LANGOSTA CARDINAL

Sofreír en una cacerola con 50 g de mantequilla la cebolla y la zanahoria peladas y rebanadas; dejar que se doren; agregar las cabezas y espinas de pescado, remover; bañar con el vino blanco y 1/2 litro de agua; hervir durante 25 min. espumar. Esto será el fumet.

Poner en la olla el vinagre, el ramillete de hierbas y 1 lt de agua; salpimentar y hacer hervir; poner la langosta en la olla y cocerla a fuego vivo durante 25 min. desechar esta agua Sofreír, en 50g de mantequilla, los champiñones picados ; dejar que se evapore el agua ;añadir la crema, salpimentar y cocer 15 min.

Partir en 2 la langosta a lo largo; sacar la carne de la cola y de las patas y picarla.

Calentar el resto de la mantequilla en una cacerola; añadir las patas machacadas y el coñac; flamear y espolvorear con harina; bañar con el fumet de pescado; salpimentar y cocer durante 20 min. Esta será la salsa.

Poner la carne de langosta y los champiñones en una cacerola; añadir la salsa (pasada por el colador); hacer hervir 2 minutos; rellenar los caparazones, espolvorear con Gruyere y gratinar en el horno.