PERDICES CON CIRUELAS Y COLES

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PERDICES CON CIRUELAS Y COLES

Perdices con ciruelas y coles. Alimento Base: Perdiz, Vamos a necesitar un caldo; lo haremos con los puerros, las zanahorias, una hoja de laurel, el apio, y una cebolla. Dejaremos que cueza durante un par de horas. Lo colamos, lo desgrasamos y reservamos....
Tiempo de preparación 3 h
Tiempo total 3 h
Plato Perdiz
Cocina España
Raciones 6 comensales

Ingredientes
  

  • 6 perdices
  • 6 repollos pequeños
  • 24 ciruelas pasas
  • 3 cabezas de ajos
  • 4 cebollas
  • 2 puerros
  • 3 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 2 limones
  • Laurel perejil
  • Brandy
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de vino de Jerez
  • Sal

Elaboración paso a paso
 

  • Vamos a necesitar un caldo; lo haremos con los puerros, las zanahorias, una hoja de laurel, el apio, y una cebolla.
  • Dejaremos que cueza durante un par de horas. Lo colamos, lo desgrasamos y reservamos.
  • Habrá que preparar entonces las perdices.
  • Eliminamos la cabeza, retiramos las vísceras, limpiamos bien el interior con un paño y quemamos las plumas que puedan quedar flambeándolas con brandy.
  • Limpiamos a continuación un diente de ajo, cortamos uno de los extremos y frotamos con él las perdices, por fuera y por dentro, sazonándolas seguidamente.
  • Previamente habremos remojado las ciruelas pasas en brandy, escurriéndolas bien antes de rellenar con ellas las perdices.
  • Para introducir las perdices en los repollos bastará con escaldarlos en agua hirviendo durante cuatro o cinco minutos, para que las hojas se reblandezcan.
  • Las bañamos en agua fría y separamos con cuidado las hojas, retirando el cogollo central y reservándolo.
  • Introducimos las perdices en el repollo, lo cerramos sobre ella y lo atamos con una redecilla. Tienen que quedar muy prietos.
  • En una fuente de horno profunda, dispondremos los repollos, cubriéndolos con caldo, aceite y vinagre a partes iguales.
  • Añadimos el zumo de los limones, tres cebollas peladas y partidas por la mitad, un ramillete de perejil y sal, en el horno a fuego lento.
  • Se deja cocer hasta que el repollo esté blando.
  • Mientras se cuecen las perdices, hervimos durante un cuarto de hora los cogollos de repollo pasándolos por la batidor hasta conseguir una crema espesa.
  • Aderezamos con un chorrito de aceite de oliva y sal.
  • Para servir, abrimos los fardillos, disponemos el repollo sobre el fondo del plato, añadimos dos o tres cucharadas de salsa y colocamos sobre ella las perdices cortadas por la mitad.