RECETA DE AUTÉNTICO CROQUEMBOUCHE LE MARAIS POR LA SRA. AUDRÉANNE
Receta de auténtico croquembouche le marais por la sra. audréanne. Alimento Base: Azúcar, Preparar la nougatine y extender en una lámina fina. Con un círculo de cartón como guía, cortar un disco de nougatine que será la base del coquembuche....
Ingredientes
- 100 grs. de Harina
- Pizca de Sal
- 1 ud. de Huevo
- 1,5 lts. de Leche
- 1 cda. de Jugo de limón
- 1 ud. de Clara de huevo
- 100 grs. de Almidón de maíz
- 200 ml. de Agua
- 13 uds. de Yema de huevo
- 90 ml. de Licor
- 200 grs. de Manteca sin sal
- 1,3 kgs. de Azúcar refinado
- 250 grs. de Azúcar lustre
- 300 grs. de Glucosa líquida
- 2 kgs. de Nougatine
- 100 uds. de Bombitas de masa choux
Elaboración paso a paso
- Preparar la nougatine y extender en una lámina fina. Con un círculo de cartón como guía, cortar un disco de nougatine que será la base del coquembuche. Poner encima del cartón y reservar.
- Con un cortapastas de 10 cm. cortar 2 discos de nougatine y 3 cuartos de luna para adornar la parte superior.
- Preparar el glaseado real con 250 gramos de azúcar lustre, 1 clara de huevo y 1 cucharada de jugo de limón.
- Con una manga pastelera, aplicar sobre el borde del disco grande y alrededor de los bordes de los discos pequeńos.
- Preparar 100 bombas o lionesas y pincelar con yema de huevo y agua.
- Preparar la crema muselina como la crema pastelera, con 12 yemas de huevo, 300 gramos de azúcar refinado, 100 gramos de harina, 100 gramos de almidón de maíz y 1.5 litros de leche aromatizada con vainilla. Al final incorporar 200 gramos de manteca y el licor elegido. Dejar enfriar.
- Con una manga pastelera introducir la crema en las bombas por un agujero.
- Para el caramelo, disolver 1 kilo de azúcar refinado en 200 ml de agua y llevar a ebullición. Espumar y ańadir, sin dejar de remover, la glucosa. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que el caramelo esté dorado.
- Poner la base de la cacerola en agua helada, introducir la parte superior de las bombas en el caramelo y colocar hacia abajo en una fuente para que se solidifique. Pasar la parte superior de algunos de los profiteroles en el azúcar granulado.
- Forrar un molde grande en forma de cono con papel de aluminio y aceitar bien. Poner el papel de aluminio enrollado alrededor de la base como soporte de la hilera inferior de profiteroles.
- Colocar los profiteroles de la hilera inferior: sumergir los laterales en caramelo y pegar entre sí, pero no al papel de aluminio.
- Ańadir la siguiente hilera. Seguir haciendo hileras y distribuir los profiteroles con azúcar granulado al azar. Dejar solidificar.
- Quitar el molde cuidadosamente y sacar el papel de aluminio.
- Poner la base de nougatine y decorar la parte superior pegando los elementos con caramelo.
