LECHONA
Lechona. Alimento Base: Lechona, Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo,...
Ingredientes
- Lechona 25 Kg
- Guiso: 4 Tazas de manteca de cerdo.
- 1 Atado de cebolla larga sin la pluma verde picada fina.
- 3 Libras 1 1/2 Kg. de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
- 3 Libras 1 1/2 Kg. de papas de año, peladas y picadas crudas.
- 2 Libras 1 Kg. de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).
- Adobo: Sal pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte)
- 1/2 libra 250 gr. de ajo
- 2 atados de cebolla larga
- 1 taza de agua.
Elaboración paso a paso
- Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos).
- Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas.
- Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centrímetro de grosor del tocino pegado al cuero.
- Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).
- Adobo: Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte).
- Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua.
- Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.
- Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo.
- Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo.
- Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.
- Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso.
- Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura.
- Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
- Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano.
- Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.
- Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.
