RECETA DE RISOTTO MARINERO DA LISA

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RECETA DE RISOTTO MARINERO DA LISA

Receta de risotto marinero da lisa. Alimento Base: Arroz, Escalfar las cigalas crudas, sin pelar en el caldo corto, de 7 a 8 minutos. Dejar enfriar en el caldo, sacar, pelar y quitar la cabeza. Machacar un poco las cabezas y la piel. Preparar el...
Tiempo de preparación 1 h 10 min
Tiempo total 1 h 10 min
Plato Arroz
Cocina Italia
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • Aceite de oliva 3 cdas.
  • Manteca 20 grs.
  • Sal a gusto
  • Tomate 1 ud.
  • Pimienta a gusto
  • Cebolla 0 5 ud.
  • Queso parmesano rallado 2 cdas.
  • Ajo 1 diente
  • Cognac 50 ml.
  • Caldo de pescado 1 5 lts.
  • Vino blanco seco 50 ml.
  • Crema de leche 250 ml.
  • Puré de tomate 1 cda.
  • Hierbas aromáticas 1 ramillete
  • Mirepoix de cebolla zanahoria y apio 30 grs.
  • Cigalas 12 uds.
  • Calamares 200 grs.
  • Vieiras 8 uds.
  • Gambas peladas cocidas 125 grs.
  • Queso parmesano a gusto
  • Creme fraiche 50 ml.
  • Arroz para risotto 200 grs.

Elaboración paso a paso
 

  • Escalfar las cigalas crudas, sin pelar en el caldo corto, de 7 a 8 minutos.
  • Dejar enfriar en el caldo, sacar, pelar y quitar la cabeza. Machacar un poco las cabezas y la piel.
  • Preparar el caldo de pescado:
  • Calentar 1 cucharada del aceite y la manteca en una cacerola a fuego vivo y saltar las cabezas y las pieles machacadas junto a la mirepoix.
  • Desglasear con un poco de caldo de las cigalas y el cognac.
  • Añadir el puré de tomate, remover 1 a 2 minutos, agregar el tomate picado y el ajo machacado. Dejar cocer unos minutos.
  • Incorporar el caldo de pescado y el ramillete de hierbas. Llevar a ebullición.
  • Bajar el fuego y cocer lentamente hasta que el líquido se haya reducido a unos 1,25 litros. Colar el caldo y sazonar ligeramente.
  • Verter 900 ml de caldo en la cacerola y dejar cocer a fuego lento. Reservar el resto en otro recipiente.
  • Preparar el risotto: calentar el aceite en una cacerola grande de fondo grueso y sofreír la cebolla finamente picada hasta que esté blanda.
  • Añadir el arroz y remover de 1 a 2 minutos para que los granos se cubran de aceite.
  • Empezar a verter el caldo hirviendo, unos 150 ml cada vez. Es importante hacerlo gradualmente para que el arroz, aunque siempre esté jugoso, no esté inmerso en el líquido.
  • Una vez incorporado todo el caldo, añadir el vino.
  • Completar de 20 a 25 minutos de cocción.
  • Mientras el risotto se cocina, llevar a ebullición el caldo reservado y bajar el fuego.
  • Añadir los calamares preparados cortados en anillos, las vieiras sin conchas y escalfar suavemente de 3 a 5 minutos. Sacar con una espumadera.
  • Reducir el caldo a la mitad aproximadamente y añadir la crema para batir.
  • Poner las cigalas, los calamares, las vieiras, las gambas y calentar todo.
  • Rectificar la condimentación.
  • Añadir la crême fraiche y el queso parmesano al risotto y rectificar la sazón.
  • Poner el risotto en el centro de un plato hondo precalentado o dar forma poniéndolo en un molde enmantecado y desmoldando sobre el plato.
  • Rodear el arroz con el pescado y la salsa.
  • Decorar con copos de parmesano y servir inmediatamente.