LIEBRE A LA BAZTANESA

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LIEBRE A LA BAZTANESA

Liebre a la baztanesa. Alimento Base: Liebre, Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar esta última con un poco de vinagre para que no coagule y guardarla junto con el corazón y el higadito. Dividir la liebre en dos...
Tiempo de preparación 40 min
Tiempo total 40 min
Plato Liebre
Cocina Navarra
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 liebre de 1 y 1/2 kg.
  • Vinagre
  • 3 cebollas
  • 15 ajos
  • Harina
  • Tocino
  • Aceite
  • 2 vasos de vino tinto
  • 1 zanahoria
  • 1 ramito de perejil
  • Tomillo
  • 1 hojita de laurel
  • 200 gr. de arvejillas frescas hervidas

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar esta última con un poco de vinagre para que no coagule y guardarla junto con el corazón y el higadito. Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente que contendrá algo de vinagre, 1/2 cebolla a rajitas y 5 dientes de ajo picados. Macerar la liebre durante 24 horas, dándole la vuelta para que se moje por ambas partes.
  • Retirada la liebre del macerado, cortarla en trocitos y después de pasarla por harina, freírla, haciendo lo mismo con el corazón pero no con los higadillos, que se dejarán aparte con la sangre.
  • Freír unos trocitos de tocino en una cazuela de barro, añadir el aceite en que se frió la liebre, el vino tinto, una cebolla picada, 8 ó 10 dientes de ajo cortados, una zanahoria, perejil, tomillo y laurel. Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela.
  • Freír corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hígado y la sangre de la liebre, machacando todo hasta obtener una pasta que se añadirá a la liebre. Salar y dejar hacer durante quince minutos y muy despacio.