PICADA DE CORDERO AL HORNO CON VERDURAS AL LICOR CHARTREUSE

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PICADA DE CORDERO AL HORNO CON VERDURAS AL LICOR CHARTREUSE

Picada de cordero al horno con verduras al licor chartreuse. Alimento Base: Cordero, Deshuesar la espalda y reservar el hueso. Cortar 200 gr. de la carne en trozos y pasarlos por la máquina de picar con sal y pimienta, añadir después las claras...
Tiempo de preparación 2 h 20 min
Tiempo total 2 h 20 min
Plato Cordero
Cocina Francia
Raciones 6 comensales

Ingredientes
  

  • 1 y 1/2 kgr. espalda de cordero
  • 100 gr. beicon
  • 4 zanahorias
  • 4 nabos
  • 200 gr. judías verdes
  • 200 gr. corazón de col verde
  • 5 cucharadas crema de leche espesa
  • 2 huevos
  • 2 claras huevo
  • 30 gr. mantequilla
  • 2 cebollas pequeñas
  • 1 diente ajo
  • 1 pizca cuatro especias
  • Tomillo
  • Sal y pimienta
  • Para la salsa:
  • Huesos y restos de la espalda
  • 1 cebolla
  • 1 diente ajo
  • 1 zanahoria
  • 2 to mates
  • 1 bouquet de puerro apio y menta o hierbabuena
  • 2 cucharadas aceite
  • 20 cl. de licor Chartreuse o cualquier otro licor de menta
  • Sal y pimienta

Elaboración paso a paso
 

  • Deshuesar la espalda y reservar el hueso.
  • Cortar 200 gr. de la carne en trozos y pasarlos por la máquina de picar con sal y pimienta, añadir después las claras de huevo. Batir unos segundos y ponerlo a enfriar en la nevera 15 minutos.
  • Sacar de la nevera e incorporar entonces 2 cucharadas de crema de leche y guardar en el congelador hasta el momento de usarla.
  • Dorar en aceite caliente el hueso y los restos de cordero, tirar la grasa. Añadir las verduras de la salsa, peladas y trinchadas, así como las hierbas. Mojar con el vino tinto y cubrir con agua. Salpimentar, tapar y dejar que vaya cociendo durante 45 minutos.
  • Pelar zanahorias y nabos y cortar 1 de cada a rodajas; los otros en bastoncillos de una longitud igual a la mitad de la altura del molde. Blanquearlo 4 minutos en agua caliente salada. Blanquear también las judías 6 minutos y las hojas de col 3 minutos. Reservar 3 hojas enteras y picar las restantes, cortar las judías a la medida de los bastoncillos.
  • Engrasar un molde y ponerlo a enfriar.
  • Secar las verduras. Poner en el fondo del molde una capa de zanahorias y nabos a rodajas y en las paredes los bastoncillos apretados, en dos pisos, combinando colores. Poner el molde en la nevera 20 minutos.
  • Con una espátula plana untar las verduras del fondo y de las paredes con la farsa de cordero. Calentar el horno a 180º. Pasar la espalda por la picadora, perfil medio.
  • En una sartén grande sofreír las cebollas y el ajo con el beicon, añadir la carne y sofreír 10 minutos. Dejar entibiar.
  • Añadir los huevos, el resto de crema de leche, el resto de verduras cortadas a dados, la col picada, sal, pimienta, cuatro especias y tomillo. Mezclar y verter en el molde, apretando y cubriendo con las hojas de col. Tapar el molde y hornear al baño maría 30/35 minutos. Filtrar y desgrasar la salsa, reducirla. Servir la chartreuse acompañada con la salsa.