LIEBRE A LA BAZTANESA
Liebre a la baztanesa. Alimento Base: Liebre, Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar esta última con un poco de vinagre para que no coagule y guardarla junto con el corazón y el higadito. Dividir la liebre en dos...
Ingredientes
- 1 liebre de 1 y 1/2 kg.
- Vinagre
- 3 cebollas
- 15 ajos
- Harina
- Tocino
- Aceite
- 2 vasos de vino tinto
- 1 zanahoria
- 1 ramito de perejil
- Tomillo
- 1 hojita de laurel
- 200 gr. de arvejillas frescas hervidas
Elaboración paso a paso
- Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar esta última con un poco de vinagre para que no coagule y guardarla junto con el corazón y el higadito. Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente que contendrá algo de vinagre, 1/2 cebolla a rajitas y 5 dientes de ajo picados. Macerar la liebre durante 24 horas, dándole la vuelta para que se moje por ambas partes.
- Retirada la liebre del macerado, cortarla en trocitos y después de pasarla por harina, freírla, haciendo lo mismo con el corazón pero no con los higadillos, que se dejarán aparte con la sangre.
- Freír unos trocitos de tocino en una cazuela de barro, añadir el aceite en que se frió la liebre, el vino tinto, una cebolla picada, 8 ó 10 dientes de ajo cortados, una zanahoria, perejil, tomillo y laurel. Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela.
- Freír corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hígado y la sangre de la liebre, machacando todo hasta obtener una pasta que se añadirá a la liebre. Salar y dejar hacer durante quince minutos y muy despacio.
