreír la cebolla finamente picada hasta que esté blanda.
- Añadir el arroz y remover de 1 a 2 minutos para que los granos se cubran de aceite.
- Empezar a verter el caldo hirviendo, unos 150 ml cada vez. Es importante hacerlo gradualmente para que el arroz, aunque siempre esté jugoso, no esté inmerso en el líquido.
- Una vez incorporado todo el caldo, añadir el vino.
- Completar de 20 a 25 minutos de cocción.
- Mientras el risotto se cocina, llevar a ebullición el caldo reservado y bajar el fuego.
- Añadir los calamares preparados cortados en anillos, las vieiras sin conchas y escalfar suavemente de 3 a 5 minutos. Sacar con una espumadera.
- Reducir el caldo a la mitad aproximadamente y añadir la crema para batir.
- Poner las cigalas, los calamares, las vieiras, las gambas y calentar todo.
- Rectificar la condimentación.
- Añadir la crême fraiche y el queso parmesano al risotto y rectificar la sazón.
- Poner el risotto en el centro de un plato hondo precalentado o dar forma poniéndolo en un molde enmantecado y desmoldando sobre el plato.
- Rodear el arroz con el pescado y la salsa.
- Decorar con copos de parmesano y servir inmediatamente.
