PERCEBES CON PURÉ DE ESPÁRRAGOS Y ZIZAS

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PERCEBES CON PURÉ DE ESPÁRRAGOS Y ZIZAS

Percebes con puré de espárragos y zizas. Alimento Base: Percebe, Para preparar los percebes y su gelatina remojar en agua fría lagelatina. Poner a hervir agua con sal y, roto el hervor, introducir los percebes y dejarlos cocer por espacio de...
Tiempo de preparación 30 min
Tiempo total 30 min
Plato Percebe
Cocina España
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 200 gramos de percebes
  • 100 gramos de zizas
  • 1 hoja de gelatina
  • 1 litro de agua
  • 30 gramos de sal
  • 500 gramos de espárrago blanco
  • 200 gramos de mantequilla
  • Agua
  • Sal al gusto
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Elaboración paso a paso
 

  • Para preparar los percebes y su gelatina remojar en agua fría lagelatina.
  • Poner a hervir agua con sal y, roto el hervor, introducir los percebes y dejarlos cocer por espacio de 20 segundos.
  • Escurrirlos y pelarlos.
  • Reservar, por un lado la carne de los percebes y, por otro, el jugo que sueltan al pelarlos.
  • Añadir a este jugo agua de la cocción de los percebes hasta completar un litro.
  • Añadir la media hoja de gelatina escurrida a medio litro de caldo caliente de percebes.
  • Una vez disuelta, añadir otro medio litro de caldo, remover bien, probar el punto de sal y dejar enfriar en la cámara para que coja cuerpo.
  • Para preparar el puré de espárrago blanco trocear los espárragos en pedazos de cinco cm. Y cocerlos en agua salada durante unos 10 minutos. Escurrirlos.
  • Introducirlos en la batidora y triturarlos con la mantequilla, añadirla en dados poco a poco.
  • Colar el puré, sazonar y reservar.
  • Para servir, disponer en el centro de cada plato una cucharada de puré de espárrago, alrededor, poner la carne de los percebes y las zizas limpias y crudas, en torno a los percebes y las zizas colocar una cucharada de gelatina y verter en hilo fino el aceite de oliva.