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RECETA DE AUTÉNTICO CROQUEMBOUCHE LE MARAIS POR LA SRA. AUDRÉANNE

Escrito por Equipo EditorialRevisado por Walter C

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RECETA DE AUTÉNTICO CROQUEMBOUCHE LE MARAIS POR LA SRA. AUDRÉANNE

Receta de auténtico croquembouche le marais por la sra. audréanne. Alimento Base: Azúcar, Preparar la nougatine y extender en una lámina fina. Con un círculo de cartón como guía, cortar un disco de nougatine que será la base del coquembuche....
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Tiempo de preparación 1 hora 35 minutos
Tiempo Total 1 hora 35 minutos
Raciones: 10 comensales
Plato: Azúcar
Cocina: Francia
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • 100 grs. de Harina
  • Pizca de Sal
  • 1 ud. de Huevo
  • 1,5 lts. de Leche
  • 1 cda. de Jugo de limón
  • 1 ud. de Clara de huevo
  • 100 grs. de Almidón de maíz
  • 200 ml. de Agua
  • 13 uds. de Yema de huevo
  • 90 ml. de Licor
  • 200 grs. de Manteca sin sal
  • 1,3 kgs. de Azúcar refinado
  • 250 grs. de Azúcar lustre
  • 300 grs. de Glucosa líquida
  • 2 kgs. de Nougatine
  • 100 uds. de Bombitas de masa choux

Method
 

  1. Preparar la nougatine y extender en una lámina fina. Con un círculo de cartón como guía, cortar un disco de nougatine que será la base del coquembuche. Poner encima del cartón y reservar.
  2. Con un cortapastas de 10 cm. cortar 2 discos de nougatine y 3 cuartos de luna para adornar la parte superior.
  3. Preparar el glaseado real con 250 gramos de azúcar lustre, 1 clara de huevo y 1 cucharada de jugo de limón.
  4. Con una manga pastelera, aplicar sobre el borde del disco grande y alrededor de los bordes de los discos pequeńos.
  5. Preparar 100 bombas o lionesas y pincelar con yema de huevo y agua.
  6. Preparar la crema muselina como la crema pastelera, con 12 yemas de huevo, 300 gramos de azúcar refinado, 100 gramos de harina, 100 gramos de almidón de maíz y 1.5 litros de leche aromatizada con vainilla. Al final incorporar 200 gramos de manteca y el licor elegido. Dejar enfriar.
  7. Con una manga pastelera introducir la crema en las bombas por un agujero.
  8. Para el caramelo, disolver 1 kilo de azúcar refinado en 200 ml de agua y llevar a ebullición. Espumar y ańadir, sin dejar de remover, la glucosa. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que el caramelo esté dorado.
  9. Poner la base de la cacerola en agua helada, introducir la parte superior de las bombas en el caramelo y colocar hacia abajo en una fuente para que se solidifique. Pasar la parte superior de algunos de los profiteroles en el azúcar granulado.
  10. Forrar un molde grande en forma de cono con papel de aluminio y aceitar bien. Poner el papel de aluminio enrollado alrededor de la base como soporte de la hilera inferior de profiteroles.
  11. Colocar los profiteroles de la hilera inferior: sumergir los laterales en caramelo y pegar entre sí, pero no al papel de aluminio.
  12. Ańadir la siguiente hilera. Seguir haciendo hileras y distribuir los profiteroles con azúcar granulado al azar. Dejar solidificar.
  13. Quitar el molde cuidadosamente y sacar el papel de aluminio.
  14. Poner la base de nougatine y decorar la parte superior pegando los elementos con caramelo.