LECHONA

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LECHONA

Lechona. Alimento Base: Lechona, Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo,...
Tiempo de preparación 10 h
Tiempo total 10 h
Plato Lechona
Cocina Colombia
Raciones 50 comensales

Ingredientes
  

  • Lechona 25 Kg
  • Guiso: 4 Tazas de manteca de cerdo.
  • 1 Atado de cebolla larga sin la pluma verde picada fina.
  • 3 Libras 1 1/2 Kg. de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
  • 3 Libras 1 1/2 Kg. de papas de año, peladas y picadas crudas.
  • 2 Libras 1 Kg. de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).
  • Adobo: Sal pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte)
  • 1/2 libra 250 gr. de ajo
  • 2 atados de cebolla larga
  • 1 taza de agua.

Elaboración paso a paso
 

  • Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos).
  • Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas.
  • Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centrímetro de grosor del tocino pegado al cuero.
  • Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).
  • Adobo: Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte).
  • Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua.
  • Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.
  • Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo.
  • Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo.
  • Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.
  • Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso.
  • Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura.
  • Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
  • Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano.
  • Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.
  • Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.