RECETA DE AUTÉNTICO CROISSANT PARISINO POR LA SRA. AUDRÉANNE

Elegir un bol bien grande, en el que quepan por lo menos 4 o 5 veces la cantidad de masa que vamos a preparar.

Poner la levadura con la leche, y la disolver bien, añadir el resto de líquidos, el huevo, el azúcar, la sal y la manteca fundida, y mezclar todo con unas varillas.

Echar la harina en varias veces y amasar un buen rato, mezclando bien todo. No hay que trabajar demasiado la masa.

Una vez hecha, meter en un recipiente enharinado (para que no se pegue) y dejar reposar tapada con un film en la heladera hasta el día siguiente.

El buen croissant se hace con manteca, pero ésta tiene el problema de que es bastante difícil de trabajar si no se tiene bastante práctica, así que vamos a utilizar una margarina algo consistente, es decir, dura, que sea en frío igual de dura que la manteca.

Para la cantidad de masa que tenemos lo ideal serían 250 gr. de margarina, pero para hacerlo fácil usaremos sólo 150 gr.

Espolvorear bien la mesa de harina, colocar el cuadrilátero de margarina debidamente posicionado sobre la mesa, lo espolvorear otro poquito de harina por encima y provistos de un buen rodillo de pastelería y lo trabajamos bien.

Con la masa hacemos lo mismo, primero hacemos una bola sobre la mesa bien espolvoreada y con dos golpes marcamos una cruz en su parte superior y ahora se trata de ir la estirando hasta formar un cuadrado, algo grueso en su parte central y con sus esquinas algo estiradas de 30 x 30 y con la margarina formamos otro cuadrado de aproximadamente la mitad del tamaño, procurando que sea bien regular de grosor y lo colocamos bien centrado sobre el cuadrado de masa y ahora se trata de envolver la margarina en la masa.

Plegamos las 4 esquinas hacia dentro, como si hiciéramos un sobre en el que la carta es la margarina, montamos un poco las esquinas una encima de otra y cerramos bien procurando que no queden bolsas de aire.

Hemos metido la margarina dentro del sobre, sin bolsas de aire, y apretamos bien con las manos, que quede bien cerrado, y ahora le damos la vuelta y empezamos a golpear, con el rodillo tomado con ambas manos, vamos dándole golpes regulares para ir repartiendo bien la margarina por el interior de la masa, golpes cortos y regulares a todo lo ancho y a lo largo, y muy importante, durante todo el proceso, mantener la mesa bien espolvoreada de harina.

A la mínima sensación de que la masa se pega a la mesa, levantar y espolvorear bien por debajo.

A base de golpear hemos estirado un poco la masa, y ahora vamos a estirarla de verdad.

Hay que trabajar con el rodillo, siempre partiendo del centro hacia delante, o del centro hacia atrás, o hacia los lados, pero siempre partiendo desde el centro y en cuanto se note que no se estira, comprobar que la mesa está espolvoreada por debajo, la masa siempre debe deslizarse fácilmente sobre la mesa.

Ir dando vuelta la masa. Para darle la vuelta a cualquier lámina de masa, lo mejor es enrollarla sobre el rodillo, y después desenrollarla.

Si al estirar se nota que se agrieta o se sale la margarina por algún punto, parar y dejar reposar la masa unos minutos en frío tapada, y luego seguir con mucho cuidado.

Es importantísimo que al laminar no se nos salga la margarina, y lo más delicado es el primer estirado.

Hay que estirar hasta conseguir un rectángulo lo más uniforme y regular posible, de unos 60-70, por 30 aproximadamente. Y con el mismo grosor en todas partes.

Una vez que tenemos este rectángulo conseguido, lo cepillamos bien por encima, con ayuda de una brocha limpia o un cepillo, para retirarle el sobrante de harina y procederemos a darle la primera vuelta doble.

Hacemos una división imaginaria del rectángulo en dos mitades, y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los extremos se toquen en el centro, aplastamos un poquito con el rodillo, y plegamos sobre sí misma la masa de manera que nos quede un rectángulo alargado de 4 pliegues.

Giramos 90º y procedemos a laminar dicho rectángulo, estirando bien hasta que quede otra vez de unos 60-70, por 30 aproximadamente, cepillamos bien de nuevo y procedemos a darle una vuelta simple.

Ahora en vez de 4 son 3 partes imaginarias, que plegaremos una sobre otra.

Una vez dada la vuelta simple, convenientemente plegado el rectángulo, lo dejamos reposar en frío, bien tapado con un film de plástico, media hora como mínimo, y procederemos a estirar y darle otra vuelta simple, dejamos reposar y ahora ya podemos estirar hasta formar un rectángulo grande de 1/2 cm. de grosor aproximadamente que dividimos en 2 a lo largo.

De cada una de las 2 partes cortamos 10 triángulos iguales y algo alargados.

Y procedemos a formar las piezas.

CONTINUA EN PRESENTACIÓN